Jeg lurte alltid på denne tilsynelatende statiske regelen:

Legg aldri til ost ( spesielt, men ikke begrenset til parmigiano reggiano ) til en tallerken med fisk.

Italienere vil aldri, aldri legge parmigiano reggiano til en pasta med fisk. Men de har mange andre faste synspunkter på mat (f.eks. Søtt og velsmakende er et nei-nei , som er tillatt i det minste i Østerrike og Japan).

Jeg forpliktet til nå, men jeg lurer på hvor denne regelen kommer fra. For å være ærlig vil jeg aldri legge til ost i frutti di mare , men jeg er åpen for å prøve andre kombinasjoner. Er det bevis for at de to ingrediensene ikke blandes godt? Jeg hører det er noen unntak: Tunfisk med parmigiano reggiano er greit, men jeg prøvde bare det som en salat og det var bra. Også så jeg en gang en oppskrift på fisk med mascarpone .

Har du noen gang hatt en profesjonell kokk som serverer deg fisk med ost?

Vær så snill, jeg er ikke interessert i din personlige mening, men jeg prøver å forstå regelen og unntakene.

REDIGER:

Statusoppdatering: Takk for idédugnaden så langt. Jeg samler mellomresultatene:

  • Viktigst av alt: Det ser ut til å være en regional ting (med Italia i hjertet)
  • @Walter, @TFD og @ Joe er alle enige om tunfisk som det viktigste moteksemplet.
  • De er imidlertid uenige i årsaken: Vi har @TFDs mening om at tunfisk er sterk og blir dermed ikke utspilt av sterk ost og @Walters italo-sentriske mening, at tunfisk er en spesielt «unfishy» fisk.
  • @Carmi nevner umami som en / den mulige årsaken.

  • @Todd har kommet inn i diskusjonen og bestrider det høyest stemte svaret : Påstanden umami fra @Carmi. Jeg er veldig glad, fordi jeg fremdeles advarer om umami.

  • Hvis du gir flere eksempler, kan du ta med detaljerte beskrivelser og en grunn til at du mener at den spesifikke kombinasjonen er en «tillatt».

Jeg vil være veldig interessert i meninger som favoriserer bevegelsen / regelen. Er det noen w illing til å ta stilling og (kanskje til og med) forklare opprinnelsen?

Og hva med sjømat med ost? Er det utenkelig?

Kommentarer

  • Jeg lurer også på hvor denne regelen kommer fra. Kan du gi oss en ide om hvor du har hørt det fra? Det ‘ er absolutt første gang jeg ‘ har noen gang hørt om det.
  • vel, jeg vokste opp med det. Nå bor jeg ‘ i Italia hvor jeg ‘ er enda mer utsatt for det.
  • » Ingen ost med fisk » er en av de uskrevne italienske reglene; fordi jeg er italiensk, kan jeg rapportere at det er sant.
  • Nei, takk, vi trenger ikke ‘ t dette spørsmålet for å bli et sammendrag av eksempler (AKA-oppskrifter) som tilfeldigvis inkluderer fisk og ost – ethvert oppskriftssøk kan gjøre det. Hvis dette er en regional konvensjon, vil det gi mye mer interessant lesing å høre om opprinnelsen, årsakene (hvis noen) til hvorfor den ble til, og hvilke unntak som er kjent eller underforstått – slik flere av svarerne har gjort, i forskjellige grader.
  • endret innlegget mitt for å unngå veksten av oppskriftssamlingen, thx @ Aeronut

Svar

Uenig med umamianalysen fra @Carmi, selv om det var et godt forsøk. Du har imidlertid noen grunnleggende fakta galt.

  • Kokt tomatsaus er høy i umami, og er ofte kombinert med sopp, men en saus med sopp ville ikke ta parmigiano (også ekstremt høy i umami)
  • Mozarella er høy i umami, som de fleste friske unge oster. Tunfisk er det også.
  • Cæsarsalat har både ansjos og parmigiano (begge høye i umami).

