Pesce e formaggio: una regola indissolubile?

Non sono daccordo con lanalisi umami di @Carmi, anche se è stato un buon tentativo. Tuttavia, hai alcuni dati di base sbagliati.

• La salsa di pomodoro cotta è ricca di umami e è spesso combinata con i funghi, tuttavia, un la salsa con i funghi non prenderebbe il parmigiano (anche estremamente ricco di umami)
• La mozzarella è ricca di umami, come la maggior parte dei formaggi giovani freschi. Lo stesso vale per il tonno.
• Linsalata Caesar ha sia acciughe che parmigiano (entrambi ricchi di umami).

Ma sei sulla strada giusta. Il pesce al forno in Italia non ha un sapore forte. È delicato e richiede quanto segue: limone fresco. Ecco fatto. Forse un po di prezzemolo fresco. Di solito cucinato senza erbe e servito senza salsa. Il pesce deve essere estremamente fresco e apprezzato per il suo sapore delicato. Qualcosa come il parmigiano potrebbe facilmente sopraffare il sapore del pesce fresco e mettendolo sul pesce dici al cuoco “questo è pesce andato a male e devo coprire il assaggiare con qualcosa “. O se fosse servito così, forse meglio evitarlo perché cosa sta cercando di nascondere il cuoco? Mentre lì non ho mai incontrato un piatto di pesce servito con formaggio.

Essere un curioso buongustaio e avendo vissuto in Italia per 5 anni, posso anche aggiungere quanto segue:

• Ci sono MOLTE regole che potrebbero sembrare strane a un estraneo.Niente cappuccino dopo le 10. Non mescoli dolce e salato nello stesso piatto, o anche durante lo stesso piatto. Birra con pizza, non vino. Non berresti mai caffè prima o durante il dessert, è servito dopo.
• Mentre ero lì, ho riflettuto molto sulle basi di alcune di queste regole e ho concluso che di solito si tratta di 1) salute, 2) gusto o 3) regole culturali regionali.
• Ho chiesto al domanda di pesce e formaggio alcune volte. La risposta è stata sempre “È schifoso, non mettere il formaggio sul pesce”. La mia ipotesi è che questo rientri sotto 2 e 3.

Langolo di salute di @Walter penso abbia molta validità in generale. Gli italiani si lamentano spesso del loro fegato che fa male dopo aver mangiato pasti particolarmente “pesanti”. Heavy significa qualcosa di molto specifico in italiano: difficile da digerire. Quindi anche uninsalata fresca con molto aglio crudo potrebbe essere considerato pesante perché laglio a volte causa indigestione. Un grosso pezzo di parmigiano non è considerato pesante perché il parmigiano è molto digeribile. La mia ipotesi è che alcuni dei le regole escono dai particolari del sistema digerente italiano. Proprio come non troverai molti asiatici che si uniscono a me quando bevo il mio bicchiere di latte.

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• Penso che questa sia la risposta corretta. Sono italiano e anche se confermo che questa regola è ampiamente accettata, viene applicata principalmente ai delicati sapori di pesce. Anche la salsa di pomodoro non è eccessivamente usata su pesci delicati. Sul tonno, sì. Ma la pasta con gamberetti o frutti di mare non avrà o avrà pochissima salsa di pomodoro.
• A margine esistono ancora piatti dolci e salati (o acidi) (mostarda di Cremona, cipolline in agrodolce, maiale o cinghiale al sugo di mele) ma sono residui della cucina medievale. Il dolce è stato storicamente mescolato ad altre spezie ed utilizzato ovunque, fino al periodo rinascimentale. Successivamente la struttura del corso è stata rivista e il dolce è stato relegato alla fase frutta e dolce (non solo in Italia, ma nella maggior parte della cucina occidentale). La maggior parte delle persone ora non ‘ ha un gusto per i piatti dolci e piccanti … semplicemente si sente troppo diversa e strana per la maggior parte.

Penso che storicamente, almeno in Italia, sia dovuto al fatto che la maggior parte delle regioni affacciate sul mare non erano “grandi produttori di formaggio in primo luogo, da qui il fatto che il formaggio non era presente nelle loro ricette. Questa potrebbe essere diventata unusanza, senza una ragione particolare, oltre alla mancanza originaria dellingrediente in primo luogo.

Se ci pensi, se fossi un pescatore probabilmente non avevi molto tempo per tenere una mandria di mucche per latte e latticini, e comprarlo probabilmente non era del tutto fattibile (ed era anche costoso). Questo probabilmente ha portato alla ricerca di sostituti come il pangrattato, a volte indicato come “parmigiano dei poveri”.

