Jeg stekte fisk i frityrkokeren innendørs i forrige uke. Det har stått ute på verandaen min siden den dagen. Temperaturen ute har vært opp og ned. Selv om toppen har vært stengt siden den gang. Er det fortsatt ok å bruke den igjen?
Kommentarer
- Temperaturen ute har vært opp og ned Fra hva til hva? Hvor gammel er fettet (hvor ofte har det blitt brukt). Vennligst rediger spørsmålet ditt.
- Selv når det ' er trygt å gjenbruke olje, husk at hvis noen har en fisk / sjømatallergi, de kan bli skadet ved å spise noe tilberedt i olje som tidligere er brukt til fisk eller sjømat. Vi holder alltid olje som brukes til fisk eller sjømat atskilt fra olje som brukes til andre matvarer. Og det ' er faktisk en regulering her i matservicen at det må brukes en egen frityrgryte til fisk eller sjømat.
- Også oljen som er igjen fra stekingen, lukter fisken av … vel, fisk. Så hvis du steker noe i den oljen, vil det definitivt ha et ettersmak og lukt av fisk . Hvis det er ' som du har til hensikt – i det hele tatt, gå for det. Personlig kaster jeg alltid oljen hvis fisk har blitt stekt i den. For å ikke kaste bort oljen, steker jeg vanligvis andre ting i den flere ganger (for eksempel poteter) og på slutten av " livet " Jeg gjør fisken. Jeg foretrekker å bake eller koke fisken. Det ' er sunnere og ikke så tungt på magen.
Svar
Generelt er det greit å bruke fritørsolje. På mange restauranter blir frityrolje bare skiftet når den begynner å røyke eller få maten til å smake «av». Det er ikke nødvendig å avkjøle brukt olje. Forutsatt at den bare brukes til trygg mat, vil oljen smake dårlig lenge før den blir usikker (hvis den noen gang virkelig gjør det).
Kenji Lopez-Alt of Serious Eats skrev en flott artikkel om gjenbruk av friturolje. I det forklarer han hvordan oljens hydrofobe natur driver fuktighet ut av maten. Forutsatt at oljen nådde faktisk steketemperatur (jeg har aldri sett en oppskrift som krevde mindre enn 325F / 165C), er det ingen fuktighet igjen i de matbitene som blir igjen i oljen. Patogener trenger fuktighet for å overleve og formere seg. / p>
For kvalitets skyld bør frityrolje filtreres daglig. Å la biter i flere dager ved varierte temperaturer kunne påvirke smaken negativt, spesielt siden du stekte fisk. I artikkelen som er lenket ovenfor, snakker Kenji om en teknikk for å rense frityrolje med gelatin på omtrent samme måte som du kan bruke gelatin for å avklare lager. Jeg har ment å eksperimentere med det, men Kenji er en solid pålitelig kilde, så jeg tar hans ord for det. Hvis frityroljen smaker mindre enn ren, er det verdt å prøve. Stekeolje er dyrt!
Relativt ufarlig oksidasjon og nedbrytning vil til slutt føre til at oljen din ikke smaker godt, men det er en vanlig ting å faktisk tilsett litt av den gamle skitne oljen til den nye, rene oljen når du rengjør frityrkokeren. Super fersk olje smaker ikke like godt som forsiktig brukt 🙂
Ekstremt skitten, stinkende olje produserer lave nivåer av visse giftstoffer og mulige kreftfremkallende stoffer, men ikke før mange bruksområder. Når oljen brytes ned, ryker den punktet vil synke. Røykolje er ikke god mat.
Kommentarer
- Jeg er enig i dette, men jeg vil spesifisere at oljen skal filtreres før lagring. Jeg vil ikke ' t anser olje som har hatt biter og stykker fra den siste yngeløkten som sitter i den i flere dager, å være " trygt ", nødvendigvis.
- @senschen Jeg er enig i at olje skal filtreres for kvalitet, men det ' s ikke nødvendig for sikkerheten. Jeg ' har jobbet og kjørt mer enn min rettferdige andel av fettete skjeer og har tålt mer enn noen få sikkerhetsinspeksjoner. I ingen jurisdiksjon har jeg noen gang jobbet med å filtrere oljen som kreves av regelverket. Frityrsteking tvinger fuktigheten ut av de ' biter ' som holder seg i oljen (selv om jeg antar at oljen er varm nok til at den ' steker faktisk). Uten vann kan patogener ' t overleve eller formere seg. Jeg ' Jeg legger til litt mer i svaret for å adressere det. Takk for at du påpekte problemet.
- Ah, jeg antok alltid at filtrering var en sikkerhetssak. Det er fornuftig at det bare er et kvalitetsproblem, de brukte olje som konserveringsmiddel i gamle dager … Utmerket oppdatering. +1!
Svar
Fist sil oljen. I Asia bruker jeg en oljekanne med sil. I Amerika finner jeg et silfilm som fungerer med varm olje. Steking av poteter i oljen vil fjerne smak i olje.Når oljen er anstrengt, legg den i forseglet krukke, flaske for gjenbruk. Eller oljekanne. Olje varer lenge hvis den ikke blir brent. Eller igjen med mye annet stoff i det å brenne inn oljen.