Men du er liksom på rett spor. Bakt fisk i Italia er ikke sterk i smaken. Den er delikat og krever følgende: fersk sitron. Det er det. Kanskje litt fersk persille. Vanligvis tilberedt uten urter og servert uten saus. Fisken skal være ekstremt fersk og verdsatt for den delikate smaken. Noe som parmigiano vil lett overmanne smaken av fersk fisk, og ved å legge den på fisken forteller du kokken at dette er fisk som har blitt dårlig og jeg må dekke smak med noe «. Eller hvis det ble servert på den måten, kanskje bedre å unngå det, for hva prøver kokken å gjemme seg? Mens jeg der aldri opplevde en fiskerett servert med ost.

Å være en nysgjerrig mat og etter å ha bodd i Italia i 5 år, kan jeg også legge til følgende:

  • Det er MYE regler som kan virke rart for en utenforstående.Ingen cappuccino etter kl. Du blander ikke salt og søtt i samme rett, eller til og med på samme kurs. Øl med pizza, ikke vin. Du vil aldri drikke kaffe før eller under ørkenen, den serveres etter.
  • Mens jeg var der, tenkte jeg mye på grunnlaget for noen av disse reglene og konkluderte med at det vanligvis er enten 1) helse, 2) smak eller 3) regionale kulturregler.
  • Jeg spurte spørsmål om fisk og ost noen ganger. Svaret var alltid «Det er grovt, du legger bare ikke ost på fisk». Jeg antar at denne faller under 2 og 3.

Helsevinkelen fra @Walter synes jeg har mye gyldighet generelt. Italienere klager ofte over at leveren har gjort vondt etter å ha spist spesielt «tunge» måltider. Tung som betyr noe veldig spesifikt på italiensk: vanskelig å fordøye. Så en frisk salat med for mye rå hvitløk kan betraktes som tung fordi hvitløk noen ganger gir fordøyelsesbesvær. En stor del av parmigiano regnes ikke som tung fordi parmigiano er veldig fordøyelig. regler kommer ut av detaljene i det italienske fordøyelsessystemet. I likhet med at du ikke vil finne mange asiater som blir med meg når jeg tapper glasset mitt.

Kommentarer

  • Jeg tror dette er det riktige svaret. Jeg er italiensk, og mens jeg bekrefter at denne regelen er allment akseptert, håndheves den for det meste på delikate fiskesmaker. Selv tomatsaus brukes ikke altfor mye på delikat fisk. På tunfisk, ja. Men pasta med reker eller frutti di mare har ingen eller veldig lite tomatsaus.
  • På en sidemerk er det fortsatt søte og salte (eller sure) retter (mostarda di Cremona, cipolline i agrodolce, svinekjøtt eller villsvin med eplesaus), men er rester fra middelalderens mat. Sweet ble historisk blandet med andre krydder og brukt overalt, frem til renessansetiden. Etter det har kursets struktur blitt revidert og søtt blitt henvist til frukt- og dessertfasen (ikke bare i Italia, men i de fleste vestlige retter). De fleste mennesker har nå ikke ‘ t smak på søte og krydrede retter … de føler seg bare for forskjellige og rare for de fleste.

Svar

Jeg tror at det historisk sett, i det minste i Italia, skyldes at flertallet av regionene som vender mot havet ikke var store osteprodusenter for det første, derav at ost ikke var til stede i oppskriftene. Dette kan etter hvert ha blitt en skikk uten noen spesiell grunn, i tillegg til den opprinnelige mangelen på ingrediensen i utgangspunktet.

Hvis du tenker på det, hvis du var fisker, hadde du sannsynligvis ikke mye tid for å holde en flokk kyr til melk og meieriprodukter, og kjøpe den, var sannsynligvis ikke så gjennomførbar (og det var også dyrt). Dette førte sannsynligvis til leting etter erstatninger som brødsmuler, som noen ganger blir referert til som «fattige menn» s parmesan.

Italienerne er generelt veldig knyttet til sine tradisjoner, så det faktum at italienerne forteller deg at fisk og ost er et stort nei-nei har sannsynligvis ikke en veldig god grunn til å eksistere, bortsett fra det faktum at slik ble det fortalt av foreldrene deres, og foreldrenes «foreldre og så videre.

Nye oppskrifter med fisk og ost eksisterer, ettersom gamle som ble glemt blir gjenoppdaget (jeg telte rundt 10 oppskrifter av 50 sammen med parmesan og en annen fisk i « Artusi «kokebok), kan det bare ta litt tid å bli vant.

