Sento spesso diversi punti di vista su questa domanda: alcuni dicono che la parte più piccante del peperoncino sono i suoi semi, ma ne ho “sentiti alcuni (forse più credibile) sostengono che la parte bianca che trattiene i semi dalla polpa sia la più calda.
Quale parte del peperoncino è la più calda?
Risposta
Larticolo di Wikipedia su Capsicum si legge, citando una FAQ in una pagina dellollege of Agriculture and Home Economics della New Mexico State University:
La capsaicina è presente in grandi quantità nel tessuto placentare (che contiene i semi), le membrane interne e, in misura minore, le altre parti carnose dei frutti delle piante del genere Capsicum . Contrariamente alla credenza popolare, i semi stessi non producono alcuna capsaicina, sebbene la più alta concentrazione di capsaicina si trova nel midollo bianco intorno alla s eeds.
Cisneros-Pineda et al. hanno misurato tramite gascromatografia il contenuto di capsaicina e diidrocapsaicina nel pericarpo, placenta e semi di sette cultivar di peperoncino e i risultati lo confermano:
Per la diidrocapsaicina, la differenza non è così grande, ma la placenta ha ancora una concentrazione più alta.
In termini di concentrazione considerando la massa fresca, la differenza non sarà così drammatica perché mentre i semi perdono circa la metà della loro massa asciugando, la placenta perderà il 90%.
Risposta
Entrambi i semi & la membrana può contenere calore. Mentre credo agli esperti che dicono “ è la membrana “, la mia esperienza è che è più facile controllare il calore rimuovendo i semi e la membrana e aggiungendone semi di nuovo per raggiungere il “livello di calore” desiderato in qualsiasi ricetta.
Commenti
- rimuovere semi e piccantezza? bestemmia!
- " controllare " piccantezza. Nota la parte in cui dico " aggiungendo un po di nuovo. " Aiuta a creare coerenza.
- per niente, mentre lo prendevo come un ironico, ho pensato che fosse unopportunità per spiegare il mio ragionamento …
Risposta
Esattamente, le costole e la placenta contengono la parte più calda. Questo è il punto della piccantezza. Per quanto riguarda i semi, non consiglio di aggiungere semi a qualsiasi salsa calda cotta o cruda, perché i semi non sono buoni per la nostra digestione, in qualsiasi peperone, è difficile lavorarli. Pensa, fallo aggiungi semi quando cucini un peperone rosso dolce? Amo il piccante ma tolgo sempre i semi dalle mie salse, per la salute. Non capisco perché gli chef aggiungono i semi … Sono solo pigri o ignoranti sui nostri problemi di salute?
Commenti
- Hai qualche citazione per laffermazione che i semi fanno male alla nostra salute / digestione?