Preparare la “ lunga (er) -life ” maionese fatta in casa

Faccio una quantità piuttosto grande di maionese fatta in casa e non ho mai avuto problemi a conservarla più a lungo: Good Eats usa una settimana per la sua ricetta e per me vive un mese, facile, senza riduzioni di qualità rilevabili. Cè davvero abbastanza acido e sale per scoraggiare la maggior parte degli insetti se ti piace fortemente aromatizzato (e siamo onesti, maionese dovrebbe essere fortemente aromatizzato perché è una salsa a base di grasso e potresti voler ridurre al minimo la quantità applicata). Accetto anche il consiglio di stilltasty.com che, sebbene il colore, il sapore o la consistenza possano cambiare, in genere è comunque sicuro mangiare maionese refrigerata anche dopo “data di scadenza” fittizia.

In breve, consiglio vivamente più sale e acido se “sei preoccupato (e anche perché è gustoso), ma consiglio vivamente anche una mancanza di preoccuparti.

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• Good Eats consiglia anche di lasciare riposare la maionese a temperatura ambiente dopo 4-8 ore, prima di metterla in frigorifero. trascrizione, poiché ‘ non è presente nella ricetta di Food Networks ‘ sito web: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ‘ menziona anche luso di uova pastorizzate, se ‘ problemi relativi alle uova crude e preoccupanti.
• Dal 2017, oggi puoi pastorizzare le uova con una macchina sottovuoto prima di utilizzarle cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Come fare una maionese sicura, voglio dire se le uova sono vecchie, può contenere salmonella
• @ alim1990 la salmonella può essere trovata in tutte le uova se la gallina ce lha, quindi quanti anni ha luovo. Pastorizza le uova con la macchina sottovuoto se puoi ‘ per confermare lorigine delle uova. Le uova fatte in casa spesso possono essere sicure perché puoi dire se la gallina ha la salmonella.
• @ alim1990 Possiamo ‘ t. Di certo non potevo ‘ t … e mi sono ammalato … e ora cucino le uova alla giusta temperatura. Ogni volta che cuociamo le uova, corriamo un rischio e confidiamo che lazienda agricola locale disponga di procedure e test per evitare che la salmonella si insinui ‘ nello stomaco dei clienti. Inoltre, puoi pastorizzare le uova con Sous Vide senza alterarne la consistenza e poi mangiarle completamente crude.

Per conservare la maionese senza conservanti chimici, “dovrai abbassare il pH. Questo di solito significa più aceto, che altererà anche il sapore. Ora, puoi sperimentare con le quantità ma” sarai ancora alterando il sapore. Per contrastare questo problema, “dovrai aromatizzare la maionese in modo più deciso. Gli oli aromatizzati sono un modo per farlo, così come le erbe e le spezie. La maggior parte dei mayo commerciali ha aggiunto zucchero per compensare laumento di acidità. A un certo punto però tu”. dovrai quantificare la quantità di conservazione che ottieni da una data concentrazione di aceto.

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• Quale pH consiglieresti?

Poiché la maionese è preparata con uova crude, la sua durata è limitata dal rischio di salmonella. La Salmonella viene uccisa dal riscaldamento e dallacido.

Ecco il metodo più sicuro per preparare la maionese che io conosca:

