Ridurre lumidità nel riso cotto per preparare il riso fritto

Kenji López- Alt di Serious Eats ha affrontato lo stesso identico problema (sezione Regola n. 2: pianifica in anticipo se puoi, ma non preoccuparti se non lo fai “t ). Per riassumere i suoi risultati:

• Il riso deve essere solo secco, non stantio ( quindi fare il riso un giorno prima non è necessario)
• Asciugare il riso appena cotto stendendolo su una teglia e mettendolo sotto una ventola per unora fa il trucco. Kenji “s consiglia questo metodo (anche più del riso vecchio di un giorno!)
• Se non hai unora di attesa, puoi spalmare il riso ancora caldo su un vassoio e lasciare evaporare lumidità superficiale.
• Il riso vecchio di un giorno fa un ottimo riso fritto (conservato almeno 12 ore sono lideale) ma tende a raggrumarsi. Internamente è più asciutto del riso fresco, il che rende la frittura un po più difficile perché devi essere più veloce per assicurarti che il riso non si asciughi.

Oltre al fattore tempo: assicurati di sciacquare bene il riso per rimuovere quanto più amido superficiale possibile per evitare che si aggreghi.

Ma ecco il punto: anche il riso appena cotto funzionava benissimo. In effetti, funzionava meglio del riso che era stato conservato coperto in frigorifero. da 1 a 6 ore.

[…] Il riso appena cotto, steso su un piatto, cuocerà a vapore molto man mano che la sua umidità superficiale sarà evaporata. Questa è la parte importante. È lumidità superficiale che farà sì che il tuo riso sopprima rapidamente la temperatura del wok. È lumidità superficiale che farà aderire il tuo riso.

Questo spiega perché riso fresco e riso che sono stati posti sotto una ventola funzionano bene. Con il riso messo in frigorifero, invece, si rallenta il processo di evaporazione. Nel frattempo, lumidità interna dei chicchi inizierà a spostarsi verso lesterno, aggiungendo umidità alla superficie di ogni chicco e rendendoli più difficili da friggere. Alla fine, lumidità superficiale evaporerà di nuovo e il riso diventerà più facile da friggere.

Se usi molta meno acqua di quella effettivamente necessaria per cuocere il riso, “Preferisco finire con riso secco poco cotto piuttosto che solo con riso secco.

Commenti

• Per quanto riguarda lagglomerazione, ho imparato un consiglio dai programmi di cucina cinese: Scaldare il riso al microonde appena prima di friggerlo aiuta a rompere i grumi.
• Anche sulla formazione di grumi: spezzare il riso è più facile quando è ancora caldo che dopo averlo lasciato per una notte in frigorifero.

In realtà cè un altro modo per fare il riso fritto con riso appena cotto. Concordo sul fatto che un riso leggermente più secco fa meglio Il riso fritto, anche il riso a grani lunghi, è il tradizionale riso preferito, ma se non hai tempo o hai riso a grani corti, ecco un modo per fare il riso fritto. A volte può essere chiamato “riso fritto dorato”, poiché il riso sembra più giallo che marrone se fatto correttamente.

A volte mi viene chiesto di preparare del riso fritto in un batter docchio e semplicemente sbattendo delle uova e mescolandolo con il riso appena cotto, puoi fare un riso fritto davvero buono. Quello che fanno le uova è ricoprire i chicchi di riso cotti, evitando che diventino troppo molli o si attacchino luno allaltro quando lamido inizia a diventare caldo.

Ricoprendo il riso con luovo si evita che si attacchi e si secchi troppo durante la cottura. Usa luovo sbattuto quanto basta per rivestire il tuo riso, ma non troppo da renderlo troppo umido. Puoi conservare il resto delluovo sbattuto per il riso fritto. Quindi avrai ancora bisogno di un buon wok / padella ben condito e un po di fuoco piuttosto alto, per fare un vero riso fritto. Anche un po di forza per lanciare quel riso per cuocerlo in modo uniforme.

Una volta che il riso è cotto un po puoi iniziare ad aggiungere quello che vuoi nella padella per farlo è la tua ricetta. Mi piace un piatto semplice di salsiccia cinese a fette, tonnellate di cipolla verde, più uovo sbattuto, un po di sale, pepe bianco, un tocco di zucchero e solo una spruzzata di salsa di soia e / o salsa di ostriche da aggiungere solo un po di ricchezza. Se fatto bene, il riso fritto sarà morbido, umido e spero delizioso.

per il modo veloce stendere il riso in uno strato sottile sul bancone con una teglia o altro materiale. lasciarlo riposare per circa 30 minuti. quindi porzionare il riso e congelare in una chiusura lampo per alcune ore. Personalmente quando voglio t Per preparare il riso fritto in particolare lo cucinerò in rapporto 1: 1 con acqua. Ci crederesti poco cotto, ma nella mia esperienza personale non era crudo come pensi che la mancanza di acqua in realtà abbia fatto asciugare il riso molto più velocemente e ho comunque ottenuto lo stesso risultato una volta finito il riso con il resto degli ingredienti è il secondo tentativo con i fornelli. Ho lavorato sotto uno chef thailandese e ho cucinato centinaia di libbre di riso fritto quando ero più giovane, (Disclaimer era tailandese) e conosceva molti segreti per preparare correttamente molti dei suoi piatti, purtroppo non era tipo da condividere, ma ricordo che con il riso cucinò a 1: 1 e non lo usò fino al giorno successivo.

INOLTRE assicurati di pulire il riso molto molto bene, fino a quando il lacqua è limpida, un trucco che mi è stato insegnato è stato quello di mettere le mani insieme al riso in mezzo e mescolare le mani come faresti di fronte a un fuoco da campo. eliminerai i problemi di cottura e avrai il più pulito riso bianco mai.

Trovo che se al vapore un riso a grani lunghi ce in un piroscafo di bambù esce asciutto.