Mi interessava fare alcuni sottaceti e molti posti che ho trovato dicono che i sottaceti salati o fermentati generalmente hanno un sapore migliore di quelli acidi sottaceti in salamoia. Cioè, i sottaceti sottaceto in salamoia hanno un sapore migliore di quelli sottaceto. Anche se questo “è soggettivo”, mi ha comunque intrigato con lacqua salata che mette in salamoia alcune verdure.
Tuttavia, ognuna delle fonti che trovo mi dà una stima diversa per quanto tempo durano in frigorifero. Alcuni dicono 1 settimana (troppo breve, sicuramente?) E alcuni dicono fino a 1 anno (che sembra troppo lungo …). Quindi la mia domanda è: quanto tempo durerà un sottaceto nella sua salamoia dopo essere stato messo in frigorifero?
Modifica: dopo un po di riflessione, immagino che dipenda da molti fattori, ma principalmente dalla salinità dellacqua e dalla temperatura del frigorifero. Dato che questi sono i fattori più importanti (ma potrei sbagliarmi!) Se la temperatura è 35 gradi F nel frigorifero ideale , come cambierà il contenuto di sale come a lungo durerà il sottaceto?
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- È probabile che sia la pulizia generale dei vasi, il cibo di destinazione e quanto bene li mantieni sigillati fattori importanti anche. Ogni volta che otteniamo una risposta decente, suggeriamo di aggiungere queste informazioni qui: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- I sottaceti in salamoia vecchio stile (10% di sale) dureranno un anno senza refrigerazione. Oltre a ciò, ' inizieranno a diventare mollicci. Li ' li ho mangiati a due anni e ' non sono così buoni come quando sono freschi. Il decapaggio è un vecchio metodo di conservazione. ' è abbastanza robusto, ma devi sapere che le ricette più recenti potrebbero essere per " aneti estivi " anziché " aneti invernali. " I primi non durano così a lungo.
Risposta
La risposta breve è 1-2 anni per i sottaceti tradizionali , assumendo una buona ricetta con contenuto di sale e tempo di fermentazione adeguati (tradizionalmente da un mese a pochi mesi). Per le moderne fermentazione rapida ricette fatte in casa, dove i sottaceti vengono fermentati in una settimana circa invece di mesi, ti consiglio di utilizzarli entro un mese o due .
Alcune fonti rappresentative ( nota le parti in grassetto sul tempo di fermentazione):
- “I sottaceti fermentati o lavorati hanno anche una durata di conservazione molto lunga, circa due anni . “( source )
- ” SOTTACETI FERMENTATI: il metodo di decapaggio più antico, quando un I batteri presenti in natura trasformano gli zuccheri presenti nellingrediente in un acido, preservando il cibo. Questi sono chiamati sottaceti “elaborati” e sebbene impieghino fino a cinque settimane per curare , durano fino a 2 anni .” ( sorgente )
- “Il prodotto è completamente fermentato in 3-6 settimane …. Contrariamente alle procedure di salamoia [es. , sottaceti rimossi dal loro liquido dopo la fermentazione e conservati in un serbatoio molto salato per lavorazioni future], i sottaceti genuini allaneto non richiedono la dissalazione e sono spesso venduti con il liquore di fermentazione filtrato che viene prodotto durante il processo. Il prodotto deve essere consumato entro 12 mesi . “( sorgente )
Sebbene queste siano stime comuni, molti libri sullargomento non forniscono nemmeno tali stime sulla durata di conservazione (ad esempio, The Art of Fermentation
Laltro problema è che i sottaceti fermentati sono “vivi” nel senso che continuano ad avere microbi attività anche dopo la refrigerazione. A meno che tu non “elabori” i sottaceti dopo la fermentazione riscaldandoli ad alta temperatura e conservandoli, dovresti aspettarti che i sottaceti cambino continuamente gusto e consistenza. Potrebbero piacerti i sottaceti “appena finiti”, ma sapore o consistenza dopo un mese o due in frigorifero (o viceversa).