Metodo per garantire la distruzione di Salmonella spp. nel tuorlo duovo. Mettere i tuorli duovo in una piccola ciotola di acciaio inossidabile. (Il contenitore deve essere abbastanza grande da poter mescolare o sbattere la miscela tuorlo duovo / acido mentre viene riscaldata.) Mettere il contenitore contenente la miscela di tuorlo duovo / acido in una pentola o ciotola di acqua (come una piccola doppia caldaia) che si trovi a una temperatura di ebollizione di 180-190F (82,2-87,8C). Riscaldare la miscela tuorlo / acido a una temperatura di 150 ° F (65,6 ° C). Questo richiederà circa 1 minuto. La miscela deve essere mescolata o sbattuta costantemente e la temperatura deve essere misurata frequentemente utilizzando un termometro a termocoppia a micro punta (come lAtkins 33040). Rimuovere immediatamente la padella contenente la miscela tuorlo / acido dalla fonte di calore dellacqua calda. La miscela tuorlo / acido è ora pastorizzata e può essere utilizzata nella preparazione della maionese e del condimento Caesar. Le ricette per questi prodotti dovrebbero essere controllate, o le ricette fornite in questo documento dovrebbero essere usate per assicurare che ci sia la giusta quantità di acidità. Come punto di partenza, lo standard di identità dellaceto è di acido acetico al 5%. La quantità di acido citrico nel succo di limone (imbottigliato o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo duovo crudo per 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere l1,4% della fase acquosa come raccomandato dalla FDA (CFR Titolo 21 Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Non so quale sia la durata di conservazione di questo tipo di maionese, ma se questo non ti dà la durata che desideri, dubito che ci sia un altro metodo per allungarla, tranne forse usando uova pastorizzate.

Se segui il metodo, assicurati di utilizzare effettivamente un termometro. Non garantisce la sicurezza se non si raggiunge la temperatura indicata, ma se la si riscalda un po , cercando di assicurarsi di averla raggiunta, i tuorli si cagliano. Inoltre, nota che la salmonella non cade magicamente morta la seconda viene raggiunta una temperatura di soglia. Cominciano a diminuire, finché non sono tutti morti. Quindi non rimuovo la miscela dal bagnomaria, ma preparo la maionese nel bagnomaria stesso, lasciandola più a lungo sul fuoco.

Dovrai aggiungere aceto (o succo di limone o qualcosa di acido).

Dopo aver preparato la maionese con laceto, lasciala fuori per qualche ora prima mettendolo in frigo, così lacido ha la possibilità di uccidere i batteri nelluovo.

Puoi tenerlo per una settimana dopo, 2 settimane sono a tuo rischio. Personalmente, rischierei, ma non decido se mangiare qualcosa in base alla data di scadenza: ha un bellaspetto e un buon profumo, probabilmente va bene.

Ovviamente questo cambierà il sapore.

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• Isn ‘ t aceto o limone succo già incluso nella maionese? O vuoi dire aggiungerne ancora di più? … Sono anche un po curioso di sapere perché devi lasciarlo fuori dal frigo per qualche ora, ” in modo che lacido abbia la possibilità di uccidere i batteri nelluovo. ” ‘ lacido non sarebbe in grado di eseguire anche quella feroce uccisione allinterno del frigorifero, dove potrebbero anche essere presenti i batteri una condizione già indebolita a causa della temperatura?
• Le reazioni chimiche tendono ad essere esponenzialmente più veloci a temperature più elevate … il che di solito funziona contro di te nella conservazione 🙂
• -1 per pericoloso consigli. Lacido non uccide i batteri nelluovo, riduce la possibilità che crescano e stabiliscano una colonia. Se lo lasci fuori al caldo, cresceranno più batteri (nonostante lacido, poiché non è efficace al 100%) rispetto a quando lo refrigeri.

Che ne dici di maionese colta? Non conosco i dettagli, ma ho visto menzionarlo su altri siti web … penso che dia una durata di conservazione più lunga perché i “batteri buoni” eliminano i “batteri cattivi”. Per non parlare, lo farebbe essere pieno di probiotici sani – bonus aggiunto!

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• Devo ancora vedere alcuna prova scientifica di qualsiasi probiotico sano …
• Coltivi cosa? Certo, i prodotti coltivati hanno una durata di conservazione più lunga, ma hai bisogno di un materiale in cui i batteri buoni possano moltiplicarsi più facilmente dei batteri cattivi. Questo è facile con la farina ( lievito naturale), più duro con il latte, e non ‘ nemmeno so quali batteri buoni sono attratti dalle condizioni della maionese.
• @rumtscho: apparentemente coltivata Mayo lo fa esistono. Aggiungono zucchero e siero di latte. Vedi ad esempio goo.gl/othR4 o goo. gl / xsMwY
• Lo yogurt intero funzionerebbe oltre a prendere solo il siero di latte? Proteine e grassi potrebbero elp agisce come un emulsionante.