Jeg husker at tanten min fortalte meg hvor avskyelig hun var tidlig på 60-tallet med å se» tortellini med krem «i en London «Restaurant. Nå er de utbredt, og ingen klager lenger, selv om den den gang ble ansett som» kjetteri «. Det skjedde med det. Det skjer med fisk og ost . Det vil til slutt endres.

Kommentarer

  • Det var noen bevis jeg så for mange år siden at » ingen ost med fisk » regel oppstod blant italienske amerikanere som overholdt en konvensjon og fremmet den som regel, og den historiske ulykken som førte til dette ble omimportert tilbake til Italia i en æra med å prøve å definere » riktig » italiensk mat. Jeg glemte hvor jeg leste denne kontoen, men den virket mer overbevisende enn noen argumenter basert på naturlige smaksaffiniteter.

Svar

Fisk og ost er bra. Det er mange oppskrifter som bruker disse to ingrediensene sammen, f.eks.fisketaco (cotijaost og stekt snapper i tortilla), tunfiskpai (tunfiskgryte toppet med rik ostesaus bakt i en kakeskorpe)

Problemet er at mange fisk har veldig delikate smaker, og siden de serveres ofte varm, osten har en tendens til å smelte og har deretter en nedlatende smak og lukt

Fet fisk med sterk smak (laks, tunfisk) vil mer sannsynlig matche ost, spesielt med sterke oster som parmesan

Når det er sagt, mistenker jeg at enhver bakt eller posjert fiskefilet smaker godt med en blåmuggostsaus

fra Caribbean Recipes

Kommentarer

  • flott svar allerede @TFD. Jeg forstår ikke alle aspekter skjønt, og håper du kan avklare. Du ‘ sier at: 1. delikat (svakt karakteristisk?) Fisk blir utspilt av sterk ost, 2. sterkt smaksatt (mener du egentlig veldig velsmakende / karakteristisk?) Fisk samsvarer godt med sterk ost og 3. du antar at mest fisk smaker godt med blåmuggostsaus. Anser du blåmuggost som en sterk eller svak ost? Kan du rangere eksemplene som er gitt under dine egne kategorier? takk!
  • 1. Ja. 2. Sterk / fet fisk passer godt til sterk eller mild ost. Svak fisk er generelt ikke en så god kandidat for ost. 3. Blåmuggost er ikke en vanlig ostesmak, og passer godt sammen uavhengig av fisketype. Selvfølgelig er det færre som liker blåmuggost enn ost generelt. Eksempler er veldig subjektive, da fiskenavn og arter varierer mye rundt ordet. Vår lokale snapper er delikat, men fet nok til å pare ut en velsmakende ost. Vår lokale laks og gulfintuna er også veldig sterke

Svar

Det er ikke noe personlig, det er en regional italiensk ting. Og det er til og med noe som å beholde kosher der du ikke blander kjøtt og meieriprodukter. (selv om jeg ikke er sikker på om fisk teller som «kjøtt» i henhold til disse reglene).

Bare forleden så jeg David Roccos Dulce Vita på Cooking Channel, og han viste spesielt noen » sin oppskrift som hadde reker og parmesean i; han kommenterte til og med «blande fisk og ost» -regelen «, men nevnte at det var mange unntak fra» regelen «.

Personlig, moren min» s italiensk-amerikansk, og selv om hun alltid var bevisst på det som ikke var fisk og ost når hun besøkte Italia for ikke å fornærme folk, i oppveksten, hadde vi tunfiskbåter toppet med cheddarost; et snev av parmesean eller percorina romano (enda mer sterkt smaksatt enn parmesean) på en rekerisotto osv.

Kommentarer

  • FYI, fisk teller ikke som ‘ kjøtt ‘ under disse reglene.
  • +1 for henvisningen til en profesjonell (David Rocco), selv om jeg don ‘ ikke kjenner ham og også historien om mammaen din.
  • For å beholde kosher teller fisk bare som kjøtt for jøder fra Sephardi-bakgrunn. (Vanligvis de nåværende eller tidligere islamske landene, som Spania, Nord-Afrika og Midtøsten). Fisk teller ikke ‘ som kjøtt i Ashkenazi-jødisk kultur (Øst-Europa).

