Å redusere fuktigheten i kokt ris for å lage stekt ris

Kenji López- Alt fra Serious Eats behandlet nøyaktig samme problem (seksjon Regel nr. 2: planlegg på forhånd hvis du kan, men ikke bekymre deg hvis du ikke «t ). For å oppsummere funnene hans:

• Ris trenger bare å være tørt, ikke foreldet ( det er derfor ikke nødvendig å lage ris en dag i forveien)
• Tørking av nykokt ris ved å spre den på et brett og legge den under en vifte i en time gjør susen. Kenji anbefaler denne metoden (enda mer enn daggamle ris!)
• Hvis du ikke har en time å vente, kan du spre fortsatt varm ris på et brett og la overflatefuktigheten fordampe.
• Daggamle ris gir utmerket stekt ris (lagret minst 12 timer er ideell), men den har en tendens til å klumpe seg. Internt er det tørrere enn fersk ris, noe som gjør omrøring litt vanskeligere fordi du må være raskere for å sikre at risen ikke tørker ut.

Foruten tidsfaktoren: Sørg for å skyll risen godt for å fjerne så mye overflatestivelse som mulig for å forhindre at det klumper seg.

Men her er saken: til og med nykokt ris fungerte bra. Faktisk fungerte det bedre enn ris som hadde blitt lagret løst dekket i kjøleskapet i 1 til 6 timer.

[…] Nykokt ris spredt ut på en tallerken vil dampe mye når overflatefuktigheten fordampes. Det er den viktige delen. Det er overflatefuktigheten som kommer til å føre til at risen din raskt undertrykker temperaturen på woken. Det er overflatefuktigheten som vil få risen til å holde seg sammen.

Det forklarer hvorfor fersk ris og ris som er plassert under en vifte, fungerer bra. Med ris plassert i kjøleskapet, derimot, reduserer du fordampningsprosessen. I mellomtiden begynner innvendig fuktighet fra kornene å bevege seg utover, og tilfører fuktighet til overflaten av hvert korn og gjør dem vanskeligere å steke. Til slutt vil overflatefuktigheten fordampe igjen og risen blir lettere å steke.

Hvis du bruker mye mindre vann enn det du faktisk trengte for å koke risen, «Slutt heller med tørr underkokt ris enn bare med tørr ris.

Kommentarer

• Når det gjelder klumping, lærte jeg et tips fra kinesiske matlagingsprogrammer: å mikrobølgeovne risen rett før du steker hjelper det med å bryte opp klumper.
• Også når du klumper: det er lettere å bryte opp ris mens det fortsatt er varmt enn etter å ha sittet over natten i kjøleskapet.

Det er faktisk en annen måte å lage stekt ris av nykokt ris på. Jeg er enig i at en litt tørrere ris gir bedre stekt ris, også langkornet ris er den tradisjonelle valget. Men hvis du ikke har tid, eller har kortkornet ris, er det en måte å lage stekt ris på. Noen ganger kan det kalles «gyllen stekt ris», da risen ser mer gul ut enn brun når den gjøres riktig.

Noen ganger blir jeg bedt om å lage litt stekt ris på et blunk, og ved ganske enkelt å slå opp noen egg og blande det med nykokt ris, kan du lage veldig god stekt ris. Hva eggene gjør er å belegge de kokte riskornene, noe som forhindrer at de blir for grøtaktig eller stikker til hverandre når stivelsen begynner å bli varm.

Ved å belegge risen med egget, forhindrer du at det stikker og tørker også for mye når du lager mat. Bruk akkurat nok pisket egg til å belegge risen, men ikke for så mye at den er for våt. Du kan spare resten av det piskede egget til den stekte risen. Så du trenger fortsatt en god, krydret wok / panne og litt ganske høy varme, for å lage en skikkelig stekt ris. Også litt armstyrke for å kaste den risen for å koke den jevnt.

Når risen har kokt litt, kan du begynne å legge det du vil i pannen for å lage det liker du oppskriften din. Jeg liker en enkel tallerken med skiver kinesisk pølse, tonnevis med grønn løk, mer av det piskede egget, litt salt, hvit pepper, sukkerinnslag og bare et skvett soyasaus og / eller litt østerssaus for å tilsette litt rikdom. Hvis det er gjort riktig, vil den stekte risen være myk, fuktig og deilig håper jeg.

for rask måte legge risen ut i et tynt lag på benken med et bakeplate eller noe annet materiale. la den sitte i ca 30 minutter. deretter porsjonere risen og fryse i en glidelås i noen timer. Personlig når jeg vil t o lag stekt ris spesielt, jeg vil tilberede den i forholdet 1: 1 med vann. du vil tro det er tilberedt, men etter min personlige erfaring var det ikke så ukokt som du tror at mangel på vann faktisk gjorde at risen tørket mye raskere, og jeg fikk fortsatt det samme resultatet når jeg var ferdig med risen med resten av ingrediensene på den andre gangen med komfyren. Jeg jobbet under en thailandsk kokk og har kokt hundrevis av pund stekt ris da jeg var yngre, (ansvarsfraskrivelse han var thai) og han visste mange hemmeligheter for å tilberede mange av rettene sine, dessverre han var ikke en å dele, men jeg husker at han kokte risen kl 1: 1 og ikke bruk den før neste dag.

Sørg også for at du rengjør risen veldig godt, til den er overskyet vann er klart, et triks jeg ble lært var å plassere hendene sammen med risen i mellom og stokke hendene som du ville gjort foran en leirbål. det tar bort matlagingsproblemer, og du vil ha det reneste mest hvit ris noensinne.

Jeg finner ut om jeg damper en langkornet ri ce i en bambus dampbåt kommer den tørr ut.