Pastorizzare le uova a 56 ° C per due ore, poi raffreddare a freddo a 2 -4 ° C, o melange di uova nel sacchetto sottovuoto a 56 ° C per due ore, poi raffreddate a freddo a 2-4 ° C.Che utilizzarli secondo una ricetta reale, utilizzando attrezzature sanificate e durante lemulsione, senza aumentare la temperatura oltre i 4 ° C, utilizzando attrezzature e ingredienti refrigerati. Questi ti lasceranno sicuramente indietro di 3 giorni se conservati nellintervallo 2-4C. Ma per rivendicare la durata di conservazione effettiva, avresti bisogno di test. Uso questa tecnica? Sì. Richiedo una durata di conservazione di una settimana? No? È casuale? Sì.

MODIFICA: la durata di conservazione del prodotto non comprovata, anche se eseguita con una profonda conoscenza dellHACCP e con la precedenza di ricette simili con una durata di conservazione comprovata, si suppone che sia sempre considerata un errore.

Puoi coltivare la maionese aggiungendo un cucchiaio (per tazza e mezzo di maionese finita) di siero di latte subito dopo aver finito di preparare la maionese e lasciandolo riposare sul bancone per 7 ore. Ciò prolungherà la durata del frigorifero a pochi mesi.

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• Puoi fornire riferimenti per questo?
• Sembra estremamente pericoloso. In teoria, se ottieni abbastanza batteri in coltura, le salmonelle ‘ non avranno una nicchia in cui vivere. In pratica, aggiungendo un cucchiaio di siero di latte e sperando che coltiverai la maionese che modo è estremamente sciocco. La probabilità di catturare una cultura che sia abbastanza acida da uccidere la salmonela e abbastanza gustosa da non rovinare la maionese è terribilmente piccola. La probabilità che la salmonela (o alcuni altri agenti patogeni) vinca il gioco microbiologico Civilization II invece di una cultura benigna è troppo alta.
• È ‘ chiamato latto fermentato maionese e perché dovrebbe suonare ‘ estremamente pericoloso ‘? Le persone fermentano gli alimenti per conservarli da migliaia di anni o più. Ho ‘ ho usato il siero di latte dello yogurt e sì, allunga la vita e aggiunge anche un buon sapore.
• Mescola mele e pere. La Salmonella non è unintossicazione alimentare. La sua malattia di origine alimentare. Hai bisogno letteralmente di poche centinaia di cellule contro lavvelenamento da cibo, ne hai bisogno di migliaia. Per rivendicare questa tecnica hai bisogno di prove con test. Coltivare i batteri è sempre combattere per uno spazio. I batteri non si combattono, prendono spazio nel tempo. In teoria potrebbe funzionare, ma con molte variabili sfavorevoli è un errore.

Se il nuovo luovo deposto è pulito (privo di cacca di pollo – e la maggior parte lo è. Non prendono la cacca dalla deposizione, solo dalle zampe del pollo se hanno calpestato la cacca e poi sono entrati nel nido), quindi luovo è protetto da il fiore, che è un sigillante che il corpo della gallina rilascia per proteggere luovo dal deterioramento. Le uova di gallina ruspanti, fresche, pulite e ruspanti si conservano per 21 giorni sul bancone della cucina. Se lavate (rimuove la fioritura), dovrebbero essere refrigerato. Luso di tali uova aumenterebbe il tempo di conservazione della maionese.

Non sono sicuro di utilizzare il mio maionese fatta in casa se aveva più di una settimana. Sento che è cambiata dopo 3-4 giorni. Sospetto che uno dei suggerimenti qui per aggiungere acido sarebbe una buona idea. Tuttavia, perché stai preparando unemulsione, aggiungendo altro laceto o il succo di limone lo faranno basta annacquarlo e perderai il gel solido che hai lavorato così duramente per produrre. Invece, potresti prendere in considerazione laggiunta di acido citrico in forma granulare per aumentare il contenuto di acido.

Anche limitare lesposizione allossigeno ne prolunga la vita, quindi se puoi, rimuovi tutta laria da qualsiasi contenitore che stai utilizzando per conservarla.

