Le ricette sembrano essere divise a metà tra se la carne da preparare a scatti deve essere tagliata con il grano o attraverso di esso. Qual è la differenza nel prodotto finale quando si taglia con vs attraverso il grano?
Answer
Per me dipende molto da che carne sto facendo a scatti.
Con il grano è molto più solido che contro. Proprio come ci si potrebbe aspettare.
Se si utilizza carne relativamente tenera, il taglio lungo il grano si tradurrà in un lotto di briciole a scatti. Tagliare con il grano sarà buono.
Se stai usando carne molto dura, sarà assolutamente impossibile masticare.
Spesso faccio a scatti il petto che è molto difficile. Scendo a compromessi e taglio con un angolo di 45 gradi. Ciò si traduce in molto duro, a scatti, ma si separa in pezzi più piccoli e più gestibili quando viene masticato.
Answer
Lo faccio in entrambi i modi in un unico batch. Se si taglia trasversalmente il grano si ottiene un prodotto più friabile. È più facile staccarne un quarto di bastoncino con un morso e masticarlo. Se tagli con il grano, è più gommoso. Potrebbe essere più difficile mordere un pezzo ordinatamente. Ci vuole più tempo per mangiarlo, che per me è una caratteristica, non un bug. (Quando vado in canoa, mi piace mettere un pezzo di carne secca in bocca, metà sporgente, e mentre lo lavoro, viene mangiato tutto. I pezzi friabili a volte si rompono e metà finisce sul fondo della canoa, che è un peccato.)
Piuttosto che agitarti, taglia circa la metà in ogni direzione, in base alla forma della carne, ecc. Quindi le persone possono scegliere un pezzo che preferiscono. (Per lo stesso motivo, taglio anche pezzi di varie lunghezze. Anche lo spessore di ogni pezzo non deve essere identico: i pezzi più sottili saranno più fragili quando hai finito.)
Dopo hai fatto il tuo primo lotto, se trovi che preferisci fortemente un tipo allaltro, da ora in poi puoi farli tutti uguali. Le differenze sono più pronunciate in un taglio molto granuloso come il fianco, btw – lunico taglio I usalo per essere a scatti, sempre.
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Un buon consiglio fino ad ora, ma per una nuova persona che si diverte a scatti ti assicuro che no la risposta scritta ti soddisferà totalmente. Devi imparare tu stesso per tentativi ed errori. Le risposte scritte sono ottime linee guida e suggerimenti, ma quale carne e quale taglio direzionale è una preferenza personale. Preferisco io stesso Top Round Steak e lo taglio in ogni modo (With / Cross / 45 gradi). La grana trasversale viene tagliata la più spessa (1/4 – 5/16) e la più sottile essendo con la grana (1/8). Spessori diversi significano tempi di essiccazione diversi. La più sottile potrebbe richiedere solo 4 ore in disidratatore e più spesso potrebbero richiedere 10-14 ore. Molti fattori determinano quanto tempo ci vuole. La cosa principale è essere al sicuro dalla temperatura e un tempo minimo per gli scatti e dopo di che provare tutto ciò che si desidera. Probabilmente sarai molto soddisfatto di tutti e 3 i tagli in una certa misura. La preoccupazione più grande sarebbe tagliare troppo spesso, il che rende lesterno come la pelle degli stivali anche quando linterno è della giusta consistenza. Spero che questo aiuti.