Gli italiani sono generalmente molto legati alle loro tradizioni, quindi il fatto che gli italiani te lo dicano pesce e formaggio è un grande no-no, probabilmente non ha una buona ragione per esistere, a parte il fatto che così è stato detto dai loro genitori e dai loro genitori “genitori e così via.

Esistono nuove ricette con pesce e formaggio, così come vengono riscoperte vecchie ricette dimenticate (ho contato circa 10 ricette su 50 con parmigiano e qualche altro tipo di pesce nel mio “ Artusi “ricettario), potrebbe volerci un po per abituarsi.

Ricordo che mia zia mi disse quanto fosse disgustata nei primi anni 60 dal vedere” tortellini con crema “in una Londra “s ristorante. Adesso sono molto diffusi, e nessuno si lamenta più, anche se allepoca era considerata un” eresia “. È successo con quello. Sta succedendo con pesce e formaggio . Alla fine cambierà.

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• Anni fa ho visto alcune prove che ” niente formaggio con pesce ” regola ebbe origine tra gli italoamericani che osservavano una convenzione e la promuovevano di regola, e lincidente storico che lo ha portato a questo è stato reimportato in modo inverso in Italia in un era in cui si cercava di definire la ” corretta ” cucina italiana. Ho dimenticato dove ho letto questo racconto, ma mi è sembrato più convincente di qualsiasi argomento basato su affinità di sapore naturale.

Pesce e formaggio vanno bene. Ci sono molte ricette che usano questi due ingredienti insieme, ad es.taco di pesce (formaggio cotija e dentice fritto in una tortilla), torta di tonno (casseruola di tonno condita con una ricca salsa di formaggio al forno in una crosta di torta)

Il problema è che molti pesci hanno sapori molto delicati, e poiché sono spesso serviti caldi il formaggio tende a sciogliersi e quindi hanno un sapore e un odore prepotenti

Il pesce azzurro dal sapore forte (salmone, tonno) si abbina più probabilmente al formaggio, specialmente con formaggi forti come il parmigiano

Detto questo, sospetto che qualsiasi filetto di pesce al forno o in camicia abbia un ottimo sapore con una salsa di formaggio blu

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• ottima risposta già @TFD. Non capisco tutti gli aspetti però e spero che tu possa chiarire. Tu ‘ stai dicendo che: 1. il pesce delicato (debolmente caratteristico?) È surclassato dal formaggio forte, 2. il pesce fortemente aromatizzato (intendi intrinsecamente molto gustoso / caratteristico?) Si abbina bene con formaggio forte e 3. presumi che la maggior parte del pesce abbia un buon sapore con salsa di formaggio blu. Consideri il formaggio blu un formaggio forte o debole? Potete valutare gli esempi forniti nelle vostre categorie? grazie!
• 1. Sì. 2. Il pesce forte / grasso va bene con qualsiasi formaggio forte o dolce. Il pesce debole generalmente non è un ottimo candidato per il formaggio. 3. Il formaggio blu non è un normale sapore di formaggio e si abbina bene indipendentemente dal tipo di pesce. Ovviamente a meno persone piace il formaggio blu che il formaggio in generale. Gli esempi sono molto soggettivi in quanto i nomi e le specie dei pesci variano ampiamente nel termine. Il nostro dentice locale è delicato, ma abbastanza oleoso da abbinare un gustoso formaggio. Anche il nostro salmone locale e il tonno pinna gialla sono molto forti

Non è una cosa personale, è una cosa regionale italiana. Ed è anche qualcosa come mantenere il kosher dove non si mescolano carne e latticini. (anche se, in base a queste regole, non sono sicuro che il pesce valga come “carne”).

Proprio laltro giorno stavo guardando Dulce Vita di David Rocco su Cooking Channel, e lui ha mostrato specificamente a qualcuno ” s ricetta che conteneva gamberi e parmigiano; ha anche commentato la “regola” di non mescolare pesce e formaggio, ma ha detto che cerano molte eccezioni alla “regola”.

Personalmente, mia mamma ” s italo-americana, e sebbene fosse sempre consapevole della cosa niente pesce e formaggio quando visitava lItalia per non offendere le persone, crescendo, avremmo “barchette di tonno condite con formaggio cheddar; un tocco di parmigiano o percorina romana (anche di più fortemente aromatizzato del parmigiano) su un risotto di gamberi, ecc.

