Botulisme, hvitløk, kaldpresset olivenolje og murer krukker

Som helseinspektør i over 20 år er jeg forbløffet over mangelen på bevissthet om at matsikkerhetskontroll er basert på vitenskap og ikke på individuelle inspektører. » personlig frykt og dårlig humør. Botulismekontroll er basert på noen av følgende fakta: botulinumsporer finnes ofte i jord og på vegetabilske overflater, botulinum vokser i lavt eller ingen oksygenmiljø, botulisme har høy virulens. (Virulens er et teknisk begrep. for det faktum at et høyt antall ofre for botulisme ender med å dø (som Listeriosus av rå melk berømmelse), i motsetning til andre matbårne sykdommer som Staph eller Campyllobacter.) Når man vurderer det faktum at botulinum vokser sakte, og matbårne sykdommer slår mennesker oftere med svakt immunforsvar, som eldre, syke og veldig unge, kan matprodusenten nettopp ha vært heldig at produktet aldri skapte et problem, eller det veldig reelle alternativet at et problem aldri ble innsnevret til produktet.

Når det gjelder argumentet om at gamle tiders oppskrifter har blitt laget i århundrer, som i dette tilfellet, (jeg er litt av en foodie og italiensk), er den store forskjellen at mange produkter aldri ble laget for masse produksjon og eller å holde seg fast i hyllene i lange perioder, og i så fall er alle data, enn si data om mattrygghet, utilgjengelige for historiske matvarer. Koblingen mellom bakterier og sykdom ble vitenskapelig bevist av Koch så sent som på slutten av 1800-tallet. Et annet faktum er at CDCs data viser at utbrudd de siste 50 årene er færre, involverer mye høyere antall ofre og er oftere assosiert med masseproduksjon og distribusjon av mat. Min helsedep. mottar varsler om tilbakekalling av mat minst en gang i uken.

Når det gjelder botulisme og fersk hvitløk i olje, anses det så risikabelt at forsuring er påkrevd landsdekkende. I California er det et statlig laboratorium som spesialiserer seg på å evaluere botulismesikkerhet for kommersiell virksomhet. «finansieres av skatter for å holde kostnadene for bedriftene lave og regnes som en offentlig tjeneste.) Jeg vil anbefale produsenter å kontakte deres statlige helsedepartementer.og samarbeide med dem for å identifisere alle tilgjengelige alternativer for hermetisering og salg av mat med lite syre – inkludert forsuring, ved bruk av tørkede ingredienser, temperaturkontroll, blitsoppvarming (kalt et «kill step»). De fleste av oss inspektører fokuserer virkelig på hvordan man kan selge mat trygt og ikke nærmer seg jobbene sine for å hindre folk i å tjene til livets opphold. Og overraskelse overraskelse vi ikke alltid tenker likt, bare ikke får meg i gang. Imidlertid vil jeg avslutte med følgende vurdering av implikasjonen at «livet har det er mange risikoer» argument som vi inspektører ofte hører. Når det gjelder døden, tolererer ikke publikum, politikerne og medlemmene av ansvarlig næring «litt død».

Kommentarer

• Dette er typen ekspertsvar som SE har som mål å kultivere.
• Topp, bortsett fra siste setning . En lav risiko for dødsskade tolereres rutinemessig, og faktisk er implikasjonen at vi kategorisk kan ekskludere hendelser (for eksempel i kommersiell matproduksjon) ganske enkelt misvisende. Null risiko eksisterer ikke, det er alltid en risiko involvert. Og risikoen for botulisme fra mat fra hjemmelaget er latterlig lav (mindre enn 1 tilfelle på 10 år), og risikoen for død er enda lavere (7% dødsrate etter infeksjon). Det er en akseptabel risiko etter de fleste standarder (men selvfølgelig krenker matsikkerheten øker den risikoen).
• Deler EUs motstykke til CDC ditt syn? Her i Europa kan du se hvitløk, chili og flere andre krydder i olivenolje » overalt «.
• @ db: Den tyske BfR har en anbefaling mot husholdningspreparat av slike oljer som er ment å lagres over lengre tid bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), og hevder at husholdninger ikke har midler til å sikre et trygt produkt (f.eks. ingen mulighet til å måle pH). Interessant, de sier hvitløk i olje er en vanlig årsak til botulisme i Nord-Amerika. For Europa rapporterer de 1 tilbakekalling av produkt (hvitløk i olje i 2003) og ett utbrudd fra grønnsaker i olje 2015, så innen 13 år. Europa mot …
• NA skiller seg ut i C. botulinum stammer (utbredt toksin), og også andre epidemiologiske egenskaper (EU: ≈110 tilfeller / år og 3-5 dødsfall for 450 millioner innbyggere, USA ≈200 tilfeller / år med 330 millioner innbyggere), kan forskjellen være på grunn av en stor andel av spedbarnsbotulisme i NA (fant ‘ ikke mer presis informasjon enn at matbårne utgjør ≈1 / 4-1 / 5 av botulismesaker i USA hvor 70 % av tilfellene er spedbarn, mens matbårne er den vanligste kategorien i EU). Anbefalte hjemmekonserveringsprosedyrer er også forskjellige.

