Qual è il corretto rapporto acqua / pasta?

Questa domanda ha avuto una certa risposta in unaltra domanda sulla cucina della pasta di Roux . Questa risposta, che è fondamentalmente solo un collegamento a una serie di esperimenti di un laureato / chef del MIT , sfata una serie di miti sulla cottura della pasta. Ad esempio:

• Lacqua tornerà a bollire nello stesso lasso di tempo, indipendentemente da quanta ne è nella pentola prima che venga aggiunta la pasta.
• La pasta non si appiccica con piccole quantità dacqua. Diventa appiccicosa solo per reazioni nei primi minuti di cottura e la soluzione è mescolare. Ciò è necessario anche con molta acqua .
• Non serve molta acqua per cuocere la pasta.
• Lacqua non deve bollire per cuocere la pasta. Deve semplicemente essere sopra gli 82 ° C / 180 ° F .

Alcune cose davvero interessanti nellarticolo che smascherano molte delle tradizioni culinarie sulla cottura della pasta. provato a casa con grande successo.

Quindi, in risposta alla tua domanda specifica:

• No, non hai bisogno di molta acqua, deve semplicemente coprire pasta.
• La quantità di sale dipende fortemente dalla quantità di pasta, dalla quantità di acqua e dal tuo gusto. Devi trovare un modo coerente per cucinare la pasta e poi sperimentare.

Commenti

• È importante notare che larticolo che colleghi a stat È chiaro che per la pasta fresca o per la pasta lunga (come gli spaghetti), la ” meno acqua va bene ” le regole non lo fanno applicare.
• Lunico altro argomento per usare più acqua è che meno acqua è più probabile che faccia ribollire la pentola. Fondamentalmente lamido nella pasta facilita la formazione di bolle dacqua che si raccolgono e traboccano quando non si presta attenzione. Ho ‘ ho scoperto che con un rapporto pasta / acqua molto basso può finire in una cucina disordinata.
• @Tim: Ma il motivo addotto è che la pasta lunga ‘ non sarà completamente sommerso. Ci vogliono solo 20-30 secondi per ottenere che gli spaghetti interi si ammorbidiscano abbastanza da piegarsi e immergersi. Ho ‘ ho cucinato molta pasta lunga in poca acqua. (Puoi iniziare con lacqua che bolle rapidamente, ma puoi ridurre la fiamma mezzo minuto più tardi senza problemi.)
• Ho utilizzato il metodo no-boil per diversi mesi, anche per paste lunghe tipo capelli dangelo. Uso acqua di rubinetto fredda che coprirà la quantità di pasta che ‘ intendo cucinare, salare, mettere sul fuoco alto e mescolare bene. Spezzo la pasta lunga a metà prima di gettarla dentro, per assicurarmi che ‘ sia completamente ricoperta. Spesso lacqua sarà appena arrivata a bollire quando la mia pasta è pronta, il che consuma meno energia e mantiene la mia cucina più fresca destate. Non posso ‘ credere che funzioni, ma funziona perfettamente.

Preferisco usare più acqua di quanto sia probabilmente necessario, semplicemente perché quando aggiungete la pasta allacqua, la temperatura si abbasserà un po . Meno acqua hai, più bassa scenderà / più velocemente ci vorrà per riportarla a ebollizione. Modifica: Questo molto probabilmente potrebbe essere un mito smentito, leggi il commento di seguito.

Sfortunatamente lo guardo in base alla quantità di pasta che ho, quindi non posso darti un rapporto esatto. Ma sbaglierei per eccesso. Modifica: Ho appena guardato gli occhi e poi misurato una pentola, sembra che io usi circa 5 litri di acqua per un libbra di pasta. Consiglio comunque di sbagliare sul lato di troppo, ma ora solo perché non si vuole perdere troppo per evaporazione e finire per finire a poca acqua a metà cottura. Quanto basta per coprire un po la pasta sembra funzionare bene a casa nostra.