Svar

Det er en umami-ting. Både de veldig «fishy» fiskene og de veldig «cheesy» ostene, som begge er favoriserte i Italia, er veldig umami i smak. Parmesan og ansjos er to veldig typiske kilder til umami i mange retter. Det er mulig at å kombinere de to ville gjøre noe som er for umami, og du får den MSG overdrevne smaken.

Generelt vil en god kokk prøve å balansere smaker. , kanskje for å la en skille seg ut over de andre, men ikke for å overdrive det, noe en kombinasjon av fisk og ost ville gjort.

Det er sannsynligvis grunnen til at tunfisk og mozzarela er bra, da de relativt ikke er veldig umami.

Kommentarer

  • Interessant! Og dette gir et annet eksempel som støtter sterk-fisk-med-svak-ost er greit: pizza napoletana inneholder ansjos og mozzarella .
  • Jeg gjorde litt mer undersøkelser: Umami smak er også veldig dominerende i sopp eller modne tomater. Er ikke ‘ t en motsetning? Tomater og parmesan er den klassiske kombinasjonen ?! Jeg ‘ er forvirret.
  • Vel, da jeg ‘ ikke er kjent med konseptet, tror jeg det ‘ er rettferdig å be om ytterligere referanser. Hvis jeg hadde så mye rykte som @Aaronut, ville jeg ikke ‘ ikke brydd meg. Imidlertid tror jeg det er en subtil forskjell mellom umami og salt : Salt er noe jeg vokste opp med å smake, tilsette og evaluere. Det ‘ er også i kjøkkenskapet mitt. Umami er ikke (det ‘ er ikke et japansk kjøkken:]). Åh, og hvis det er en slags beregning: Umami er ukjent for stavekontrollen min!: P
  • @ Sebastian: Jeg prøvde faktisk å skrive en beskrivelse av umami som er kortfattet nok til en kommentar, og som likevel forklarer hvorfor ingen europeiske språk har ord for det. Jeg kan ‘ ikke gjøre det skjønt, og jeg synes det ‘ er et interessant nok emne til å ha sitt eget spørsmål. Hvis du stiller det som et uavhengig spørsmål, svarer jeg ‘, som mange andre her.
  • @Carmi, @Aaronut ‘ s beskrivelse ovenfor er kortfattet og ganske mye standarddefinisjonen. Fra Wikipedia-oppføringen om Savoriness » Umami, populært referert til som savoriness, er en av de fem grunnleggende smakene. .. » Så vi har et ord for det, det var bare ‘ t anerkjent som en av de grunnleggende smakene i Europa til nylig .

Svar

Jeg har aldri funnet i matvitenskapstekster at meieri og fisk ikke går sammen for helse eller andre grunner. På den annen side er regelen ganske sterk på i italiensk mat. Du kan finne populære unntak fra det, for eksempel er det utallige salater som serveres på italienske kafeer (i Italia, mener jeg) som har tunfisk (alltid fra en boks) og mozzarella . En italiensk som meg kan fortelle deg at hermetisk tunfisk er den minste fisken av fisk i det italienske verdensbildet: folk som ikke spiser annen fisk, vil spise tunfisk fra en boks. På samme måte er mozzarella knapt ost – ikke skarp , osteaktig smak i det hele tatt.

Men for å oppsummere tror jeg at det rett og slett er en utbredt vane at du kan kodifiseres til en regel du kan bruke når du genererer nye italienske retter.

Et annet italiensk nei-nei er kombinasjoner av fisk og kjøtt, med få forventninger – vitello tonnato kommer i tankene.

Kommentarer

  • +1 for å ha vurdert helseaspekter @ Walter, jeg ‘ t tenk på det! For det andre takk for at du ga noen regionale ekspertuttalelser.
  • svaret ditt gir mest mening for meg til nå. Mozzarella er ikke veldig osteaktig, men jeg så aldri en fisk rett ledsaget av mozzarella . Kan du nevne en? Men jeg ‘ m curiou s: tunfisk er ikke veldig fishy ?
  • / tunfisk ikke veldig fishy ting / er bare et skudd i mørket 🙂

Svar

Det er definitivt en regional regel. Da jeg vokste opp i NE Brasil, hadde jeg ofte en typisk fiskerett kalt Peixe a Delicia – fisk tilberedt i ostesaus med plantains.

