Qual è ' il modo migliore per filtrare il brodo?

Il setaccio a maglie fini è il solito modo, ma il modo in cui descrivilo, il tuo non va bene abbastanza.

Cerca nei negozi professionali un “chinois”, questo è il tipo di setaccio di cui hai bisogno. Ma sì, ci vorrà molto tempo.

Nei ristoranti classici, le scorte verranno svuotate prima di passare attraverso i chinois. Questo viene fatto facendo galleggiare un rack di albume duovo che lega le proteine vaganti. È lento almeno quanto la garza, ma più snervante, perché devi farlo manualmente, ed è piuttosto complicato e può facilmente andare storto.

Ricordo di aver letto di un moderno trucco di schiarimento che utilizzava la gelatina e il congelamento del brodo senza rete o griglia, ma non so più cosa fosse. Forse qualcun altro lha letto e può fornire i dettagli.

Modifica Sono tornato a casa e ho cercato il metodo di congelamento; è elencato nel libro “Cooking for geeks”. Contiene la frase

Quando lacqua nel brodo si congela, spinge le impurità nella gelatina

Il libro ha anche delle immagini che mostrano che non si finisce con il sedimento proteico fine che ostruisce il setaccio e la fessura più fine nel brodo. La prima immagine mostra lo stock filtrato per congelamento a goccia rispetto allo stesso stock filtrato a 100 micron, la differenza è grande. La seconda immagine mostra che dopo la procedura, ciò che rimane nel setaccio sono pezzi coesivi di gelatina con le particelle intrappolate allinterno, non una pellicola della schiuma. Quindi sembra che prima ci sia un motivo per congelare.

Puoi anche saltare la necessità di svuotare se non porti mai a ebollizione il brodo, ma tienilo a fuoco lento. Questo è abbastanza facile con le moderne cucine programmabili, se hanno una modalità zuppa o brodo dedicata, ma richiederà molto baby sitting su un piano cottura.

Per uso domestico, non mi preoccupo di svuotare il brodo, uso solo un setaccio per il tè per rimuovere la parte peggiore delle proteine. Quando cuoce a fuoco lento senza lasciarlo bollire, questo produce un brodo ragionevolmente buono senza tutto il polverone.

Commenti

• Sì, la filtrazione del ghiaccio è il metodo di chiarimento con cui si congela il brodo: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Lunico problema è che più gelatina nel tuo brodo, meno resa ottieni e perdi il corpo che la gelatina dà. Alcune persone aggiungere di nuovo la gelatina in polvere per compensare.
• @Stefano È questo il collegamento che intendevi? Parla solo di lasciare filtrare il brodo di scongelamento attraverso un filtro da caffè, il che sembra solo differire il filtraggio.
• Errore mio, ho letto male lultimo paragrafo, non ‘ ho catturato ‘ senza mesh ‘ bit. Afaik, devi sospendere il file brodo congelato in una sorta di colino affinché funzioni (almeno ‘ è il modo in cui ‘ lho sempre fatto).
• @Stefano Lho trovato e dopo tutto usano una mesh, deve essere la stessa idea. È solo che non lho mai fatto, quindi avevo dimenticato i dettagli quando ho scritto la risposta.

Forse potresti considerare di sforzarlo due volte?Usa il tuo colino la prima volta per far uscire le particelle più grandi e poi ripeti una seconda volta con la garza in modo che non si intasi facilmente. Immagino che non sarebbe più veloce, ma dovresti combattere con la garza intasata in meno.

Mi piace usare un asciugamano chirurgico privo di lanugine. Funziona molto meglio della garza ed è non è lento come un filtro da caffè.

Faccio scorrere il mio prima in uno scolapasta, poi in un colino.

Quindi stendo un unico strato di canovaccio sopra la parte superiore e premo con un cucchiaio in modo che si immerga un po tutto intorno. Lo metto in frigorifero per tutta la notte.

La mattina dopo rimuovi panno da formaggio, che porta con sé la maggior parte del grasso coagulato e raffreddato.

Passa attraverso il panno da formaggio piegato pulito nel setaccio per rimuovere il materiale rimanente, senza zoccoli.

