Gjør “ lang (er) -liv ” hjemmelaget majones

Jeg lager en ganske stor mengde hjemmelaget mayo og har aldri hatt problemer med å holde det lenger enn det – Good Eats bruker en uke til oppskriften og for meg den lever en måned, lett, uten detekterbar kvalitetsreduksjon. Det er nok syre og salt til å avskrekke de fleste insekter hvis du liker det med sterk smak (og la oss være ærlige, mayo burde være sterkt smaksatt fordi det er en saus laget av fett, og du vil kanskje minimere mengden som blir brukt) Jeg vil også ta råd fra stilltasty.com at mens farge, smak eller tekstur kan endre det, er det fortsatt trygt å spise kjølt mayo selv etter det «s teoretiske» bruksdato.

Kort sagt, jeg anbefaler sterkt mer salt og syre hvis du er bekymret (og også fordi det er velsmakende), men jeg anbefaler også på det sterkeste mangel på bekymring.

Kommentarer

• Good Eats anbefales også å la mayoen hvile i romtemperatur etter å ha laget i 4-8 timer, før kjøling – se transkripsjon, da den ‘ ikke er i oppskriften på Food Networks ‘ nettsted: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ‘ nevner også å bruke pasteuriserte egg, hvis du ‘ bekymrede og rå eggproblemer.
• Fra og med 2017 kan du i dag pasteurisere eggene med en sous-vide-maskin før du bruker dem cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Hvordan lage et trygt mayo, jeg mener hvis egg er gamle, de kan inneholde salmonella
• @ alim1990 salmonella kan finnes i alle egg hvis høna hadde det, så hvor gammelt egget er. Pasturiser egg med sous-vide-maskin hvis du kan ‘ t bekrefte kilden til eggene. Hjemmelagde egg kan ofte være trygge fordi du kan se om høna har salmonella.
• @ alim1990 Vi kan ‘ t. Jeg kunne absolutt ikke ‘ t … og ble syk … og nå koker jeg eggene mine til riktig temperatur. Hver gang vi steker egg tar vi en risiko og stoler på at lokale gårder har prosedyrer på plass og tester for å forhindre salmonella i å gjøre det til ‘ inn i kundens mage. Du kan også pasteurisere egg med Sous Vide uten å endre teksturen, og deretter spise dem helt rålignende.

For å bevare mayo uten kjemiske konserveringsmidler, trenger du å synke pH. Det betyr vanligvis mer eddik, som også vil endre smaken. Nå kan du eksperimentere med mengder, men du vil fortsatt være endre smaken. For å motvirke dette må du smake mayoen din sterkere. Smaksatte oljer er en måte å gjøre dette på, det er også urter og krydder. De fleste kommersielle mayos har tilsatt sukker for å oppveie økningen i syre. må du kvantifisere hvor mye konservering du får ut av en gitt eddik-konsentrasjon.

Kommentarer

• Hvilken pH vil du anbefale?

Ettersom mayo er laget med rå egg, er holdbarheten begrenset av risikoen for salmonella. Salmonella drepes ved oppvarming og syre.

Her er den tryggeste metoden for tilberedning av majones som jeg vet om:

Metode for å sikre ødeleggelse av Salmonella spp. i eggeplomme. Legg eggeplomme (r) i en liten bolle i rustfritt stål. (Beholderen må være stor nok til at eggeplommen / syreblandingen kan omrøres eller vispes når den blir varmet opp.) Plasser beholderen som inneholder eggeplommen / syreblandingen i en panne eller bolle med vann (for eksempel en liten dobbelkjele) som har en kokende temperatur på 180 til 190F (82,2 til 87,8C). Varm opp eggeplomme / syreblandingen til en temperatur på 150 ° F (65,6 ° C). Dette tar omtrent 1 minutt. Blandingen må omrøres eller vispes konstant, og temperaturen måles ofte ved hjelp av et termoelementtermometer med mikrotips (for eksempel Atkins 33040). Fjern kjelen som inneholder eggeplomme / syreblandingen straks fra varmtvannskilden. Plommen / syreblandingen er nå pasteurisert og kan brukes til fremstilling av majones og Caesar dressing. Oppskrifter på disse produktene bør sjekkes, eller oppskrifter som er gitt i denne artikkelen, bør brukes for å sikre at det er riktig mengde syre. Som utgangspunkt er identitetsstandarden for eddik 5% eddiksyre. Mengden sitronsyre i sitronsaft (flaske eller ferskpresset) er 4,7%. En typisk majones bør tilberedes med 1 rå eggeplomme per 8 gram olje, og syrekonsentrasjonen bør være 1,4% av den vandige fasen som anbefalt av FDA (CFR-tittel 21, del 101.100).