Edit: Jeg tror fisken som er mest brukt er snapper eller kveite, og mest mozzarellaost.

skriv inn bildebeskrivelse her

Kommentarer

  • Takk for dette eksemplet, kan du legge til: Er dette typisk fisk med sterk smak (sammenlignet med tunfisk )? Hva med osten? Er den sterk som pecorino eller mer som mozzarella ? Fint bilde!

Svar

I det originale spørsmålet, og i noen av svarene, leste jeg utsagn om en ingen fisk og ost hersker i det italienske kjøkkenet.

Som italiener som har reist mye i Italia (og i utlandet), opplever jeg at situasjonen er noe mer mangesidig . Sannsynligvis fordi det ikke er et unikt italiensk kjøkken, men mange regionale italienske retter fra forskjellige regioner i Italia (jeg vil telle minst et dusin forskjellige kulturområder for det italienske kjøkkenet.).

For eksempel på Sicilia , det er ekstremt populære oppskrifter som gifter seg med ost og fisk. De to første eksemplene som kommer opp i tankene mine er Sarde alla beccafico (sicilianske fylte sardiner) og sverdfiskruller fylt med pecorinoost.

Også i Veneto ( regionen der Venezia er) kan vi finne en annen kjent oppskrift, » Baccalà alla vicentina » (tørrfisk tilberedt som i Vicenza) hvor Vicenza er en annen by i Veneto.

Og hva med sjømat og ost? En veletablert oppskrift på mange sjøsteder i Italia er kamskjell au gratin , hvor kamskjell er dekket av parmesanost.

Legg merke til at jeg snakker om oppskrifter som er tradisjonelle i noen regioner og ikke om kreasjoner av moderne kokker.

Kommentarer

  • Veldig hyggelig tillegg til diskusjonen, grazie! Jeg vil se etter oppskrifter av moteksemplene dine. La meg bare vite hvordan du tipset om et 9 år gammelt spørsmål? 😅
  • @ Sebastian Bare ved en tilfeldighet. Jeg var på en side på Physics SE, og la merke til, blant de hete nettverksspørsmålene, et spørsmål om » Er det en grunn til ikke å raspe ost på forhånd?» som fanget oppmerksomheten min. På den siden, og så på » relaterte spørsmål » la jeg merke til dette og leste svarene, innså jeg at de ga en for delvis syn på situasjonen. Det ‘ er alt.

Svar

«Vær så snill, Jeg er ikke interessert i din personlige mening, men jeg prøver å forstå regelen og unntakene.

«Regelen» oppsto sannsynligvis på grunn av mange menneskers personlige meninger som kombinasjonen gir ikke noe som smaker godt 🙂

Kommentarer

  • Det er ikke engang en ‘ smaker godt ‘ ting … det kan være nøysom ting (ikke ‘ t kaste bort god ost på noe som smaker godt uten det (eller er allerede potensielt salt); eller ikke ‘ t masker smaken av en flott fisk)

Svar

Kan fisk og ost leve sammen i munnen – alt kommer an på. Et eksempel: Pierre Franey «Gresk stil med Rigatoni. Den saltede fetaen tilfører jordaktig salt, skjerper smaksløkene og kontrasterer med frodige reker.

Kommentarer

  • Reker er ikke fisk.

Svar

En regel uten grunn? Det eneste som burde noen gang utelukke at to matvarer blir spist sammen er smak (smaker det dårlig?) eller fare (vil det gjøre deg syk?). Min mor ble født i Italia, kom fra en lang rekke fantastiske kokker, og vi vokste opp å sette ost på alle typer pastaretter, inkludert speghetti med muslingesaus og fruiti de mare. Hva med sjømat fettuccini alfredo eller hummer mac n ost? Dette er hogwash og den som skapte denne latterlige regelen, bør be om unnskyldning for hele næringsmiddelindustrien!

Svar

Parmesan er veldig sterk for å bli satt på fiskeretter. Smaken er for sterk og overvelder fiskens smak.

Svar

Som profesjonell kokk er fersk sjømat en av de mest delikate, subtile og fantastiske smakene vi kan spise. Å kombinere det med en hormonell, gjæret utslipp av barnyarddyr er kjetteri av høyeste orden. Nå snakker jeg ikke om røkt laks og kremost på en bagel som jeg virkelig liker.

Jeg snakker om uberørt fersk fisk ubearbeidet og rett og slett tilberedt.

Kinda er fornuftig ikke sant?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *