Jeg liker å lage sauser fra bunnen av, og starte med en roux. I dag oppdaget jeg at det ikke er mel på kjøkkenet. En rask tur til butikken er ikke mulig.
Hva kan jeg bruke i stedet?
(Merk at spørsmålet mitt er likt til men ikke det samme som Melalternativer for roux . Jeg har ingen grunn til å unngå hvetemel, jeg har bare ikke noe rundt.)
Kommentarer
- Det vil hjelpe hvis du oppgir hva du faktisk har tilgjengelig som kan brukes, og hva du trenger å lage en roux for.
- Det vil variere fra tid til annen. Jeg ' vil gjerne ha en liste: hvis ikke mel, prøv xxx. Hvis ikke noe av det, prøv ååå. Hvis det ikke er ', prøv zzz …
- Det ' mulig at roux er for kan være mer viktig – hvis du ' lager en gumbo der du trenger en veldig mørk roux, kan alternativene være forskjellige enn for en blonde roux .
- Det jeg faktisk gjorde var å ta noen fancy kjeks og male dem opp. Pulveret var omtrent som grovt mel. Sluttresultatet ble bra, men med litt interessant smak på grunn av frøene eller nøttene eller hva som helst tilsetningsstoff som var i kjeksene.
Svar
Teknisk sett kan du lage roux med hvilken som helst stivelse og noe fett, per Harold McGee.
Så bruk maisstivelse eller pilrot eller hva du enn har. Bare unngå noe med sterk smak som maismel.
Selvfølgelig vil smaken og fortykningsegenskapene være stivelsen du bruker … Og du vil sannsynligvis ikke lage en brun roux med alt annet enn mel på grunn av smaksforskjellen.
Kommentarer
- Som jeg husker selges potetstivelse i Tyskland til brun roux, så jeg don ' ikke tror smaksvarselen gjelder.
- @JasonTrue Mens du absolutt kan brune ikke-melbasert roux, uten hveteproteinet, vil smaken være veldig annerledes, og kan være dissonant i oppvasken (jeg tenker mest på New Orleans-kjøkkenet) som forventer brown roux.
- Ikke vesentlig forskjellig etter min erfaring, men det er mer sannsynlig at jeg bruker hvetemel fordi det ' er vanligvis mer praktisk.
Svar
Øyeblikkelig maismas fungerer. kommersielle ting her er milde nok i smaken til at den ikke overstyrer, og den tykner like godt eller bedre enn hvitt mel.