Kilde: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Jeg vet ikke hva holdbarheten til denne typen majones er, men hvis dette ikke gir deg varigheten du vil, tviler jeg på at det er en annen metode for å gjøre den lengre, bortsett fra å bruke pasteuriserte egg.

Hvis du følger metoden, må du sørge for at du faktisk bruker et termometer. Det forsikrer ikke sikkerheten hvis du ikke når den nevnte temperaturen, men hvis du blir litt varmere når du prøver å forsikre deg om at du når den, vil eggeplommene dine kaste seg. Vær også oppmerksom på at salmonella ikke faller død den andre når en terskeltemperatur. De begynner å avta, til de alle har dødd. Så jeg fjerner ikke blandingen fra vannbadet, men lager majonesen i selve vannbadet, noe som gir den lengre tid på varmen.

Du trenger å legge til eddik (eller sitronsaft, eller noe surt).

Etter å ha laget mayo med eddik, er det bare å la det ligge noen timer før sette den i kjøleskapet, så syren har en sjanse til å drepe bakteriene i egget.

Du kan beholde den i en uke etter det, men to uker er på egen risiko. Personlig risikerer jeg det – men jeg bestemmer ikke om jeg vil spise ting basert på bruksdato – det ser ut og lukter godt, det er sannsynligvis greit.

Dette vil selvsagt endre smaken.

Kommentarer

• Er ikke ‘ t eddik eller sitron juice som allerede er inkludert i majones? Eller mener du å legge til enda mer av det? … Jeg er også litt nysgjerrig på hvorfor du trenger å la den ligge utenfor kjøleskapet i noen timer, » så syren har en sjanse til å drepe bakteriene i egget. » Ville ikke ‘ t syre være i stand til å utføre den onde drap inne i kjøleskapet like bra, der bakteriene til og med kan være i en allerede svekket tilstand på grunn av temp.?
• Kjemiske reaksjoner har en tendens til å være eksponentielt raskere ved høyere temperaturer … som vanligvis virker mot deg i bevaring 🙂
• -1 for farlig råd. Syre dreper ikke bakteriene i egget, det reduserer sjansen for at de vil vokse og etablere en koloni. Hvis du lar den ligge ute på det varme, vil flere bakterier vokse (til tross for syren, siden den ikke er 100% effektiv) enn om du kjøler opp igjen.

Hva med kultivert majones? Jeg vet ikke detaljene, men har sett omtale dette på noen andre nettsteder … jeg tror det gir lengre holdbarhet fordi de «gode bakteriene» samler ut de «dårlige bakteriene.» For ikke å nevne, det ville vær full av sunne probiotika – ekstra bonus!

Kommentarer

• Jeg har ennå ikke sett noe vitenskapelig bevis på sunne probiotika …
• Du dyrker hva? Jo, dyrkede produkter har lengre holdbarhet, men du trenger ting der de gode bakteriene kan formere seg lettere enn de dårlige bakteriene. Dette er enkelt med mel ( surdeig), hardere med melk, og jeg vet ikke ‘ ikke engang hvilke gode bakterier som tiltrekkes av forholdene i majones.
• @rumtscho: tilsynelatende kultivert Mayo gjør eksisterer. De tilfører sukker og myse til det. Se for eksempel goo.gl/othR4 eller goo. gl / xsMwY
• Ville hel yoghurt fungere like bra som bare å ta mysen? Proteiner og fett kan h elp fungerer som en emulgator.