Se vuoi un brodo pulito, una garza (e un althy dose di pazienza) è la strada da percorrere. Immagino che potresti ottenere prestazioni migliori estraendo prima i pezzi grossi usando uno scolapasta, quindi passare al setaccio a maglia fine, terminando con un altro passaggio attraverso il setaccio rivestito di garza. A quel punto, puoi anche esercitare una leggera pressione sulla garza per far uscire il liquido più velocemente.

Il migliore il modo per filtrare il brodo è in realtà aspirarlo, in questo modo non agiti il liquido mentre versi lintera partita. È un processo semplice:

• Trova un recipiente per contenere il brodo filtrato e posizionare la pentola sopra di essa a un livello più alto. (Normalmente metto una ciotola larga nel lavandino e poi la pentola sul piano di lavoro; in passato ho anche usato una pila di libri di cucina.)
• Metti un colino a maglia fine nella ciotola
• Metti un tubo lungo e sottile nel brodo e assicurati che tocchi il fondo della pentola.
• Metti laltra estremità del tubo in bocca e succhia un po di brodo. e non appena scorre, dirigilo nel setaccio che si trova nella ciotola.
• Questo può essere lasciato incustodito (a condizione che la tua ciotola sia abbastanza grande) finché tutto il brodo non è stato aspirato.

Non posso rivendicare il merito di questa idea, lho letta in Modernist Cuisine ma sfortunatamente non ho la mia copia a portata di mano, quindi non posso fornire un riferimento alla pagina.

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• Il concetto ‘ esiste da molto tempo. ‘ si chiama ‘ decantazione ‘ (anche se può semplicemente significare il trasferimento tra contenitori quando ‘ hai a che fare con il vino). Per evitare di contaminare il brodo con la saliva, puoi immergere lentamente il tubo in modo che si riempia di liquido, quindi mettere un pollice sullestremità e spostarlo nel contenitore inferiore. Lobiettivo è assicurarsi che ci sia ‘ liquido a sufficienza in modo che risalga oltre il bordo della pentola e ritorni al di sotto del livello del liquido nella pentola, senza bolle daria.

Congelo il brodo e poi lo lascio scongelare con una garza.

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• Sembra promettente, ma non posso ‘ immaginare come faccia la differenza. Come fanno i pezzi solidi a non intasare la garza mentre si scioglie?
• Quando il ghiaccio si scioglie, rimane una rete di gelatina che trattiene le proteine e altri grandi contaminanti. Questo è efficace, ma ha il rovescio della medaglia che ‘ stai anche lasciando la gelatina dietro.

Uno strofinaccio per piatti, piegato in due, tenuto con elastici su una brocca di succo funziona per un brodo molto più chiaro. Se scegli, puoi estrarre eventuali frammenti dal residuo (cosa che faccio per la merenda del mio cane). È veloce. Quando il gocciolamento rallenta molto, fai scorrere delicatamente un cucchiaio sulla superficie dellasciugamano, spinge il ” roba “abbastanza lontano da migliorare il flusso.

Non riesco a trovarli ma quando lavoravo in cucina usavamo lo stesso colino che abbiamo usato per la friggitrice. Era come un grande colino da caffè ma più di una fibra di tipo a rete. Probabilmente potresti trovarli in un ristorante. E si filtrano meglio a caldo.

Ho avuto lo stesso problema con i colini di metallo sottile a doppio strato. Ho preso un panno da formaggio laltro giorno al supermercato e stasera ho filtrato il mio stock attraverso quello, lho filtrato attraverso i colini di metallo find a doppio strato come sempre poi due volte attraverso un panno da formaggio a doppio strato. Sono rimasto stupito di scoprire che il mio brodo era quasi pulito! … Quasi. Sembra che ci sia un po di ultra un sedimento sottile che galleggia nel mezzo e si gonfia intorno al fondo è molto meno del solito, ma anche lo stock che rimane intorno ad esso è molto più trasparente che mai!Non ho mai pensato che mi importasse della trasparenza perché la uso sempre per cose in cui laspetto non conta tanto è assolutamente bello!