I produttori di sottaceti tradizionali spesso traggono vantaggio da questi cambiamenti, ad esempio vendendo “half sours” “che ha il sapore di qualcosa tra un cetriolo fresco e un sottaceto e sono stati solo parzialmente fermentati.”Half sours” e altri sottaceti che non hanno completato la fermentazione prima della refrigerazione hanno una durata di conservazione molto più breve (di solito alcune settimane), perché la mancanza di piena acidità nel liquido e gli zuccheri rimanenti e altri nutrienti nei cetrioli possono ancora consentire altri cose da crescere e che si verifichino deterioramenti.
Anche dopo una fermentazione più lunga, aspettati che i sottaceti diventino gradualmente più acidi e si ammorbidiscano nella consistenza con il passare dei mesi. Tuttavia, con un contenuto di sale adeguato e una fermentazione completa, e fintanto che non si sta contaminando il contenitore di stoccaggio, non cè motivo di aspettarsi che “andranno a male” alle temperature del frigorifero per almeno alcuni mesi e potenzialmente molto più a lungo.
Tradizionalmente, i cetrioli sottaceto a lunga conservazione venivano fermentati (e successivamente conservati in) un luogo fresco, come una cantina per le radici o un altro compartimento sotterraneo, che probabilmente rimaneva intorno ai 50-55 gradi Fahrenheit per la maggior parte dellanno. A queste temperature più fresche, i sottaceti di solito dovevano fermentare per almeno un mese e talvolta alcuni mesi prima di raggiungere il pieno sapore. Poiché le temperature della cantina di radici erano spesso superiori a quelle del frigorifero, continuavano a diventare ancora più aspre e gradualmente cominciavano a rompersi con il passare dei mesi. Tuttavia, lo scopo della conservazione era di avere i cetrioli disponibili durante tutto lanno, in modo che il lotto dellanno precedente sarebbe stato esaurito e quindi sostituito dal nuovo raccolto.
A giorno, la maggior parte delle persone tende a fermentare sottaceti fatti in casa più velocemente (spesso a temperatura ambiente) e spesso con meno sale di quanto userebbero i fermenti stagionali del passato. Questo produce sottaceti più rapidamente, a volte in appena una settimana circa, con sottaceti che non sono così estremi nella loro acidità e salinità come il decapaggio a lunga conservazione del passato. Il profilo aromatico può anche essere leggermente diverso, a causa della maggiore attività di alcuni microrganismi a temperatura ambiente. A seconda della ricetta, spesso non sono così stabili e probabilmente dovrebbero essere consumati entro poche settimane o mesi. (Ad esempio, la ricetta dei sottaceti relativamente veloci di Alton Brown consiglia di conservare i sottaceti per non più di due mesi in frigorifero.
Commenti
- I sottaceti affettati più sottili dovrebbero essere mangiati prima, solo perché ' diventeranno poltiglia completa dopo un po . ( così quando trovi quel barattolo di sottaceti nascosto in fondo alla tua dispensa … ' rimarrai terribilmente deluso, anche se non ' t kill you)
- @Joe – assolutamente vero. La maggior parte delle fermentazioni di sottaceti a lungo termine utilizzano cetrioli interi almeno in parte per questo motivo. In genere, se vuoi fare un lungo tradizionale (mese o più) fermentazione, ma si vogliono barattoli contenenti fette o patatine, ' è meglio fermentare i sottaceti interi. Quindi affettarli (e lavorarli per inscatolare o aggiungere altre spezie a piacere). i cetrioli generalmente fermentano molto più rapidamente e hanno vinto
t reggere anche per una lunga conservazione.
Risposta
Puoi praticamente contare su tutto ciò che è in salamoia o in un acido che dura ALMENO 3 mesi in frigorifero. Immagino qualcosa che viene riscaldato e sigillato per un tempo indefinito sullo scaffale. Ma acido, sale e zucchero hanno tutti effetti conservanti, quindi qualsiasi cosa confezionata in acido, sale o zucchero durerà un po .