Pasteuriserende egg ved 56 ° C i to timer, enn sjokk kjølt til 2 -4C, eller melange av egg i vakuumpose ved 56C i to timer, enn sjokk kjølt til 2-4C.Enn å bruke disse i henhold til en faktisk oppskrift, bruke sanitert utstyr og mens du emulgerer, ikke stiger temperaturen over 4C – ved bruk av kjølt utstyr og kjølte ingredienser. Disse vil helt sikkert sette deg bak 3 dager hvis de lagres i 2-4C-området. Men for å kreve faktisk holdbarhet, trenger du tester. Bruker jeg denne teknikken? Ja. Krever jeg en ukes holdbarhet? Nei? Er det hazzard? Ja.

EDIT: ikke bevist holdbarhet på produktet, ikke engang gjort under HACCP-dyp kunnskap og med forrang for lignende oppskrifter med bevist holdbarhet, antar å være ansett som hazzard til enhver tid.

Du kan dyrke mayo ved å legge til en spiseskje (per kopp og en halv ferdig mayo) med myse rett etter at du er ferdig med å lage mayo og la den sitte på disken i 7 timer. Dette vil forlenge kjøleskapets levetid til noen få måneder.

Kommentarer

• Kan du gi noen referanser til dette?
• Dette høres ekstremt farlig ut. I teorien, hvis du får nok dyrkende bakterier, vil salmonellas ikke ha ‘ t en nisje å leve i. I praksis kaster du en skje myse og håper at du vil dyrke majonesen som måten er ekstremt tåpelig. Sannsynligheten for å fange en kultur som både er sur nok til å drepe salmonela og velsmakende nok til ikke å ødelegge mayoen er veldig liten. Sannsynligheten for at salmonela (eller andre patogener) vinner det mikrobiologiske Civilization II-spillet i stedet for en godartet kultur, er altfor høy.
• Det ‘ kalles lacto-fermentert majones og hvorfor ville det høres ut ‘ ekstremt farlig ‘? Folk har gjæret mat for å bevare dem i tusenvis av år eller lenger. Jeg ‘ har brukt myse fra yoghurt, og ja, det forlenger levetiden, og gir den en fin smak også.
• Den blander epler og pærer. Salmonella er ikke matforgiftning. Dens matbårne sykdom. Du trenger bokstavelig talt noen hundre celler i motsetning til matforgiftning, du trenger tusenvis. For å hevde denne teknikken trenger du bevis med tester. Å dyrke bakterier er alltid kamp for et rom. Bakterier kjemper ikke mot hverandre, de tar plass i tide. I teorien kan det fungere, men med mange ugunstige variabler er det en hazzard.

Hvis det ferske lagt egg er rent (fritt for kyllingskikk – og de fleste er det. De får ikke kjepp fra å bli lagt, bare fra kyllingens føtter hvis de tråkk i kaken og deretter kommer inn i redeboksen), så er egget beskyttet av blomsten, som er et fugemasse som hønsens kropp slipper ut for å beskytte egget mot å ødelegge. Virkelig friske, rene, frittgående kyllingegg holder i 21 dager på kjøkkenbenken. Hvis de vaskes (fjerner blomsten), bør de å bruke slike egg vil øke lengden på tiden du kan holde majones.

Jeg er ikke sikker på at jeg vil bruke min hjemmelaget mayo hvis det var mer enn en uke gammelt. Jeg kan smake på at det endret seg etter 3-4 dager. Jeg mistenker at et av forslagene her om å tilsette syre ville være en god ide. Men fordi du lager en emulsjon, legger til mer eddik eller sitronsaft vil bare vanne den ned, og du mister den faste gelen du har jobbet så hardt for å produsere. I stedet kan du vurdere å tilsette sitronsyre i granulert form for å øke syreinnholdet.