Enten du stiller spørsmålstegn ved det eller ikke, hva du gjør er ikke trygt. Dypoljen din, selv om jeg er sikker på at den er fantastisk, er et lærebokeksempel på hvordan du lager botulismetoksin. Du bør vurdere å ta et sanitærkurs på det lokale samfunnskollegiet. Jeg gjorde det, og selv om jeg visste det meste av det som var der, forsterker det kunnskapen.

Du vil ikke kunne fortelle om noe du har opprettet vil forårsake botulisme på forhånd. Så det at alt virker OK, er irrelevant.

Botulisme er forårsaket av en bakterie. Du kan drepe bakterien ved å ta hele blandingen til 250 grader Fahrenheit (tenk trykk hermetisering). Ikke nyttig for oppskriften din. Et annet forslag er å kjøle ned og surgjøre, ettersom bakteriene vokser i anaerobe situasjoner med lite syre. Hvitløk i olje anses i utgangspunktet å være anaerob, og det er derfor problemet.

Lag din dyppeolje rett før bruk, hold i kjøleskapet i en kort periode, og kanskje vurdere å tilsette litt balsamico til den å sparke opp syrenivået noen. Eller vurder å gå med dehydrert hvitløk.

Kommentarer

• Svaret ditt nevner dette implisitt, men kanskje det bør gjøres eksplisitt at mens botulinumbakteriene kan drepes ganske enkelt er sporene mye tøffere (dvs. overlever temperaturer opp til 250 ° F og langvarig tørrhet), så de fleste steriliseringsmetoder mislykkes.
• Ja. Og problemet med hvitløk er at den ‘ ikke er tørr, så selv om du dreper alle bakteriene i den en gang, si ved å steke, hvis du deretter legger den tørkede hvitløken i olje, du kan fremdeles få sporene til å vokse tilbake i det våte, anaerobe miljøet.
• Jeg hadde en annen tanke for deg. Hvis det ikke er ‘ å holde den kaldpressede olivenoljen kjølig, kan du prøve å bearbeide blandingen din i krukken i ovnen ved 275 en stund (Jeg ‘ vil gå med en time, men samtalen din). Det skal ikke ‘ ikke skade oljesmaken (mye?), vil føre til at vannet koker av og sporer drepes (forutsatt at du får temperaturen på oljen over 250 i over 3 minutter). Hvis smaken fortsatt er god, bør dette være trygt.
• På grunn av separasjonen som ville oppstå, ser jeg ikke ‘ ikke hvordan jeg legger til balsamico (eller andre syre) til blandingen vil hemme botulismen. Med mindre marinaden lagres som en suspensjon eller emulgering, vil pH i oljen ikke bli endret i det hele tatt av surheten i et annet lag under den.

Problemet, for å avklare, er at hvitløksfedd er nøytrale i pH, og har vann i seg, perfekt for botulisme å vokse hvis de «sitter fast på et anaerobt sted som en flaske olje. Så du må gjøre noe med hvitløken før du suger den i oljen. En ting du kan gjøre er å sylt hvitløk i eddik i noen dager, og deretter sette de syltede nellikene i olje. Ulike smaksprofil, men burde fremdeles være bra. Og helvete mye tryggere!

Kommentarer

• Det er sant at forsuringsprosesser KAN brukes til å gjøre hvitløksinfusjoner trygge , men prosessen må testes grundig for å sikre tilstrekkelig surhet. Det er en nå en godkjent prosedyre som involverer sitronsyre for forbrukere som jeg diskuterte i et svar til et forhold d spørsmål. Imidlertid er det bare å kaste hele nellik i eddik i et par dager, IKKE garantere sikkerhet, siden surhetsnivået kanskje ikke er høyt nok og / eller at syren ikke trenger inn i hvitløken tilstrekkelig.

Jeg ser at jeg kommer sent på svarslinjen her, men jeg tenkte på en løsning for å beholde hvitløkssmaken og eliminere risikoen. Jeg bruker hvitløk som er viktig olje for å tilføre smak til olivenolje og smør. Det tar bare en dråpe og smaken er god! Det er ingen risiko for forurensning i det hele tatt. Da kan du også holde den kaldpressede olivenoljen ren og sunn. Eteriske oljer kommer i pen stort sett enhver tenkelig smak og eliminerer all risikoen fra enhver faktisk vegetasjon. Jeg får oljene mine fra New Directions Aromatics online. Jeg bruker dem også i bakevarer i stedet for kunstige smaksstoffer.