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• Cordiali saluti, il pesce non conta come ‘ meat ‘ in base a queste regole.
• +1 per il riferimento a un professionista (David Rocco), sebbene io non ‘ non lo conosci e anche la storia di tua madre.
• Per mantenere il kosher, il pesce conta come carne solo per gli ebrei di origine sefardita. (In genere, i paesi attuali o precedentemente islamici, come Spagna, Nord Africa e Medio Oriente). Il pesce ‘ non conta come carne nella cultura ebraica ashkenazita (Europa orientale).

È una cosa da umami. Sia i pesci molto “di pesce” che i formaggi molto “di formaggio”, entrambi favoriti in Italia, hanno un sapore molto umami. Parmigiano e acciughe sono due fonti tipiche di umami in molti piatti. È possibile che combinando i due si crei qualcosa che è semplicemente troppo umami, e si ottiene quel sapore esagerato di MSG.

In genere, un buon cuoco cercherà di bilanciare i sapori , forse per far risaltare uno sugli altri, ma senza esagerare, cosa che farebbe una combinazione di pesce e formaggio.

Questo è probabilmente il motivo per cui tonno e mozzarela vanno bene, dato che relativamente non lo sono molto umami.

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• Interessante! E questo fornisce un altro esempio che supporta il pesce forte con il formaggio debole va bene: la pizza napoletana contiene acciughe e mozzarella .
• Ho fatto un po più di ricerca: il gusto dell Umami è anche molto dominante nei funghi o nei pomodori maturi. ‘ non è una contraddizione? Pomodori e parmigiano è la combinazione classica ?! ‘ sono confuso.
• Beh, poiché ‘ non ho familiarità con il concetto, penso che ‘ è giusto che chieda ulteriori riferimenti. Se avessi la stessa reputazione di @Aaronut, ‘ non mi preoccuperei. Tuttavia, penso che ci sia una sottile differenza tra umami e sale : sale è qualcosa con cui sono cresciuto assaggiando, aggiungendo e valutando. ‘ è anche nel mio mobile da cucina. Umami non è (‘ non è una cucina giapponese:]). Oh, e se è una sorta di metrica: Umami è sconosciuto al mio correttore ortografico!: P
• @Sebastian: In realtà ho provato a scrivere una descrizione di umami che sia abbastanza concisa per un commento e tuttavia spieghi anche perché nessuna lingua europea ha una parola per definirlo. Non posso ‘ farlo, e penso che ‘ sia un argomento abbastanza interessante da avere una sua domanda. Se lo fai come domanda indipendente, ‘ sarò felice di rispondere, come molti altri qui.
• @Carmi, @Aaronut ‘ sopra è concisa e rappresenta più o meno la definizione standard. Dalla voce di Wikipedia su Savoriness ” Umami, comunemente indicato come gustosità, è uno dei cinque gusti di base. .. ” Quindi abbiamo una parola per descriverlo, solo ‘ t riconosciuto come uno dei gusti di base in Europa fino a poco tempo fa .

Non ho mai trovato nei testi di scienze alimentari che latticini e pesce non vanno insieme per la salute o altri motivi. Daltra parte, la regola è piuttosto forte nella cucina italiana. Puoi trovare eccezioni popolari, ad esempio ci sono innumerevoli insalate servite nei caffè italiani (in Italia, intendo) che contengono tonno (sempre da una lattina) e mozzarella . Un italiano come me potrebbe dirti che il tonno in scatola è il pesce meno pescoso nella visione del mondo italiana: le persone che non mangiano nessun altro pesce mangiano il tonno da una lattina. Allo stesso modo, la mozzarella è a malapena formaggio, non tagliente , per niente un gusto di formaggio.

Ma per riassumere, penso che sia semplicemente unabitudine diffusa che poi puoi codifica in una regola da utilizzare quando si generano nuovi piatti italiani.

Un altro no-no italiano sono gli abbinamenti di carne e pesce, con poche aspettative: arriva vitello tonnato alla mente.

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• +1 per considerare gli aspetti di salute @ Walter, non ho ‘ pensaci! In secondo luogo, grazie per aver fornito alcune opinioni di esperti regionali.
• la tua risposta ha più senso per me fino ad ora. Mozzarella non è molto sdolcinata, ma non ho mai visto un pesce piatto accompagnato da mozzarella . Puoi nominarne una? Ma ‘ m curiou s: il tonno non è molto pesce ?
• Il / tonno non è molto pescoso / è solo uno sparo nel buio 🙂

È sicuramente una regola regionale. Crescendo nel nordest del Brasile, ho spesso mangiato un tipico piatto di pesce chiamato Peixe a Delicia , pesce cotto in salsa di formaggio con banane.

