Perché la mia salsa al formaggio è grintosa?

Potrebbe essere un roux non finito (la miscela di burro e farina). Ma molto probabilmente è perché il formaggio è stato riscaldato troppo velocemente o troppo, causando la formazione di grumi di proteine su.

Suggerimenti:

• Sciogliere con meno calore
• Utilizzare una doppia caldaia (per ridurre i punti caldi allinterno della padella)
• Lancia prima il cheddar sminuzzato con lamido di mais (lamido aiuta a ridurre la formazione di grumi)
• Aggiungi il formaggio in lotti più piccoli (più facile mantenere il livello di calore corretto e mescolare il formaggio)

Commenti

• Io ‘ ho messo il formaggio a pezzetti in salsa bianca bollente prima e non ho mai avuto il formaggio spaccato su di me. È successo a qualcuno perché sembra un po strano a meno che il tipo di formaggio non abbia una grande influenza.
• Tolgo la salsa dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Da quando ho iniziato a farlo, non ho mai mangiato una salsa al formaggio grintosa.

Nella mia esperienza “a causa di:

• troppo calore
• troppa acidità (ad esempio da un bicchierino di succo di limone)

Troppo molto calore fa sì che le proteine nel formaggio si aggreghino. Puoi usare un mixer per sciogliere i grumi (mescolare alla massima velocità).

Anche troppa acidità fa lo stesso. Più una salsa diventa acida più velocemente si raggruma quando si riscalda. Il succo di limone dà un buon sapore ma è piccante. Quando la salsa si raggruma, puoi salvarla un po usando un mixer.

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• Il succo di limone era davvero il mio colpevole. Ho finito per aggiungerlo dopo che il piatto è stato impiattato con la salsa.

Ho due sospetti: uno, stai cuocendo poco il roux, la miscela di farina e burro, e non stai incorporando completamente la farina. Due, stai aggiungendo troppo formaggio troppo velocemente e non si sta sciogliendo. Soluzioni: cuocere il roux fino a quando non diventa dorato, grattugiare finemente il formaggio e aggiungerlo lentamente, mescolando continuamente.

Io “ho corso in questo problema le prime volte ho fatto da zero maccheroni e formaggio. Le cose che ho imparato sono:

1. non usare latte a basso contenuto di grassi: maggiore è il contenuto di grassi, più il formaggio si scioglierà / incorporerà.

2. una volta preparata la base (farina, burro, “salsa” di latte – besciamella?) togli la pentola dal fuoco. Più scalderai la tua salsa al formaggio, più diventerà grintosa.

3. se possibile, mescolare con un buon formaggio fondente – per preparare la mia salsa cheddar, uso 1 parte di moteray jack (che non ha sapore (IMHO) ma è davvero un buon formaggio fuso) in 1 parte di formaggio cheddar piccante o extra piccante.

Spero che questo aiuti.

Altre tre possibilità sono:

1. Se hai usato il cheddar pre-sminuzzato, a volte viene spolverato con un agente antiagglomerante che può complicare le cose.
2. Il tuo cheddar è un formaggio a ridotto contenuto di grassi che non ha abbastanza contenuto di grassi.
3. La farina che stai usando per il tuo roux non dovrebbe essere un grano intero / integrale. Puoi cuocerla e comunque non sarà liscia o finemente integrata come usando una farina per tutti gli usi .

Spero che questo aiuti.

Un buon cheddar contiene piccoli pezzi di lattato di calcio su / in esso – potrebbe essere quello?

Commenti

• I ‘ sto solo usando plain ol ‘ cheddar, purtroppo, quindi probabilmente no.
• Quando ‘ sei nel Regno Unito, vai da Tesco supermercato, e chiedi del ‘ s Welsh Cheddar di Collier – è ‘ fantastico e ha dei pezzetti sopra che sicuramente aggiunge qualcosa! Oppure vai da un buon casaro britannico perché cè una buona scelta di cheddar artigianale.

Alla Modernist Cuisine, hanno scritto:

Il formaggio è unemulsione di grasso di latte e acqua, ma quellemulsione tende a rompersi quando diventa calda.Le particelle di amido e le proteine del latte nella besciamella agiscono come emulsionanti, ma non sono molto brave nel loro lavoro e si traducono in uno scarso rilascio di sapore. … … Il fosfato di sodio mantiene mescolate lacqua e le goccioline di grasso quando il formaggio si scioglie. Usiamo citrato di sodio, che ha lo stesso effetto ed è più facile da trovare. La consistenza risultante è liscia come il formaggio americano fuso, ma complessa e dal sapore intenso come uno dei tuoi formaggi preferiti.

e guarda questo video .

Posso pensare ad alcuni motivi per cui potresti ottenere questa granulosità. Uso il seguente metodo quando preparo la salsa al formaggio e tende a risultare molto liscia.

1. Sciogliere il burro (duro) in padella a bassa temperatura.
2. Aggiungere il quantità adeguata di farina. (Meglio troppo poco che troppo, perché aggiungerne altro in seguito non dovrebbe far male.)
3. Montare velocemente il composto burro-farina per creare il roux, sempre a bassa temperatura. (10 – 20 secondi)
4. Aggiungere il latte e frullare velocemente, mescolando nel roux. Alzare immediatamente la fiamma e continuare a sbattere.
5. Quando la salsa sarà sufficientemente densa, abbassare la fiamma e aggiungere il formaggio grattugiato. Mescola fino a che liscio di nuovo.

Commenti

• Questo è il metodo che uso, anche se di solito cucino il roux un po più a lungo. ‘ è strano, a volte la salsa è ottima, a volte la consistenza è completamente fuori posto.
• Sì, ‘ è piuttosto strano. Hai il calore molto alto quando aggiungi il latte al roux? Trovo solo che un sacco di frullare tende ad aiutare enormemente la levigatezza.
• Non troppo alto, più simile a un calore medio.

Ho scoperto che laggiunta graduale di farina al burro utilizzando un setaccio riduce la probabilità di una consistenza granulosa.

Molte delle altre risposte sono buone, ma spesso ho ancora la stessa esperienza con alcuni formaggi come il cheddar (è “liscio”, ma non così liscio come vorrei).

Se le proporzioni sono ragionevoli, un frullatore a immersione funziona sempre per me.

It “È meglio usare metà e metà o latte intero. Ogni volta che uso il 2% di latte esce separato e granuloso / granuloso! Immagino che abbia qualcosa a che fare con il contenuto di grassi che lo gelifica del tutto!