Forskjellen mellom Maida og All purpose mel

Maida er hvetemel som ligner det som selges i USA som kakemel. I likhet med kakemel er maida finmalt, og det har mindre protein enn allmel. Du kan bruke den til brød og kaker, så vel som chapatis, parathas og puris.

For å oppnå et mel som mer som alle formål eller andre meltyper, kan du legge gluten til maita. Ifølge Fresh Loaf , maida inneholder vanligvis 7,5% gluten (hvis noen kan finne en mer autoritativ kilde, må du redigere tilsvarende).

Cooking for Geeks har en god artikkel om gluteninnholdet i andre mel:

Høyt glutenmel og brød mel er produsert av hard hvete. Høyt glutenmel har en glutenprosent på omtrent 12-14% mens brødmel inneholder ca 10-13% gluten. Begge melene er nesten fullstendig laget av hard hvete, men noen høye glutenmel behandles for å redusere stivelsesinnholdet, og øke gluteninnholdet til rundt 14%. Disse melene brukes vanligvis til å lage brød. Høyt glutenmel er reservert for brød som er ekstra elastiske som bagels og pizza.

Kakemel er produsert av myk hvete og har et lavt gluteninnhold (8-10%). Dette melet brukes til å lage delikate kaker. Bakevarer laget med kakemel har en tendens til å smuldre på grunn av det lave gluteninnholdet.

Mel til alle formål er laget av en blanding av harde og myke hvete. Gluteninnholdet varierer fra 9-12%. Dette er det mest allsidige melet fordi det kan brukes til å lage både kaker og brød. Men brød vil ikke være så seige, og kaker vil ikke være så ømme som om du brukte brød eller kakemel.

Konditorimel er også en blanding av harde og myke hvetemel med vekt på mykt. . Generelt er gluteninnholdet 9-10% og anbefales ofte for kakeskorpe.

Så igjen i henhold til The Fresh Loaf :

Så hvis du er interessert i detaljene i matematikken, start med en formel som (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [eller 9,5% eller 12,5% eller hva det ønskede resultatet ditt er], løs deretter for N. Hopp over mellomtrinn, forenkling gir N = (( sluttprosentmål * 100) – 750) / 75 (selv denne matematikken er faktisk en forenkling som ikke er helt riktig. Det tar den ikke helt korrekte snarveien for å direkte legge til prosentandeler uten å regne ut at summen er mer enn 100 gram. Forhåpentligvis selv om det «s » godt nok » …) Poenget er: for hver 100 gram Maida, legg til et sted mellom 2,6 og 6,6 gram GlutenPulver. Tilsetning av 2,6 gram GlutenPulver gir et resultat med ca 9,5% lim ti, tilsetning av 4 gram GlutenPulver vil gi et resultat med ca 10,5% gluten, og tilsetning av 6,6 gram GlutenPulver vil gi et resultat med ca 12,5% gluten.

I følge den opprinnelige forfatteren av dette svaret, » Du kan finne ut at brød og kaker laget av maida ikke beholder de samme tingene som er laget med allsidig mel, men hjemme baking forblir aldri i mer enn en dag etter min erfaring. »

Kommentarer

• Når du si hjemmebaking aldri » holder seg rundt «, mener du at den blir ferdig raskt eller at den ikke ‘ t vare? Jeg håper det ‘ er førstnevnte, for de fleste hjemmebakte varer skal ikke ha problemer med å vare nesten like lenge som de fra bakerier.
• » det blir raskt ferdig » er akkurat det jeg mener. OTOH med et sterkt mel som maida, smaker brød bedre enn med byggmel, men blir foreldet raskt, og det er grunnen til at franskmenn og italienere gjør et poeng av å kjøpe brødene sine hver dag. I de landene kjøper de grovt brød (smerte entiere, pane integrale) hvis de vil ha noe som varer i mer enn en dag. Den indiske vanen med å lage usyrede brød når det trengs, er bare en annen måte å opprettholde problemet.
• Takk alle sammen! Scones kom ut ok – ikke bra. Og det smakte bedre dagen den ble laget (enn den neste)

Maida er egentlig veldig » svakt «hvitt mel. Jeg har brukt den tidligere til å lage indiske brød som roti, men ikke kaker – jeg vil prøve og se hva som skjer!

Kommentarer

• Skrap min siste kommentar – ifølge Wikipedia har den nesten ikke noe protein, noe som antyder en veldig lav glutenstyrke, så det skal være greit for kaker (selv om smaken kan være litt rar).
• Poenget med maida er at det gjør det inkluderer ikke skall eller kli. Den kommer fra midten av hvetekorn – som hvit ris har fjernet skallet, maida er laget av hvete med fjernet skallet.
• Yup, jeg don ‘ vet ikke at jeg tenkte tilbake i 2011 …

Har brukt maida til å lage kaker / bakverk / pizza / kjeks / pasta / brukt som erstatning for APF – hele livet – ingen klager noensinne! Kjenner ikke en butikk som selger APF i India.

Vel, jeg har laget naan med allsidig mel, og det fungerte helt fint. Så du burde også kunne gjøre det motsatte.

Kommentarer

• Det gjør ikke ‘ fungerer ikke sånn; AP-mel sitter i det midterste spekteret av glutenstyrke, slik at du kan bruke det til bakverk eller brød; etter det jeg forstår har Maida omtrent samme styrke som kakemel, så du ‘ jeg har vanskelig for å bruke det til å lage brød i vestlig stil.
• naan er et ord som betyr forskjellige ting på forskjellige steder. Hvis du skulle lage en Kashmiri naan (med egg) for å lage mat i en tandoor, ville det fungere tilfredsstillende med begge melene, men smake bedre sammen med maida. En bangladeshisk naan er som en tykk chapati, prøv det med mel til alle formål, og det er så tungt at det knapt er spiselig For brød i vestlig stil lager franskmennene baguetter med et veldig sterkt mel , og maida fungerer bra. Bruk maida til å lage et brød i engelsk stil, og det vil være flott å spise, men det blir ikke noe like bra neste dag.

Å lage pizzadeig med maida er ikke en god ide, da det gjør deigen veldig hard. Man kan til og med lage cricket-flaggermus med det, for å si det sånn.

Kommentarer

• Maida er et brødmel, og jeg vil bli veldig overrasket om du kan ‘ t lage pizzadeig med den. Kanskje du brukte en feil oppskrift med for lite vann? Det kan trenge mer vann enn mykere mel.
• @rumtscho, maida er faktisk omtrent så mykt som det blir, og det er et veldig svakt mel. Det ‘ ligner mer på det som kalles » kakemel » i USA.
• @Jolenealaska Godt poeng. Nå har jeg til og med glemt hvorfor jeg tenkte på den måten den gang. Alt jeg vet er at jeg har sett mange motstridende uttalelser om maidas hardhet. Jeg skrev sannsynligvis dette tilbake da jeg bare hadde hørt en av dem og antok at det ‘ s sant.

Jeg brukte en blanding av Maida og APF for å lage Pizza Dough og bare APF, men det smakte ingenting som PIZZA sammenlignet med bare maida som var utmerket i smak

Maida er allment tilgjengelig i India, men ikke rundt om i verden. . Maida er kjent som sterkt brødmel som brukes til å lage deig til brød og ja pizzabunn, tilsynelatende er dette bare kjent av kokker. Annet er svakt mel eller allsidig mel, brukt til å lage kjeks og småkaker. Et annet mel er kakemel som du ved navn må ha gjettet hva det brukes til. Jeg jobbet i en brødfabrikk hvor vi også lager pizzadeigkuler til restauranter og tar bort. Mel til alle formål er for allmennheten og er veldig tilgjengelig andre steder i supermarkeder. Det er grunnen til at du ikke baker hjemme den perfekte oppskriften som klare ting.

Kommentarer

• Kan du forklare hva sterke og svake skal bety? Disse ordene i seg selv betyr ikke ‘ t betyr mye. Er det typen hvete?
• @ JanDoggen ordene » sterke » og » svake » mel har en veldefinert betydning – de er BE-begrepene for » høyt gluten » og » lite gluten » mel, på samme måte som AE » brødmel » og » AP-mel » men tillater litt finere gradering om nødvendig (f.eks. konditorivarer er svakere enn AP-mel).
• @rumtscho Takk, men hva er så BE, AE, AP (alle formål, antar jeg)? Dette er et internasjonalt forum.
• @ JanDoggen Ja, jeg antar at jeg burde ha skrevet det ut.» BE » er » Britisk engelsk «, » AE » er » Amerikansk engelsk «, » AP » er » mel til alle formål «.

Jeg har brukt forskjellige maida-merker for å lage brød de siste ti årene

Min erfaring er. Dyrt maida som koster oppover 40 / kg er fra hard hvete. Det gir utmerket brød med god brun skorpe

. Billig maida på rundt 30 / kg gir hvit skorpe. Må være av dårligere hvete. Det er flott for kaker, men ikke for brød

Kommentarer

• Velkommen! Hvordan sammenligner de forskjellige maida-merkene med mel til alle formål? Ville maida kunne brukes som erstatning?

Å bruke allsidig mel er bedre enn å bruke maida, i kaker.

Kommentarer

• Hvorfor sier du det?
• Kan du utdype det?