La stagionatura della carne e la fermentazione

Quindi … siete entrambi corretti, dipende solo da come guardate la domanda.

Curing vs Fermentation

Per prima cosa, diamo una rapida introduzione scientifica al cibo.

Tutti gli alimenti che gli esseri umani consumano e utilizzano per produrre energia possono essere ampiamente classificati come diversi rapporti di proteine (ricorda che si tratta di catene di aminoacidi (AA)), carboidrati (zuccheri e fibre sono tipi di carboidrati), acqua e grassi (lipidi). Le piante, rispetto alla carne animale, sono composte da diversi rapporti di queste classi di nutrienti.

La differenza tra la stagionatura e la fermentazione risiede nel modo in cui questi blocchi nutritivi di base cambiano nel tempo (sia nelle piante che negli animali carne) e quali ingredienti / microrganismi chimicamente attivi vengono aggiunti per ottenere questo risultato.

Cosa fa la polimerizzazione a questi componenti?

La stagionatura modifica specificamente la quantità di acqua che si trova nelle cellule del cibo in questione. Laggiunta di sali (NaCl / nitrati, ecc.) o zucchero allacqua (chiamata salamoia) , o direttamente sulla superficie del cibo tende a diminuire la quantità di acqua nelle cellule. Questo processo scambia lacqua cellulare in parte per i sali / zuccheri / ecc aggiunti (chiamato anche diminuzione dellattività dellacqua). Diminuzione della quantità di acqua nel cibo impedisce a microrganismi deleteri di accamparsi e rovinare il cibo.

Tornando a una parte del semanti cs parte della tua domanda … PUOI curare sia le verdure che le carni . Il risultato finale del cibo e il successo della stagionatura dipende dalla quantità di composti di polimerizzazione, acqua, tempo e temperatura. Le variazioni di questi componenti influenzano la consistenza, i sapori e la commestibilità del prodotto finale.

OK, allora qual è il problema con la fermentazione?

Durante la fermentazione, particolari microrganismi vengono aggiunti o raccolti in natura al cibo in questione. Lobiettivo qui è quello di prepopolare il cibo con batteri benefici in modo che i batteri cattivi (specie che possono farti ammalare) non hanno la possibilità di raggiungere nessuno dei tuoi alimenti. A seconda dellorganismo, utilizzano la sostanza alimentare per produrre (chiamato metabolismo) composti variabili come lacido lattico o letanolo. i sottoprodotti chimici dei batteri contribuiscono alla consistenza, ai sapori, allattività dellacqua (perché i batteri hanno bisogno di usare lacqua per vivere) e al pH del prodotto fermentato. Alla fine, attraverso linvecchiamento, lacqua evapora o viene convertita in alcoli e viene utilizzata da i batteri finché non rimane così poca acqua o substrato alimentare, sono rimasti pochissimi (se ce ne sono) batteri a vivono (vanno anche dormienti) sul cibo.

In sintesi:

La fermentazione ha bisogno di microrganismi, la polimerizzazione sta cambiando lacqua allinterno delle cellule (vegetali o animali) Quindi puoi sia curare che fermentare la carne (anche le uova!). Puoi sia curare che fermentare verdure, cereali e frutta. La fermentazione delle proteine non è uguale al cibo non commestibile. La fermentazione da parte di microrganismi come la salmonella, la listeria e ceppi di E. coli sul cibo FA uguale deterioramento.

Spero che questo sia stato utile.

Commenti

• Se lo definisci in questo modo, allora capisco perché lo dici ” puoi sia curare che fermentare verdure, cereali e frutta “. Dal punto di vista linguistico, la parola ” curare ” non è usata per la materia vegetale, diceva la gente ” datteri essiccati ” e non ” datteri curati “, anche se il processo formalmente corrisponde alla definizione che hai fornito.

La polimerizzazione è il processo di utilizzo di sale, zucchero, nitrati, ecc. per conservare la carne, generalmente abbassando lattività dellacqua al di sotto del punto in cui i microrganismi possono crescere.

Alcuni salumi vengono fermentati, il che complica le cose. Le salsicce fermentate, come il salame, vengono fermentate con la muffa per aggiungere sapore e prolungare la durata di conservazione.

Commenti

• Quindi il fermentato = rovinato non è necessariamente vero ?
• No.La carne può sicuramente essere fermentata, ma secondo la mia esperienza ‘ è molto più tenera delle verdure o dei latticini.
• @NeilMeyer: e ‘ normalmente viene fatto con le salsicce, in base alla mia esperienza, quindi hai la possibilità di distribuire bene le colture nella carne. (uno dei miei preferiti è ‘ bologna dolce ‘, che non ha niente a che vedere con la bologna standard)
• @Joe good punto. So che ci sono alcune carni fermentate asiatiche che non sono ‘ abbastanza salsicce, ma ‘ vengono solitamente macinate o triturate prima della fermentazione, quindi ‘ è abbastanza vicino.
• Anche un esempio più estremo di fermentazione della carne è. Pesce fermentato, ad esempio Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Questo link spiega che la cura è il primo passo nella conservare salsicce fermentate. Laggiunta dei lattobacilli è il secondo passaggio nella conservazione degli insaccati. Ultimo è leliminazione dellumidità. Questo rende un prodotto a base di carne da scaffale che viene efficacemente “curato” aggiungendo sale, nitrito e zucchero, fermentato aggiungendo una coltura che abbassa il pH lvl a un livello acido in cui i batteri viziati non possono vivere e lumidità rimossa a un livello sicuro. Questo processo crea un ambiente nella salsiccia in cui i batteri cattivi non possono sopravvivere.

So che questa è una vecchia domanda ma è ancora pertinente e la risposta evidenziata è troppo contorta per la maggior parte delle persone. Semplifichiamo, dovremmo, per i futuri ricercatori. La carne può essere, e spesso lo è, fermentata. Vengono aggiunti batteri che convertono gli zuccheri nella carne in acido lattico. Questa è la fermentazione della carne in poche parole. Le persone mangiano carne fermentata ogni giorno. Peperoni e salame duro sono tra gli esempi più comuni di questo. Queste carni non vengono semplicemente stagionate con sale o salamoia, sono fermentate.