Kommentarer

• Jeg hadde ingen anelse om hvitløk essensiell olje, men vil prøve å finne noen nå, hvor lenge varer den (holdbarhet ut av f rygg)?

Jeg har selv sett på dette i det siste da jeg vil gjøre det samme . Problemet kommer ned til sporene, som vokser i jord og kan være sovende på hvilken som helst vegetasjon. Kommersielt tilsetter de syre til ingrediensene, og bringer det til riktig nivå for å holde sporene sovende. Trykk hermetisering er en annen måte å drepe sporene ved å bringe temperaturen opp til 250 ° i 3 minutter.

Alle foreslår mot å suge vegetasjonen din i eddik, da det er veldig vanskelig å fortelle på hvilket tidspunkt den er sur nok. Spørsmålet jeg har er varme. Jeg har ikke vært i stand til å finne noen pålitelig kilde for å si at temperaturen på oljen opp til et visst nivå ville være tilstrekkelig til å drepe sporene. Kanskje presser du hvitløk av seg selv, og sørger for at den blir varm nok til å være trygg og legger den i oljen. Problemet kommer egentlig ned på forurensning. Hvis du får enda en spore i oljen, er miljøet med lite oksygen modent for at botulismetoksinet skal dannes.

Som det er blitt sagt, er det luktfritt, smakløst og veldig farlig. Jeg vil fortsette å søke og oppdatere meg hvis jeg finner en pålitelig løsning for hjemmebruk.

Kommentarer

• Men oppvarming av hvitløk gjør den søt, noe som også vil endre smakprofilen betydelig. Jeg mener, den ‘ d løser sterilisasjonsproblem, men det ‘ d har det samme problemet som syre (selv om jeg, mer konsistent, ‘ antar)
• Det ‘ er en tøff ting uansett hvor du må gjøre noe for å holde det trygt. Uansett ser du på det, hvis du vil ha den rå hvitløkssmaken, har du å gjøre med en flyktig blanding. Så hvilken vei kan du gå for å forsikre den om ‘ s sikkerhet og ha minst endring i smak?
• ingenting du kan gjøre. Enten syltetøy det til all hvitløkssmaken og vannet er fjernet fra hvitløken og det ‘ er all syre, eller du ba ke det så hardt og lenge det ‘ er forkullet til en aske.
• @ jwenting- det er et pessimistisk syn. 250F er knapt » forkullet til en aske «.

Det er TOTALT 20-25 tilfeller av matbåren botulisme i USA per år.

Hvor mange amerikanere bruker hvitløk tilført olje?

Er det mer enn 0,1% av befolkningen?

La oss late som 100% av botulismen kommer fra hvitløk i olje.

La oss late som bare rundt 330 000 av 330 000 000 mennesker i hele USA har hvitløk i olivenolje og ligger på kjøkkenet.

VELDIG sjenerøse antagelser så langt som de aktuelle populasjon og forekomst av hvitløksrelatert botulisme.

Vil du bruke ord som » risikabelt, farlig, usikkert » til beskrive en slik situasjon?

Jeg ville ikke.

Data fra den virkelige verden trumfer teoretisk hysteri HVER GANG.

rediger –

Å , Jeg endelig kunne finne reelle data, 1990-2000 antall tilfeller av amerikansk hvitløk i oljebotulisme ………… Fire. Over ti år. Saken avsluttet. (Forresten, som er under hermetisk kategori, ingen omtale av tilfeller som ikke involverer hermetisering)

Kommentarer

• «Hvor mange amerikanere bruker hvitløk tilført olje? mer enn 0,1% av befolkningen? ” – Nei, det er sannsynligvis størrelsesorden mindre (av mennesker som bruker sin egen hjemmelagde hvitløksolje, lagret i lang tid). Det er problemet med risikovurderinger bak-for-konvolutten: hvis antagelsene dine er feil, vil resultatene være vilt av. Risikoen for botulisme fra dette preparatet er fortsatt lav, men det er ikke lite, og en forsiktig person bør absolutt ikke forsømme det.

ok Jeg tror avviket her kan være knust hvitløk – da det øker hvitløkens egne antibakterielle etc eiendommer med 4000 prosent versus hele, hakket eller hakket hvitløk. Også jeg bruker bare ferskpresset hvitløk av denne grunn og har aldri hatt noe problem.

Kommentarer

• Even hvis påstanden om 4000% er riktig og universelt gyldig (som jeg tviler sterkt på), betyr ikke dette ‘ t at forurenset hvitløksolje ikke er ‘ t dødelig – giftet som er igjen i t oljen etter at bakteriene er døde, er bare den første av mange grunner.

Jeg har kjørt i 18 år og har aldri hatt en ulykke. Ser vi på statistikken nå, er det mulig å ha en ulykke i morgen. Så jeg kjører aldri igjen for meg selv og andres sikkerhet. Botulisme er ekte, men du bør kunne legge til sitronsyre eller fosforsyre i oppskriften og oppbevare i kjøleskapet uten å gå på kompromiss med smaken, og produktet ditt vil være mye tryggere.

Kommentarer

• Jeg kan ikke ‘ ikke tro at jeg må si dette, men risikoen for matforgiftning fra risikabel mat er mye høyere enn risikoen for daglig kjøring. Og ja, tilsetning av syre i ting kan gjøre dem trygge, men du må vite hvor mye syre det tar – og generelt tar det nok å gjøre ting ganske sure (tenk sylteagurk). Ikke akkurat noe du vil gjøre med alt du lager.

Problemet her er at det » s alltid en sjanse for at noe skulle skje, og at inspektøren var helvete for å finne noe i det hele tatt slik at de kunne stenge deg, og de gjorde det. Med mindre (som allerede nevnt) endrer du produktet ditt til det punktet at det ikke er noe som det er nå, har ikke blitt noe annerledes enn det kjedelige, ikke verdt pengene, kommersielle tilbud fra de store store selskapene, du har ikke noe annet valg enn å stoppe produksjonen.

Det samme problemet treffer (og har allerede truffet) tusen småbutikker i Storbritannia og andre steder som produserer tradisjonelle ikke-pasteuriserte oster, oster som ikke kan lages med pasteurisert melk, men som krever rå melk for at oppskriften skal fungere. De måtte alle stenge bortsett fra noen få som kunne få et EU-unntak basert på «kulturell verdi» eller hva som helst av deres produkt til «helse- og sikkerhetsforskriftene». Samme med sma I kjøttbutikkene og noen av produktene deres, men i det minste kan de fortsette å selge resten (men mange lokale produkter er borte, kanskje permanent, av en for det meste feilplassert frykt for matforgiftning forårsaket av dem (som det aldri har vært en dokumentert sak, det er alt hørselshilsen, rykter og episoder med kommersielle produkter eller forårsaket av uhygieniske forhold på kundesider som får skylden på selve produktene når disse produktene var i trygtest)).

Best du kan sannsynligvis gjøre er å legge ned produksjonen og jobbe bare for å bestille, gå under jorden så å si. Sjansene er så lave for at noe dårlig skjer, på 18 år har ingen blitt syk etter å ha spist hvitløken din (selvfølgelig kan det skje i morgen, men du kan bli rammet av en meteoritt i morgen også, ingen grunn til å investere i en hard hatt).

Kommentarer

• Det er verdt å merke seg at inspektøren ikke ‘ t tvinger OP til å slutte å lage eller å spise produktet – bare for å slutte å selge det. Meteoritteksemplet ditt fungerer ikke ‘ fordi han ‘ setter ikke seg selv men kundene i fare. Risikonivået er uvesentlig.
• Dette er ikke ‘ t et svar, det ‘ er et off-rant. Som det øverste svaret sier, er rå hvitløk i olje ikke ‘ t trygg, spesielt ved romtemperatur, og dette er en veldig velkjent faktum. Videre er det ‘ fullt mulig å forberede det på en måte som ikke er ‘ t farlig. Dette er ikke ‘ ta » feilplassert frykt «, det ‘ er ikke hørselshilsen og rykter, det ‘ er en velkjent, godt dokumentert matsikkerhetsrisiko.
• @Aaronut: Jeg vil ikke ‘ t si at det er et så kjent faktum. I det minste ikke overalt. Å bevare hvitløk i olje gjøres for eksempel ofte i mange husholdninger i Italia (og, btw, jeg har aldri hørt om et eneste tilfelle av botulisme fra det).
• @nico Problemet er, selv om sjansen er lav, en dødsrisiko som ikke er null, når en veldig enkel endring kan gjøre at null er uakseptabelt. Ingen unntak. Også helseavdelingen informerte OP om farene. OP har farget møtet negativt (» og senket tennene ned i det angående botulisme risikerer «) fordi han / hun er fornærmet / fornærmet . At ‘ er helt uviktig, fordi risikoen for botulisme er veldig reell. Netto risikoen for en tilfeldig person er lav fordi folk flest ikke kjøper ‘ t-hjemmelaget hvitløkolje. Nettorisikoen for noen som bruker dette produktet som det er er ganske mye høyere.
• Det faktum at antall tilfeller av botulisme rapportert i USA årlig kan være bevis på at arbeidshelseinspektørene har gjort i mange år for å forhindre botulismeutbrudd har vært effektive.