Ho notato che cè una grande differenza tra le baguette francesi con crosta gommosa e allinterno consistenti ariose e gommose.
Le baguette negli Stati Uniti sono di un tipo diverso. Mi riferisco a quelli che trovo nei panifici seri (non quelli di produzione di massa). Sono spesso soffici allinterno come una pagnotta e la crosta è croccante o totalmente morbida.
Quali sono le differenze nel processo di produzione che determinano che una baguette sarà di tipo francese invece che di tipo francese. il tipo americano? Come sono fatte le baguette francesi?
Commenti
- Ho trovato baguette autentiche, ma solo in un piccolo panificio indipendente, non in una catena di supermercati. Penso che ‘ è più una preferenza culturale per una crosta meno croccante / dura, quindi la maggior parte dei negozi vende ciò che la maggior parte delle persone preferisce …
- @Erica – Beh, non ho ‘ lho trovato. Ho parlato con panetterie più piccole e hanno provato a fare un lotto speciale per imitare la baguette … spesso erano buone ma non baguette.
- Ripulire i commenti. Se pensi di può rispondere alla domanda, posta una risposta Se vuoi discutere le tue preferenze per i vari tipi di bague ttes, per favore trova un posto oltre a questa pagina.
- @blankip Ovviamente, per favore pesati se ‘ stai effettivamente parlando del pane a forma di baguette radicalmente diverso spesso venduto nei supermercati (fondamentalmente un semplice pane bianco americano un po croccante a forma di baguette) piuttosto che il pane buono ma non francese delle panetterie reali. Sembra che forse Joe non fosse ‘ lunico a pensare che potessi chiederti del pane dei supermercati prodotto in serie.
- Salve blankip, io ‘ mi dispiace di aver dovuto modificare la tua domanda in modo abbastanza pesante. Anche dopo lultima modifica, ci sono prove che le persone lo interpretano come un invito a iniziare a colpire oa difendere le decisioni aziendali prese dai fornai statunitensi. Ho reso il linguaggio più neutro, pur mantenendo la parte che, secondo te in un commento ora cancellato, era il punto principale.
Risposta
Se acquisti una baguette francese al mattino, la sera puoi usarla come arma o come cric per veicoli. Non sorprende che un francese, Jean-Baptiste Boussingault , abbia tentato nel 1852 di impedirlo sigillando ermeticamente il pane, poiché pensava che il problema fosse semplicemente la perdita di umidità – e chi ha poi appreso che la sua deliziosa baguette sarebbe ancora diventata stantia sigillata ermeticamente e così ha scoperto la retrogradazione dellamido allo stesso tempo.
Ad ogni modo, il pane raffermo lo stesso giorno non è quello che vuole il cliente medio. Vogliono che il loro pane duri per una settimana: la tradizione di acquistare pane fresco ogni singolo giorno in questi giorni può essere vista principalmente in Francia e in Italia, nemmeno in Germania. E in Francia è facile mantenere questa tradizione, poiché la prossima boulangerie è proprio dietro langolo. E di solito cuociono in due turni, un turno mattutino e uno serale.
È piuttosto facile per un vero fornaio scegliere come deve essere la baguette (se fa limpasto), tutti i processi sono noto da più di 50 anni, ma cè sempre un compromesso e questo è il problema. Il più grande compromesso è la durata di conservazione / cucina. Si ottiene la migliore shelf life senza lievito tradizionale, senza troppe lievitazioni e con emulsionanti che ne ritardano il raffermo. Questo produrrà un pane con un interno morbido simile a una torta, una crosta non croccante e un sapore insolito.
Qui puoi vedere la differenza nel confronto:
(La mancanza di lievito naturale e lievitazione tradizionale porta a questa enorme differenza della struttura interna , la differenza di colore è dovuta alla farina. Tieni presente che la farina sbiancata è uninvenzione degli Stati Uniti. Non credo che tu possa ottenere farina sbiancata ovunque in Francia o Germania.)
Questo è il modo in cui molti prodotti industriali gli impasti sono ancora ottimizzati. Maggiore è la durata di conservazione che sei disposto a sacrificare, più ti avvicini alla baguette francese. Questo è il problema principale. Ovviamente, è possibile che un panificio utilizzi una farina più appropriata dellaltro, ma non è coinvolta alcuna magia che solo una manciata di panettieri francesi sappia: se il panettiere statunitense volesse imitare perfettamente la baguette francese, gli ci vorrebbe meno di una settimana per modificare la ricetta alle circostanze locali. Ma poi di nuovo, quanti fornai statunitensi sono mai volati in Francia per prendere una baguette per fare un confronto? E quanti fornai statunitensi realizzano effettivamente la propria pasta invece di acquistare la pasta per baguette francese?
Non è possibile determinare in seguito perché il pane sia diverso come cliente.Puoi fare una baguette non industriale con una crosta terribile ma una grande durata, ad es. incorporando latticello o tuorli duovo, ma potrebbe anche essere un emulsionante industriale artificiale o un impasto industriale in primo luogo.
Veniamo agli ingredienti e alle tecniche:
La baguette francese è farina, acqua, lievito e sale. Questo è tutto. Nel momento stesso in cui aggiungi qualcosaltro, in modo che duri più a lungo o possa essere meglio impastato dalle macchine, perdi.
La tecnica più importante è il tempo: dallingrediente alla baguette almeno 3 ore e il miglior risultato si ottiene impastandolo come umano, perché ciò che è desiderabile per il pane, un interno consistente impastando più e più volte, non lo è desiderabile per le baguette. Quindi la grande differenza tra Stati Uniti e Francia è:
Per quanto riguarda il vapore: Il vapore impedisce la formazione della crosta poiché ne impedisce lessiccazione. Con il vapore si ottiene una pagnotta più grande e leggera, con una crosta più sottile, ma ben lucida. Qui puoi vedere la crosta lucida di una baguette al vapore: 
Questo non è un tratto particolare delle baguette francesi.
Commenti
- Ciao a tutti, per favore don ‘ t fare discussioni così lunghe nei commenti. La chat è sempre unopzione, anche se la questione era probabilmente troppo piccola.
Risposta
I “m nessun esperto, ma a quanto mi risulta, ottenere una buona crosta sulla baguette significa avere un sacco di vapore nel forno . Credo che i forni industriali per baguette abbiano iniettori di vapore , ma a casa puoi mettere una teglia sul fondo del forno e mettere dellacqua bollente nella teglia per creare il vapore (come fanno in questa ricetta ) .
Ho il sospetto che le panetterie negli Stati Uniti non utilizzino forni con iniettori di vapore, motivo per cui non hanno baguette croccanti.
Commenti
- I forni con iniettori di vapore producono una crosta molto più sottile. Ho mangiato molte baguette standard ed economiche con una crosta ovviamente cotta al vapore, e molte baguette tradizionali in stile francese – e vere baguette francesi da piccole boulangerie in Francia stesso – che hanno una crosta più rustica e meno cotta le questo fa la differenza tra le ricette di pane, non è correlato al ” francese ” e al ” Divisione baguette in stile US “.
- Direi che le vere baguette francesi hanno uno spessore medio sulla crosta. Non è decisamente sottile ma ‘ non è straordinariamente spesso. Può sembrare spessa perché le baguette sono generalmente molto più magre della varietà americana, quindi la crosta è una parte importante del morso.
- Hmm, credo che i forni nelle tipiche panetterie odierne nelle città francesi, lo facciano non presenta liniezione di vapore.
Risposta
La farina può prendere parte a questo. Negli Stati Uniti la maggior parte delle farine trovate nei negozi sembra essere sbiancata, il che può alterare la qualità del pane. Non è facile sapere con certezza quale qualità / sapore è stato utilizzato nel prodotto finale.
Commenti
- Assolutamente. A parte qualsiasi altra cosa , è ‘ un fatto che le boulangerie francesi usano farina INCREDIBILMENTE buona.
- I ‘ non sono sicuro che sia vero per le panetterie. Puoi acquistare facilmente farina non sbiancata nel negozio e tantissimi panettieri la usano quasi esclusivamente, quindi ‘ non presumo che le vere panetterie usino farina sbiancata.
- Ma poiché è più costoso, lutilizzo di farina non sbiancata non è garantito.
- ” Luso di farina non sbiancata non è garantito ” è molto diverso da ” la maggior parte delle farine sembra essere sbiancata ” come dice la tua risposta.
Risposta
Questi sono due diversi tipi principali di baguette vendute in Francia (se non a livello globale): –
- (standard) Baguette – Baguette venduta in tutto il mondo
- Baguette de Tradition – nota anche come baguette francese
Ci sono molte informazioni disponibile su come sono realizzati, soprattutto su youtube. Il video dovrebbe mostrarti la differenza tra i due e corrispondere al tuo OP.