Ho scoperto su Wikipedia che è composta da animali “pelle e ossa . Larticolo descrive le fasi di produzione della gelatina da un punto di vista tecnico:
I processi di produzione della gelatina sono costituiti da tre fasi principali:
- Pretrattamenti per rendere le materie prime pronte per la fase di estrazione principale e per rimuovere le impurità che possono avere effetti negativi sulle proprietà fisicochimiche del prodotto finale di gelatina,
- La fase di estrazione principale, che di solito viene eseguita con acqua calda o soluzioni acide diluite come estrazione in più fasi per idrolizzare il collagene in gelatina, e infine,
- I trattamenti di raffinazione e recupero tra cui filtrazione, chiarificazione, evaporazione, sterilizzazione, essiccazione, solco, macinatura e setacciatura per rimuovere lacqua dalla soluzione di gelatina, per miscelare la gelatina estratta e per ottenere essiccato, miscelato e d prodotto finale macinato.
Come puoi preparare la gelatina da zero nella tua cucina?
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- Domanda interessante. Anche se ' non ti ritrovi con una polvere, come puoi fare un brodo o consumarlo così puro che non ' Non ha più il sapore della carne?
Risposta
È la raffinatezza il vero problema: chiunque abbia stufato un grosso pezzo di carne sa che un paio dore di stufato a bassa temperatura ti porteranno grandi quantità di gelatina. Zoccoli e corna erano i media preferiti, ma tutto ciò che ha un po di collagene funzionerà. Parla con la tua macelleria e vedi se riesci a comprare delle ossa.
La raffinatezza veniva eseguita alla vecchia maniera: a mano. Si screma la parte superiore per eliminare la schiuma, si aggiungono gli albumi per sgrassare e per chiarificare il “brodo”, quindi si cola e si cola e si cola e si cola.
E si cola. E ceppo. E ceppo. Il processo di scrematura / filtrazione è simile alla trasformazione dello zucchero dalla canna da zucchero, se mai lhai fatto (leggermente meno esoterico, perché alla gente piace ancora la melassa). Ovviamente non usano gli albumi per rendere lo zucchero.
È “una quantità enorme di lavoro (e OMG che puzza … fallo allaperto se possibile), e il risultato finale probabilmente non sarà alla pari con le cose che compri dal negozio. A meno che tu” non voglia per reinventare unantica tecnologia solo per il gusto di farlo, lavrei semplicemente comprata.
Modifica: ho cercato in giro e ci sono un certo numero di prodotti per filtrare la gelatina che potrebbero renderlo più facile e dovrebbero essere in grado di affrontare la viscosità della zuppa di gelatina. Sfortunatamente sembrano fatti per lotti più piccoli e questo potrebbe non essere utile se tu ” stai facendo un enorme bollitore.
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- Ho chiesto ad alcuni miei parenti dalla Colombia informazioni su due dolci tradizionali a base di gelatina solitamente preparati da zero: gelatina negra (gelatina nera) e gelatina blanca (gelatina bianca). La ricetta è molto simile alla tua descrizione. Ho trovato un post del blog con la ricetta in spagnolo. Fornisco una traduzione approssimativa da Google Traduttore.
- ' ho visto che è molto consumazioni chiare e così via, congelare e / o filtrare attraverso il ghiaccio può aiutare a renderlo super chiaro.
Risposta
Sembra che stiano parlando di come viene prodotta la gelatina per produrre gelatina commerciale in polvere. In realtà ho un metodo di “ricetta” in un vecchio libro di cucina dei primi anni 1920 che spiega come farlo. Sfortunatamente, non sono a casa, quindi dovrò postarlo più tardi stasera. È stato molto interessante leggere, ma sono rimasto un po disgustato quando ho letto uno dei passaggi. In realtà diceva “Rimuovi la feccia”.
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- Norme della comunità sulle risposte segnaposto: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Rimuovi la feccia " è una direttiva standard quando fai azioni. E per la cronaca, sono fermamente in disaccordo con la politica della comunità sui segnaposto , a patto che venga fornita una risposta in un tempo ragionevole.
- @daniel, sai che il posto per quella discussione è su meta … justkt ha già utilmente pubblicato il link alla discussione pertinente.
- Juju, utilizza le risposte per rispondere alla domanda. I commenti sono destinati ad essere utilizzati per altri cose, incluso " I ' risponderò più tardi ".
- Juju, sarebbe comunque bello vedere la ricetta per confrontarla con SatanicPuppy ' se la ricetta della gelatina negra che ho linkato.