Modifica: penso che il pesce più comunemente usato sia lo dentice o lhalibut e principalmente la mozzarella.

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• Grazie per questo esempio, potresti aggiungere: Questo pesce tipico ha un sapore forte (rispetto al tonno )? E il formaggio? È forte come il pecorino o più come la mozzarella ? Bella foto!

Nella domanda originale e in alcune risposte ho letto affermazioni su un nessuna regola di pesce e formaggio nella cucina italiana.

Come italiano che ha viaggiato molto in Italia (e allestero), trovo che la situazione sia un po più sfaccettata . Probabilmente perché non esiste ununica cucina italiana, ma molte cucine regionali italiane provenienti da diverse regioni dItalia (vorrei contare almeno una dozzina di diverse aree culturali per la cucina italiana).

In Sicilia, ad esempio , ci sono ricette estremamente popolari che sposano formaggio e pesce. I primi due esempi che mi vengono in mente sono le Sarde alla beccafico (sarde ripiene alla siciliana) e gli involtini di pesce spada ripieni di pecorino.

Anche in Veneto ( la regione dove si trova Venezia) possiamo trovare unaltra ricetta molto nota, ” Baccalà alla vicentina ” (stoccafisso cucinato come a Vicenza) dove Vicenza è un altro comune del Veneto.

E che dire del pesce e dei formaggi? Una ricetta ben consolidata in molti siti di mare in Italia sono le capesante gratinate , dove le capesante sono ricoperte di parmigiano.

Si noti che sto parlando di ricette tradizionali in alcune regioni e non sulle creazioni di chef moderni.

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• Aggiunta molto bella alla discussione, grazie! Controllerò le ricette dei tuoi controesempi. Ora fammi sapere come hai ribaltato una domanda di 9 anni? 😅
• @Sebastian Solo per caso. Ero su una pagina su Physics SE e ho notato, tra le domande calde della rete, una domanda su ” Cè un motivo per non grattugiare il formaggio prima del tempo?” che ha catturato la mia attenzione. In quella pagina, guardando le ” domande correlate ” ho notato questa e leggendo le risposte mi sono reso conto che stavano dando un troppo parziale vista della situazione. È tutto ‘.

“Per favore, Non mi interessa la tua opinione personale, ma sto cercando di capire la regola e le eccezioni. “

La” regola “probabilmente è nata grazie alle” opinioni personali di molte persone che il la combinazione non produce qualcosa di buono 🙂

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• Potrebbe non essere nemmeno un ‘ ha un buon sapore ‘ cosa … potrebbe essere una cosa frugale (don ‘ t sprecare del buon formaggio per qualcosa che ha un buon sapore senza (o è già potenzialmente salato) oppure non ‘ mascherare il sapore di un ottimo pesce)

Pesce e formaggio riescono a convivere con successo in bocca, dipende tutto. Un esempio: i gamberetti alla greca con rigatoni di Pierre Franey. La feta salata aggiunge sale terroso, affilando le papille gustative e contrastando con i gamberetti rigogliosi.

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• I gamberi non sono pesce.

Una regola senza motivo? Le uniche cose che dovrebbe mai impedire che due cibi vengano mangiati insieme è il gusto (ha un cattivo sapore?) o il pericolo (ti farà star male?). Mia madre è nata in Italia, proveniva da una lunga stirpe di cuochi fantastici e siamo cresciuti mettere il formaggio su tutti i tipi di primi piatti, compresi gli speghetti con sugo di vongole e frutti di mare. Che ne dici dei fettuccini alfredo ai frutti di mare o del formaggio di aragosta? Questo è hogwash e chi ha creato questa regola ridicola dovrebbe chiedere scusa allintera industria alimentare!

Il parmigiano è troppo forte per essere messo sui piatti di pesce. Il suo sapore è troppo forte e travolge il sapore del pesce.

In quanto chef professionista, il pesce fresco è uno dei sapori più delicati, sottili e meravigliosi che possiamo mangiare. Combinarlo con una scarica ormonale e fermentata di animali da cortile è uneresia di primordine. Ora non sto parlando di salmone affumicato e crema di formaggio su un bagel che mi piace molto.

Sto parlando di pesce fresco incontaminato non trasformato e preparato semplicemente.

Un po ha senso non è vero?