Stavo cercando grano in fiocchi al mio LHBS ed erano fuori. La mia ricetta richiedeva quantità più o meno uguali di malto di frumento e frumento in fiocchi. Il ragazzo della LHBS mi ha detto di usare il malto di frumento bianco come sostituto. Ha detto che potrebbe non essere esattamente lo stesso, ma fornirebbe una varietà di sapori rispetto al solo utilizzo di malto di frumento.
Qual è la differenza tra i chicchi di frumento? Non mi interessa se il sapore è leggermente diverso purché non rovini il mio mosto o qualcosa del genere.
Risposta
Il grano in fiocchi è grano crudo – esso “non è stato maltato. Ciò significa che gli enzimi che normalmente aiuterebbero a convertire gli amidi in zuccheri non sono ancora stati creati, poiché questo è un effetto del maltaggio.
Il grano “normale” è anche chiamato grano “rosso”, a causa della leggera tonalità rossastra che ha. Il chicco è maltato e quindi ha la capacità di convertire i propri amidi in un mosto.
Il grano bianco, anche maltato, è una diversa varietà di grano che non ha i geni che causano il colore rosso. In genere ha più proteine del grano rosso e anche una resa in estratto leggermente superiore. Quindi, viene spesso utilizzato nelle birre di frumento in cui si desidera più foschia dalle proteine.
Tutti i frumenti gommeranno un mosto e renderanno più difficile la filtrazione se usati in grandi quantità (> 40%). Quindi i gusci di riso sono consigliati. 1 lb / 0,5 kg per lotto da 5 galloni / 20 l.
Commenti
- Quindi, da una prospettiva diastatica, sarebbe giusto sostituire un frumento maltato per frumento in fiocchi, ma forse non il contrario?
- sì. Ad esempio, le birre di frumento sono spesso prodotte con il 50% di frumento (maltato). Non è possibile ' Non sostituire il 50% di frumento in fiocchi. Ma un 10% o giù di lì va bene.
Risposta
Il frumento bianco e il frumento in fiocchi sono entrambi aggiunte e dovrebbero essere usati insieme a un malto di base (come il malto di frumento). Dal libro di John Palmer “s sulle due aggiunte precedenti :
Il frumento non maltato è un ingrediente comune nelle birre di frumento, tra cui: frumento americano, bavarese Weisse ed è e Essenziale per Lambic belga e Wit. Aggiunge foschia di amido e alti livelli di proteine. Il frumento in fiocchi aggiunge più “nitidezza” al sapore del frumento rispetto al frumento maltato. Utilizzare 0,5-2 libbre per lotto da 5 galloni. Deve essere schiacciato con malto base.
Dallo stesso libro sul malto di frumento:
Il grano è stato utilizzato per la produzione della birra quasi quanto lorzo e ha lo stesso potere diastatico. Il frumento maltato viene utilizzato per il 5-70% del mosto a seconda dello stile. Il grano non ha buccia esterna e quindi ha meno tannini dellorzo. È generalmente più piccolo dellorzo e fornisce più proteine alla birra, favorendo la ritenzione di schiuma. Ma è molto più appiccicoso dellorzo a causa del contenuto proteico più elevato e può causare problemi di filtrazione se non viene fornito un “Riposo proteico” durante il mosto.
EDIT: Secondo il commento di Denny, il grano non maltato come il grano in fiocchi (e il grano torrificato, tra gli altri) richiede un malto di base per convertire le proteine e gli amidi nel grano in zuccheri fermentescibili. Se fermenti solo con grano non maltato, finirai semplicemente con un pasticcio appiccicoso di farina di grano che non colerà molto bene e non avrà zuccheri per la fermentazione. Aggiungendo un malto di base ricco di enzimi (come la maggior parte), questi enzimi aiuteranno a scomporre il grano in zuccheri fermentabili. Questo è il potere diastatico, la capacità del grano di scomporlo in amidi fermentabili zuccheri durante lammostamento. Poiché il grano non maltato non ha potere diastatico, ma ha un potenziale fermentescibile, deve fare affidamento sul potere diastatico di un altro grano (base) tenere per mano il grano non maltato mentre attraversano la strada verso la strada del mosto fermentabile (per così dire).
Commenti
- Lo farei chiarire che il frumento maltato ha potere diastatico. Le bacche di grano e il grano in fiocchi non lo fanno e richiedono un purè con malti diastatici per la conversione.
- I ' sono confuso: questa risposta dice che il grano bianco è non maltato, ma la risposta di mdma ' sopra dice che è maltato. E la citazione di Palmer menzionava solo il grano in fiocchi. Può essere risolto?
- object88, tutte le anser sopra affermano la stessa cosa in realtà … il grano maltato avrà potere diastatico … il grano in fiocchi non lo fa e deve essere usato insieme con un malto di base, ad es. grano maltato (come citato da un tizio che ' non conosce la matematica .. fino al 70%).
- Questa risposta è sbagliata nel raggruppare grano bianco con grano in fiocchi / torrefatto: in un contesto di produzione di birra, grano bianco significa malto di grano bianco che è decisamente maltato e ha potere diastatico. Il grano bianco e il grano rosso sono entrambi malti: la differenza sta nelle specie di grano.
- Ho un libro di birre casalinghe con ricette che chiamano in modo diverso " grano torrificato " e " malto di frumento torrificato ". È anche una cosa?