har brød alkohol i seg?

Flertallet av alkoholen fordamper under baking.

McGee «On Food and Cooking says (sg 532):

Ved å lage øl og vin, slipper karbondioksidet ut fra gjæringsvæsken, og alkohol akkumuleres. Ved å lage brød blir både karbondioksid og alkohol fanget av deigen, og begge blir kastet ut av deigen ved bakevarmen.

Jeg fant også denne rapporten , som sier at noe alkohol (0,04 til 1,9%) kan være igjen.

Rapporten er imidlertid fra 1926, så
1. det representerer kanskje ikke virkelig dagens situasjon
2. data, metodikk osv. Blir ikke rapportert: det ser mer ut som en uformell nyhet enn en reell forskningsartikkel, så jeg kan ikke kritisere om resultatene er realistiske .

Alle gjærgjærede produkter inneholder etylalkohol (etanol). Gjær produserer karbondioksid og etanol når det metaboliserer sukker. Generelt, jo lenger gjæring jo større mengde alkohol. Surdeigsstartere har for eksempel lov til å gjære i lang tid og kan danne en klar væske på toppen kalt «hooch». Hooch kan nå oppover 15% -18% alkohol i volum.

Så langt alkoholen brenner av, denne rapporten gitt av Avdeling for landbruk viser alkoholinnhold kontra varme og tid i baking / matlaging. Den resterende alkoholen i brød er vanligvis ubetydelig, men hvis du kutter opp et varmt brød, kan du vanligvis lukte sporene som er igjen.

Kommentarer

• Så jeg gjorde det ordentlig, jeg lurte på hva væsken var.

Grunnlaget for gjærkoking er at gjær reagerer med sukker for å produsere karbondioksid, som lufter deigen, men også produserer – som et biprodukt – alkohol ( etanol). Under oppvarming av deigen vil det oppstå tap av alkohol – ned til forsvinnende små mengder, men ikke fullstendig fravær. Hvis du er bekymret for total fravær av alkohol, må du se på brødfremstilling på forskjellige måter, for eksempel ved å bruke bakepulver eller bare direkte varme.

Etter de siste kommentarene har du rett i at det er en fysisk prosess, ikke en kjemisk, men den er en progressiv. Deigen inneholder en blanding av vann og alkohol. Etter hvert som baking fortsetter, vil komponentene i denne blandingen fordampe med en hastighet som påvirkes av volatiliteten til hver og deres proporsjoner i blandingen. Jeg forventer at andelen alkohol i dampen er større enn i væskeblandingen på grunn av dens flyktighet. Dette vil imidlertid redusere konsentrasjonen av alkohol i den gjenværende blandingen, og dette vil føre til en gradvis reduksjon i hastigheten på alkoholtap, noe som gir halveringstiden. Følgende lenke har en rapport fra USDA om alkoholforbrenning i matlaging generelt http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Kommentarer

• Jeg er nysgjerrig på hvorfor det ville være halveringstid med alkohol her. Fysiske prosesser som fordampning blir ofte styrt av enklere formler.
• Jeg mener @rumtscho er riktig, eliminering av alkohol skyldes ikke en kjemisk reaksjon, det ' en fysisk prosess (fordampning). Alkoholen, så vidt jeg vet, fortsetter ikke å reagere med noe annet.
• Hvorfor kan ' t jeg legger til en kommentar?
• @Stuart: Det ser ut til at du har … og med hensyn til redigeringen din er det ' greit å omskrive den originale delen av svaret ditt, for å revidere den misvisende sammenligningen til " biokjemiske reaksjoner ". (Dessuten er ikke alle reaksjoner førsteklasses.)
• Jeg ' d vær ekstra forsiktig med noe innhold på about.com. Jeg kan ' ikke synes å finne dette avbrentdiagrammet på den faktiske USDA, og verdiene ikke ' t gir mye mening i det hele tatt – men hvis de viser noe, ser det ut til å være nærmere en lineær tilbakegang enn en eksponentiell.

Gjær har mange faser. I et oksygenrikt miljø vil gjæren produsere karbondioksid og vann, og den vil reprodusere, det er ingen alkohol. Mens du gjør dette forbruker det oksygen. Når oksygen er tømt, blir det anaerobt og en helt annen prosess tar over. Det vil da produsere alkohol og karbondioksid. Dette kalles gjæring, og det skjer bare i et anaerobt miljø (eller hvis det er noen fettsyrer til stede). Det tar lang tid før gjæringsfasen begynner. Det vil ganske enkelt ikke ha en sjanse til å forekomme i brød.

Kommentarer

• Hele prosessen med å bruke mikroorganismer til å endre et matprodukt er gjæring. Spesifikke gjær vil bare produsere alkohol under anaerobe forhold, men de fleste gjær som ofte brukes i mat, vil produsere alkohol selv i nærvær av oksygen. kilde

Ja. Derfor er lukten av å bake brød så berusende / vanedannende; den luftbårne sporalkoholen går rett gjennom slimhinnene i nesen din inn i blodet til hjernen din – tenk å snuse aerosolisert vodka ….

I noen land har kommersielle bakerier blitt krevd for å filtrere utstrømningen av luften håndterere for å forhindre «forurensning» av luften i og utenfor bakeriet. Så, ikke mer bakebrødaroma i nærheten av bakeriet. 🙁

Det er en grunn til at folk legger til alkohol for å bake brød eller kake, slik at det kan ta lang tid som varer halveringstiden for at den skal holde seg lenge nok til å unngå ødeleggelse av det bakte ønskede produktet. Så enten det er varme eller ikke, er det alltid lite mengde alkohol igjen i det etter at bakingen har tatt prosessen …

Kommentarer

• Mamio, spørsmålet handler om alkohol som biprodukt av gjærfordøyelsen , ikke om ekstra alkohol tilsatt til en oppskrift. Likevel velkommen til nettsted!