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• Questo non è ‘ in realtà è vero. Ci vuole lo stesso tempo per tornare a ebollizione.Tuttavia, la pentola più grande avrà una diminuzione della temperatura minore rispetto alla pentola più piccola. Tuttavia, ‘ torneranno entrambi a ebollizione nello stesso momento. Pensaci: la pasta ha una certa energia da esercitare per abbassare la temperatura. ‘ è lo stesso per entrambi i piatti. La differenza di volume influisce su quanto oscilla la temperatura. Ma il bruciatore esercita anche una quantità fissa di energia per riscaldarlo. Poiché la pentola più piccola ha meno volume, aumenta la temperatura più velocemente. La variazione totale di energia per entrambi i vasi è esattamente la stessa.
• Wow, penso che mi hai appena fatto esplodere un po la testa. Immagino di non essermi mai seduto a pensarci prima, ma basandomi su una fisica semplice che ha perfettamente senso. Ottimo commento! Ho aggiornato la mia risposta.
• Ho pensato esattamente come hai fatto tu, ma larticolo che Roux ha collegato qualche tempo fa che è la base per la mia risposta in questo thread lo ha dissipato. Ha perfettamente senso, ma ‘ non sono sicuro che ‘ sia ovvio. Spero che tu non ‘ abbia ottenuto alcuna testa che esplode sulla tastiera.

La mia regola pratica è 4 qt. di acqua per 1 libbra di pasta. Questo viene da un cuoco Articolo illustrato (penso da circa “00) che suggeriva che questo era il modo migliore per evitare che la pasta si attacchi a se stessa.

Non ha senso. Più acqua per pasta si tradurrà in un minor tempo di recupero, il che è più desiderabile. È semplice. Fai bollire un litro dacqua e aggiungi unoncia di pasta. Lacqua non smetterà di bollire. Fai bollire di nuovo e aggiungi mezzo chilo di pasta. Ci vorrà del tempo per riprendersi. Per la pasta secca, ogni produttore consiglia rapidamente acqua bollente. Aldente richiede una fiamma alta per cuocere lesterno della pasta, lasciando linterno leggermente crudo. Da qui proviene lo “schiocco”.

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• Primo, ‘ non ha senso e secondo, ‘ non hai completamente torto. Se ‘ hai 100 litri di acqua bollente e aggiungi una tagliatella, quindi ‘ hai ragione che il cambiamento di temperatura sarà trascurabile su un termometro. Tuttavia, se si dispone di 100 galloni a temperatura x e 1 oz a temperatura x, e si aggiunge un noodle a ciascuno, la variazione di temperatura sarà molto maggiore nel secondo caso, che potrebbe non smettere affatto di bollire. Tuttavia, il tempo per tornare a temp x (data la stessa fonte di calore) sarà identico in entrambi i casi, anche se la pentola più grande non ‘ perda ‘ bolle.
• Fondamentalmente, in entrambi i casi, ‘ hai una quantità fissa di energia negativa in (perdita di calore dalla pasta) ed energia positiva in (aumento di calore da il bruciatore). La quantità di energia è fissa sia sul lato interno che su quello esterno, quindi la quantità di acqua non fa differenza di tempo per ritrovare una certa temperatura. Ciò che cambia è loscillazione della temperatura durante il periodo di tempo. Anche se il tuo esempio su unoncia contro una libbra è probabilmente corretto, non ‘ credo che farà alcuna differenza apprezzabile una volta che inizi a parlare di quantità di cottura realistiche e della quantità di acqua richiesta (per entrambi i metodi)
• Ad essere sincero, ero scettico sullapproccio che avevo delineato quando lho sentito per la prima volta. Voglio dire, ha senso, ma ‘ non ci credevo abbastanza. Quindi lho provato. Ho notato zero differenze nel risultato. Vedere per credere.
• Mentre ‘ rileggo il mio commento, noto un leggero errore. Lacqua bollente è acqua bollente, ma la differenza tra unebollizione forte e leggera è la quantità di energia nel sistema, non la temperatura assoluta. Laggiunta della pasta riduce lenergia nel sistema che può o non può essere sufficiente per diminuire la temperatura da un punto di ebollizione. Quindi, data abbastanza acqua, potresti aggiungere la tua pasta senza mai far bollire. Tuttavia, se leggi larticolo a cui ho fatto riferimento, ti fa notare che hai bisogno solo di 180F per cuocere la pasta, quindi un bollore non è ‘ nemmeno necessario. Vuoi rimanere circa 180 per il corso di cucina.

1 tazza dacqua a 4 tazze di pasta.

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• Questo non ha assolutamente senso.
• Penso che ‘ è il contrario, no?