Solo i miei due centesimi …

tutto ha a che fare con la qualità di uova. Prendi un buon uovo allevato al pascolo e le tue possibilità di intossicazione alimentare scendono quasi a zero. Le galline corrono allegramente per il campo biologico e non vengono schiacciate luna accanto allaltra … fanno una grande differenza nel gusto, nel colore del tuorlo duovo e negli omega 3 … Vital farms è il migliore. Puoi andare in linea e guardare le galline, e le uova sono disponibili in cibi integrali e madre qui in California. Conservo la mia maionese per più di una settimana o due senza alcun cambiamento di sapore. Il mio lo faccio con avocado e olio doliva e ha un ottimo sapore … lo trasforma anche in un fantastico aioli con peperoni rossi arrostiti o altra verdura passata dentro. Buona fortuna!

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• Cè qualche prova per qualcuna di queste affermazioni?
• @ SAJ14SAJ Potrebbe essere la freschezza delle uova, piuttosto che il modo in cui sono state allevate, forse?
• @ SAJ14SAJ, sembra essere vero: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Uno studio del 2010 pubblicato sulla rivista Veterinary Record ha rilevato che le uova di galline confinate in gabbie, come spesso accade negli allevamenti intensivi, avevano probabilità 7,77 volte maggiori di ospitare batteri della salmonella rispetto a uova di galline non in gabbia.”
• Consiglio di cercare più ricerche pubblicate per risultati confermati e di non fare affidamento su un singolo articolo indipendentemente dalla rivista ‘.

Penso che lacido citrico sia utile. Ho “aggiunto un po di spolverata alla mia maionese e sono rimasto sorpreso che duri molto più a lungo che senza.

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• Puoi essere di più specifico su come funziona e su come lo usi?
• Laggiunta di componenti acidi è stata menzionata in precedenza. Fai qualcosa di diverso da quanto già detto?

Usa uova pastorizzate e aumenta leggermente lacidità.

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• Puoi sostenere la tua risposta con una spiegazione del motivo per cui questo potrebbe aiutare? In questo momento, ‘ è un po troppo breve per essere utile.
• ” Un po ” è diverso per ogni persona …

Credo che laggiunta di un po di rosmarino conserverà più a lungo. Il rosmarino, se messo in un uovo leggermente rovinato o nellinsalata di patate, può effettivamente invertire il deterioramento.

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• Mi è sembrato un po sospetto, ma vedo che lolio di rosmarino è approvato per la conservazione degli alimenti. Avevi riferimenti o idee se funziona anche il rosmarino fresco / essiccato e che tipo di quantità potrebbe essere necessario?
• Ma dubito seriamente del ” deterioramento inverso ” reclamo.

Persone … ti rendi conto che gli Stati Uniti sono uno degli UNICI paesi al mondo a refrigerare le uova ??? E ti rendi conto che le uova che compri in un negozio risalgono a 45 giorni fa? Se hai un uovo fresco di fattoria, che non è sporco, può essere lasciato sul bancone della cucina per un massimo di 3 settimane senza alcuna preoccupazione di contaminazione a causa della fioritura sulluovo. Se sei preoccupato per la durata di conservazione della maionese, la preoccupazione risiede in un uovo bianco standard acquistato in negozio.

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• Conservazione prima delluso le uova non sono la stessa cosa che conservarle dopo essere state trasformate in maionese.
• Le uova possono essere lasciate sul bancone, se non vengono lavate. Sì, le uova fresche non lavate possono durare per settimane. Ma nel momento in cui rompi quelluovo, ‘ è fuori dal guscio protettivo ed è esposta agli agenti atmosferici. Le uova nel negozio sono state lavate e poi oliate per chiudere i minuscoli pori del guscio duovo, ma anche quello una breve pulizia riduce la durata di conservazione delluovo. Immagina cosa comporta la rimozione del guscio.
• ‘ ti invito a rompere un uovo in una ciotola e lasciarlo acceso il tuo contatore. ‘ si guasterà entro 2 giorni e non sarà sicuro dalla FDA entro 2-3 ore