Også begrensning av eksponeringen for oksygen forlenger levetiden, så hvis du kan, fjern all luft fra hvilken beholder du bruker til å lagre den.

Bare mine to øre …

alt har å gjøre med kvaliteten på egg. Få et godt hevet egg, og sjansene dine for matforgiftning faller til nesten ingenting. Hønsene løper gjerne rundt det organiske feltet, og de knuses ikke ved siden av hverandre … gjør stor forskjell i smak, farge på eggeplomme og omega 3 «. Vital gårder er best. Du kan gå på nettet og se på hønsene, og eggene er tilgjengelige på hele matvarer og mor her i California. Jeg holder mayoen min i over en uke eller to uten endring i smak. Jeg lager min med avokado og olivenolje og den smaker kjempegodt … gjør det også til en fantastisk aioli med stekt rød paprika eller annen grønnsak purert inn i. Lykke til!

Kommentarer

• Er det noen bevis for noen av disse påstandene?
• @ SAJ14SAJ Det kan være eggets friskhet, snarere enn måten de ble oppdratt på, kanskje?
• @ SAJ14SAJ, det ser ut til å være sant: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . » En studie fra 2010 publisert i tidsskriftet Veterinary Record fant at eggene fra høner begrenset til bur, som de ofte er i fabrikkanlegg, hadde 7,77 ganger større sjanser for å huse salmonellabakterier enn egg fra ikke-burede høner.»
• Jeg anbefaler å lete etter mer publisert forskning for bekreftede resultater og ikke stole på en eneste artikkel uavhengig av tidsskriftet ‘ s omdømme.

Jeg synes sitronsyre er nyttig. Jeg har lagt til et lite dryss i mayoen og har blitt overrasket over at den varer mye lenger enn uten den.

Kommentarer

• Kan du være mer spesifikt om hvordan dette fungerer og hvordan du bruker det?
• Å legge til sure komponenter har blitt nevnt tidligere. Gjør du noe annet enn hva som allerede er sagt?

Bruk pasteuriserte egg og øk syren litt.

Kommentarer

• Kan du støtte svaret ditt med en forklaring på hvorfor dette vil hjelpe? Akkurat nå er det ‘ litt for kort til å være nyttig.
• » Litt » er forskjellig for hver person …

Jeg tror å legge til litt rosmarin vil bevare dette lenger. Rosmarin hvis det legges i litt bortskjemt egg eller potetsalat, kan faktisk reversere ødeleggelsen.

Kommentarer

• Dette hørtes litt mistenkelig ut for meg, men jeg ser at rosmarinolje er godkjent for konservering av mat. Hadde du noen referanser eller ideer om fersk / tørket rosmarin også fungerer, og hva slags mengder kan være behov for?
• Men jeg tviler alvorlig på » omvendt ødeleggelse » krav.

Folk … skjønner du at USA er et av de eneste landene i verden som kjøler egg ??? Og skjønner du at eggene du kjøper i en butikk er så mye som 45 dager gamle? Hvis du har et gårdens ferskt egg, som ikke er skittent, kan det stå på kjøkkenbenken i opptil 3 uker uten bekymring for forurensning på grunn av blomstringen på egget. Hvis du er bekymret for mayo-holdbarhet, ligger bekymringen i et kjøpt, standard hvitt egg.

Kommentarer

• Oppbevaring før du bruker eggene er ikke det samme som lagring etter å ha blitt til majones.
• Egg kan være igjen på disken hvis de ikke blir vasket. Ja, ferske, uvaskede egg kan vare i flere uker. Men i det øyeblikket du knekker egget, den ‘ er ute av beskyttelsesskallet og utsatt for elementene. Eggene i butikken er vasket og deretter oljet for å lukke de små porene i eggeskallet, men til og med det kort rengjøring reduserer holdbarheten til egget. Tenk deg hva fjerning av skallet gjør.
• Jeg ‘ Jeg inviterer deg til å knekke et egg i en bolle og la det være på telleren din. Det ‘ ødelegges i løpet av to dager, og det er FDA-utrygt innen 2-3 timer