Posso arrostire in sicurezza un pollo per 4-5 ore a fuoco lento?

Suggerirei di non arrostire un pollo a una fiamma così bassa per così tanto tempo. Ecco una risposta a una domanda simile su un altro forum di cucina:

Qualche giorno fa ho stampato una ricetta da Peacefulnightdove “BEST Slow-Roasted Chicken” . Sembrava meraviglioso, ma doveva essere arrostito a 250 F (126 C) gradi per 5 ore. Mi sembrava una temperatura bassa, quindi ho mandato une-mail al nutrizionista e agente sanitario della contea in cui vivevo. Ecco la sua risposta: è bene che tu, JoAnn, sia sospettosa! Questo è decisamente al di fuori delle linee guida dellUSDA, e sì, i batteri potrebbero crescere per un bel po lì dentro. Il pollame in particolare non dovrebbe essere fatto a meno di 325 gradi. Potresti usare le stesse spezie e cipolle, aumentare la temperatura a 325 e diminuire il tempo. Calcola circa 20 minuti per libbra per il tempo. Il modo più sicuro è usare un termometro per carne, la temperatura finale nella coscia dovrebbe essere di 180 gradi. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Vorrei anche suggerisci di utilizzare un crockpot.

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• +1 per crockpot. Non ti darà un sapore altrettanto buono, ma ‘ un modo sicuro per gli impiegati per ottenere un po di varietà e carne cotta lentamente quando non ‘ altrimenti il tempo.
• Le linee guida dellUSDA non sono ‘ in realtà basate sulla scienza e sono eccessive. Secondo questo articolo (che fa unanalisi approfondita di vari agenti patogeni e dei loro tassi di crescita), il pollame dovrebbe impiegare circa 15 ore nellintervallo da 50F a 130F prima che ‘ incontrassi un serio rischio di sviluppo di tossine, e anche questo poteva accadere solo in condizioni insolite. Personalmente non ‘ passare 15 ore, ma la temperatura minima di 325 ° F non ha senso.
• Proprio come dice @ Athanasius. Inoltre, per quanto riguarda i ” batteri potrebbero crescere per un bel po di tempo lì ” [stiamo parlando di ore sopra il punto di ebollizione qui!] : umm, signor nutrizionista e agente sanitario della contea, dicci uno di questi batteri che a) condivide un continente (o un pianeta?) con il pollo, b) vive al di fuori dei thriller alieni di fantascienza.
• Questo dovrebbe non essere la risposta accettata. Alcune risposte di ‘ su ” un forum di cucina ” sono chiaramente sbagliate. Per essere sicuro, qualsiasi cosa deve essere cotta solo al di sopra della temperatura, i batteri possono sopravvivere. La maggior parte dei batteri può ‘ t sopravvivere a temperature superiori a 140 gradi F. Praticamente nessun batterio può sopravvivere a temperature superiori a 160 gradi F. Potresti notare che anche nel ‘

Attenzione: anche se “ho cucinato il seguente pollo a bassa temperatura due o tre volte senza un problema, non sono più convinto che sia sicuro (vedi questa domanda ).Tuttavia, è sostenuto da uno chef noto e rispettato, quindi non cancellerò questa risposta a meno che non sia in grado di stabilire con mia soddisfazione che è, in realtà, pericoloso.

Secondo questo articolo , anchesso sottoposto a backup con i dati dellUSDA, puoi cucinare pollo fino a 140 ° F (60 ° C) purché la temperatura interna delluccello raggiunge e mantiene quella temperatura per almeno 35 minuti.

Potrebbe essere necessario fare un piccolo calcolo e sperimentazione per trovare un peso e una temperatura del pollo che raggiungano il segno delle cinque ore, ma sembra che tu puoi farlo in sicurezza finché hai,

• un forno in grado di mantenere una temperatura (investirei in un termometro da forno per essere sicuro, la maggior parte dei quadranti del forno sono fuori);
• una buona sonda digitale. Sonda la carne in più punti per accertarsi della temperatura;

lascerei riposare un po anche la carne in modo che la cottura continui con il calore residuo. Non so quanto tempo avresti bisogno per sentirti al sicuro, ma probabilmente aspetterei 30 minuti.

Un consiglio tratto da una ricetta di Heston Blumenthal è di mettere in salamoia luccello prima della mano. In questo modo lo farai anche tu. uccide molti batteri dalla pelle.

Aggiornamento:

Salatura non ucciderà i batteri. La ricetta di Blumenthal prevede di inzuppare il pollo (vedi Alla ricerca della perfezione p.56) due volte per trenta secondi in acqua bollente. Ho immaginato, erroneamente come si è scoperto, che questa fosse una parte normale del processo di salatura.

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• +1 Batti anche me. È un po sbagliato tirare fuori un pollo dal forno senza aver bisogno di guanti da forno ..!
• cè ‘ anche una breve menzione su Heston ‘ s wiki page: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
• Mi piace anche sbollentare il pollo prima di una cottura lunga e lenta. Heston mi ha ispirato a tenere sempre alcune tazze dacqua congelate nel congelatore in modo da poter dare al pollo un bagno di ghiaccio dopo. Nella mia esperienza, un forno a convezione (ventola) trasferisce il calore basso molto più velocemente di un forno normale. Di solito non ‘ lo metto in salamoia.
• Vorrei chiarire che ” cucino un pollo a partire da 140 gradi ” si riferisce a un metodo a bagnomaria in cui il pollo raggiungerà quella temperatura in tempi relativamente brevi. Durante la tostatura, la velocità di trasferimento del calore sarà molto inferiore. Non ‘ penso che tu stia insinuando questo, ma per coloro che potrebbero interpretare male questa risposta, 140F è una temperatura troppo bassa per arrostire . Finché il pollo raggiunge quella temperatura per un po , ‘ stai bene, ma vuoi arrivarci in un lasso di tempo ragionevole, quindi non ‘ t sviluppa tossine persistenti dannose. Personalmente non ‘ scendere sotto i 200F come temperatura del forno.
• @Chris Mi dispiace, non lho ‘ t effettivamente cercare il Blumenthal. ‘ scriverò una risposta alla tua altra domanda pubblicata, dove le informazioni dettagliate saranno più appropriate. Ma qui vorrei solo dire che ‘ non mi preoccuperebbe affatto arrostire a una temperatura che porterebbe tutto il cibo a 140F entro, diciamo, 12 ore circa. ‘ probabilmente saresti al sicuro anche entro un periodo più lungo. Ma arrostire a una temperatura del forno di 140 ° F potrebbe richiedere giorni prima che un grosso uccello raggiunga lequilibrio, in particolare se cè poco movimento dellaria. Penso che ‘ stia superando il limite.

Alcuni di voi sono solo preoccupati per le verruche. Cook “s Country / Cook” s Illustrated ha una ricetta molto simile chiamata “French Chicken In A Pot” (ma molto più facile da fare rispetto a Gary “s). Cucinare a 225-250 F (~ 110-120 ° C) per 4-5 ore rendono questo pollo il più fantastico che la mia famiglia abbia mai mangiato. La prima volta che lho fatto, ho sondato seno e coscia per essere sicuro che la temperatura interna ce lavesse fatta. Successivamente, mi sono fidato. Ma in ogni caso, se si ottengono temperature interne di 165 (75 o giù di lì C), i batteri devono essere morti (come qualcun altro già menzionato sopra).

Ma non è necessario che tu faccia il bollire / inzuppare usando la ricetta di Cook “s Country. Si passa direttamente dalla salamoia, alla doratura in padella, quindi al forno in un forno olandese (con coperchio molto aderente) sulle verdure. (Eseguirò il processo di seguito brevemente nella sua interezza.) Unaltra differenza rispetto a Gary “è che Cook” s Country ti fa rosolare per primo, il che evita il problema di provare a rosolare un uccello già cotto molto “sciolto” che sta cercando di cadere a pezzi su di te .

Comunque, ecco cosa faccio, più o meno seguendo la ricetta del Paese di Cook, ma non a tutti gli effetti perché lho imparata anni fa e ora vado solo a memoria:

• Pollo intero in salamoia ~ 12 ore.Per la mia famiglia di 6 persone, faccio un uccello intero più 4 cosce.
• Pat pollo secco
• Fai rosolare il pollo su tutti i lati nel forno olandese caldo sul fornello, rimuovi il pollo nel piatto di supporto
• 1 tazza di cipolla tritata grossolana, 1-2 gambi di sedano tritato grossolanamente, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e 6-10 spicchi daglio interi. Saltali tutti nel forno olandese nel grasso di pollo ottenuto dalla doratura, forse 7-10 minuti mescolando. Vuoi eliminare molta umidità dalle cipolle e dal sedano.
• Lascia le verdure sul fondo della padella e metti sopra luccello. Arrosto in un forno olandese ben coperto a 225-250 ° F (110-120 ° C), 4-6 ore a seconda del peso dellanimale (di solito trovo che un uccello da 3 kg / 6,5 libbre dura circa 5 ore). Il mio coperchio si copre bene ma è molto leggero, quindi metto un paio di pesi da bilanciere in acciaio da 1 chilo sul coperchio per assicurarmi che si adatti bene.
• Rimuovi luccello e metti da parte a riposare per 15 minuti. >
• Scartare la foglia di alloro e il rosmarino, quindi salvare tutte le altre verdure con una schiumarola. Frullali con un frullatore a immersione o cosa no. Prendi tutti i succhi della padella e sgrassali, quindi mescola il resto con i succhi della padella e prepara il sugo di pollo più incredibile che tu abbia mai avuto in vita tua. Non dimenticare di mettere i succhi di uccelli dal piatto di appoggio nel sugo anche.

Comunque, divertiti!

Penso che sia meglio la scelta sarebbe una pentola di coccio. È molto più sicuro lasciarne uno acceso tutto il giorno che lasciare il fornello acceso tutto il giorno.

Lo farei daccordo e vai con un crockpot (o slowcooker). Questo articolo di wikipedia spiega cosè ma fondamentalmente è un piatto elettronico coperto che ti permette di accenderlo in alto o bassa per cuocere qualsiasi cosa per un periodo di tempo più lungo. Alcuni di essi quando i timer passano automaticamente a unimpostazione keep warm, quindi se il timer si esaurisce alle 17:00 e non ottieni a casa fino alle 17:30 poi non andrà a male.

Ho una ricetta per un pollo intero che adoro. Fondamentalmente sciacqui il pollo e lo riempi con 1 cucchiaio di burro a cubetti e uno a fette mela. Io uso due mele a fette e ogni altra che non si adatta al pollo che ci metto intorno. Quindi cospargere il pollo con un po di sale condito. Uso Mrs. Dash . Aggiungo anche circa 1/2 tazza di acqua, quindi so che avrò abbastanza liquido una volta che sarà pronto dato che adoro fare il sugo (su purè di patate) con questa ricetta. Poi lo cuoci in alto per, credo, 5 ore circa. Comunque è così buono e umido e praticamente cade dallosso.

Buona fortuna. : D

Nel fine settimana abbiamo avuto esattamente lo stesso problema quando siamo usciti la mattina. Abbiamo utilizzato per la prima volta la funzione forno automatico. Se il tuo forno ne ha uno, è fantastico.

Mettiamo il pollo nel forno dal frigorifero, impostiamo lora di fine alle 14:30 e il tempo di cottura a 2,5 ore, quindi lasciamo il pollo fresco dentro Il forno. Aveva 2 ore per arrivare a temperatura ambiente (che è sicuro e lo consiglio). Il forno si accendeva alle 12 e quando siamo entrati alle 1330 cera ancora tutto il tempo per fare le verdure.

120º Celsius (248F) più calda dellacqua bollente. LUSDA consiglia 74ºC (165F) per il pollo, quindi il tuo pollo sarà troppo cotto a 85ºC (185F). Se vuoi usare un forno, prova un termometro per controllare la temperatura interna del pollo. Prendi in considerazione la temperatura del residuo (sfornare a 70 ° C).

La caramellizzazione avverrà a circa 160 ° C, quindi il tuo pollo lo farà non marrone. Potresti voler portare il forno a 180 ° C per dorare.

La soluzione migliore è preparare il pollo in anticipo, refrigerarlo e rosolarlo / scaldarlo quando lo mangerai.

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• La carne scura non è troppo cotta a 85c / 185f. Carne di petto, sì. Ma dal punto di vista della qualità, non della sicurezza, sotto 180f lo è spesso non è molto piacevole per una coscia o una gamba.

Lho “cucinato diverse volte.

Il mio blog

La temperatura interna del pollame deve essere di 60 ° C (140 ° C) per almeno 12 minuti in ordine per uccidere gli agenti patogeni presenti nelluccello. La doppia immersione iniziale in acqua bollente, unaccurata asciugatura e luso di una sonda per garantire una temperatura costante assicureranno che tutti gli insetti siano stati uccisi.

Infine luccello viene fritto in una padella rovente dappertutto per caramellare e unepurazione finale.

Ho dato da mangiare a mia moglie incinta di 8 mesi e la madre e il bambino sono entrambi ancora molto felici un anno dopo. È “una tecnica superba, anche se, come qualcuno ha detto, è snervante poter portare fuori un pollo a mani nude e poco colorato!

Se hai dubbi o paure, non farlo. Ma tu “Mi mancherà.

È la parte scoperta che mi preoccupa. Farà asciugare luccello.

Dipende dalle dimensioni delluccello di solito quanto tempo hai bisogno per cucinarlo. Qui è un posto in cui puoi determinare per quanto tempo cuocere un uccello a fuoco vivo. Non sono riuscito a trovarne uno per la tostatura lenta. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Se sei preoccupato per la scarsa cottura e non hai un termometro per carne, può colpire il petto o la coscia e se i succhi sono limpidi dovresti essere al sicuro.

Spesso preparo pollo per 5 -6 ore in forno. Uso le cosce che ho “scuoiato e salato”. Lascio che il sale si impregni nelle cosce per 30 minuti e poi faccio dorare leggermente il pollo nellolio e lo trasferisco in una casseruola. Verso 200 gradi di brodo (o salsa) che ho scaldato in una casseruola sopra i pezzi di pollo, copro la pirofila e la metto in forno a cuocere / brasare per 5-6 ore a 225 gradi. La carne cade dal bone e può essere usato per tacos, zuppe, sandwich o altro. Nessuno si è mai ammalato con questo metodo 🙂

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• Benvenuto! ‘ sono contento che ‘ abbia trovato un metodo di tostatura che ti piace. Come nota, consigliamo agli utenti di controllare sempre la temperatura interna della carne per assicurarsi che ‘ sia completamente cotta perché ‘ è lunica modo per essere certi. Anche se può essere vero che qualcuno si sia ammalato, questo ‘ non significa che ‘ sia decisamente sicuro. Potrebbe facilmente significare che ‘ sei stato fortunato.

Prima di andare a letto, condisco la carne, la metto in una teglia e nel forno a 100 ° C. Quando mi alzo, dopo circa 8 ore, è delizioso! E lo faccio con QUALSIASI tipo di carne. NellEuropa meridionale esiste un modo speciale per preparare lagnello, il weal e il maiale che prevede cotture molto lunghe a basse temperature. La carne preparata in questo modo è così tenera che quasi si “scioglie” sulla lingua. Quello che faccio è molto vicino a questo modo di preparare la carne. Se vuoi che sia croccante, dopo la cottura tiralo fuori dalla busta, mettilo in una teglia e lascialo in forno per altri 30-40 minuti. A questo punto puoi aggiungere anche delle verdure tritate come patate o carote.

Chris “link to Kenji Lopez-Alt” articolo (vedere la sezione Tempo di pastorizzazione ) è perfetto: sia la temperatura che il tempo sono importanti per la sicurezza alimentare.

Tuttavia, il metodo che hai descritto sembra essere discutibile per guarire cosce e cosce cotte. A quella temperatura, le gambe e le cosce di solito saranno gommose e sanguinanti, anche se immagino che il tempo potrebbe compensare un po questo scomponendo il collagene nel muscolo. Ma questo ci porta allaltro inconveniente: la tostatura a basse temperature richiederà uneternità , senza contare che otterrai un pelle invece di una croccante.

Ho sviluppato una ricetta ( My Quest for the Perfect Roast Chicken ) per risolvere il problema cuocendo perfettamente il petto e la coscia a temperature diverse, il tutto ottenendo una pelle croccante e non aspettando Godot. Faccio arrostire per 30 minuti a 440 ° F (227 ° C) con il petto rivolto verso il basso, poi capovolgere il petto 380 ° F fino a quando il petto raggiunge 149 ° F, circa 45 minuti per un pollo da 4 libbre. Consulta la ricetta per molti altri dettagli.

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• Ok, ho modificato questo per mostrare un po meglio come includere lautopromozione: questa domanda faceva riferimento a un piano tempo / temperatura specifico, quindi ho incluso il tuo dalla tua ricetta in contrasto e ho lasciato che il link fornisse un riferimento per ulteriori dettagli Nota che questo non è giusto una questione di ridurre la dimensione del collegamento. Ancora una volta, ‘ siamo felici di avere i link e che ‘ non è affatto vietato, ma abbiamo bisogno di te come autore per fare il lavoro di includerli in modo ragionevole (specialmente se ‘ stai già modificando tutti i tuoi post).

Penso che il modo più convenzionale per cucinare sia cucinare il pollo sottovuoto.

Che cosè sous vide? Si tratta di una moderna tecnica di cottura in cui si mette il cibo (in questo caso il pollo e le erbe aromatiche) in un sacchetto sottovuoto e lo si mette in una pentola dacqua che viene mantenuta a una temperatura precisa utilizzando un dispositivo come lAnova.

Cucinare in questo modo non solo ti permette di cuocerlo per un lungo periodo di tempo, ma garantisce anche che il tuo cibo non sarà crudo o troppo cotto. Sarà sempre perfetto.

Google “ricette sous vide” per saperne di più …

Buon appetito!

È assolutamente sicuro al 100% cucinare un pollo a qualsiasi temperatura superiore a 160 gradi F fintanto che aspetti a lungo abbastanza perché la temperatura interna del pollo arrivi a 160 gradi per almeno qualche minuto. A una temperatura più bassa, questo ovviamente richiederà più tempo, ma alla fine accadrà.

Dato che la ricetta afferma che la temperatura interna del pollo dovrebbe arrivare a 185 gradi F, quella è ben al di sopra di una temperatura interna sicura.

Finché la temperatura del pollo è di 165, i batteri sono morti, La fine.

Cucino lentamente il pollo tutto il tempo per 8 ore e non ha mai avuto problemi. Usa un termometro per carne e controlla.

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• Sembra una risposta relativa alla salute, senza alcun supporto autorevole e molto contrariamente a quanto molti considererebbero linee guida di sicurezza accettate. Ci sono molti batteri che possono sopravvivere a 165F, e molti altri che possono produrre tossine in 8 ore che non verranno rimosse dal calore. Senza qualificarsi con la temperatura di cottura e altri sforzi per escludere la contaminazione, questo è una risposta non sicura.

Salamo quelluccello! Se metti luccello in acqua molto salata per mezzora o più, puoi k ammalano i batteri e rendono più facile la cottura perché rimane succosa più a lungo a temperature più elevate. Inoltre la pelle risulterà croccante a differenza della cottura in una pentola.

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• @clutch – mentre con la carne di manzo limportante è uccidere i batteri fuori, con pollo e maiale ci sono batteri spaventosi anche allinterno. Sfortunatamente, la salatura non ‘ indirizza a questi correttamente.
• Per un muscolo di maiale intatto non ci sarà ‘ batteri allinterno. Potrebbe esserci il verme Trichinosis, ma questo parassita è stato praticamente eliminato nella carne suina commerciale negli Stati Uniti (~ 20 casi segnalati allanno).

Sono quasi morto per intossicazione alimentare a causa di un pollo poco cotto ma fortunatamente sono arrivato in ospedale in tempo. Dopo 24 ore di vomito e altre sgradevoli emissioni di liquidi, linfermiera mi ha svegliato e ha commentato allegramente: “Buongiorno. Pensavamo di averti perso ieri sera.”

Ecco la mia ricetta. Arrosto il pollo a 250 gradi centigradi e poi arrostilo di nuovo. Se non si stacca dallosso, dallo al gatto.

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• Non so se questa vuole essere una risposta seria o meno, ma sembra un buon modo per finire con il pollo al carbone che il gatto non ‘ mangerebbe neanche.

Sous vide !!! La migliore soluzione in assoluto per la persona impegnata. Mai poco cotti e mai poco cotti, assumendo che vengano utilizzate temperature adeguate per almeno il tempo minimo specificato. La cosa bella è che puoi cucinare più a lungo e non rovinare la cena.

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• Non è ‘ cosa ha già risposto Harvey?
• Benvenuto. Si prega di aggiungere una nuova risposta solo se si dispone di una nuova risposta. Sebbene tu possa essere molto utile (specialmente se il tuo ha meno dettagli dellaltro),