Hva ' er den beste måten å tøye lager?

Finmasket sil er vanlig måte, men slik du beskriv det, din er ikke fin nok.

Se i profesjonelle butikker etter en «chinois», dette er den typen sil du trenger. Men ja, det vil ta lang tid.

På klassiske restauranter vil aksjen bli ryddet før de går gjennom chinese. Dette gjøres ved å flyte et stativ med eggehvit som avgrenser de bortkomne proteiner. Den er minst like treg som ostekluten, men mer nervepirrende, fordi du må gjøre det manuelt, og den er ganske finaktig og kan lett gå galt.

Jeg husker at jeg leste om et moderne triks med rydding som brukte gelatin og fryser lageret uten et nett eller et stativ, men vet ikke mer hva det var. Kanskje noen andre har lest det og kan levere detaljene.

Rediger Jeg kom hjem og så opp frysemetoden; den er oppført i boken «Cooking for geeks». Den inneholder setningen

Når vannet i lageret fryser, vil det skyve urenhetene inn i gelatinen

Boken De har også bilder. De viser at du ikke ender med finproteinsediment som tetter silen din og den fineste spalten på lageret. Det første bildet viser dryppefrysefiltrert lager sammenlignet med samme lager filtrert på 100 mikron, forskjellen er stor. Det andre bildet viser at det som forblir i silen etter prosedyren, er sammenhengende gelatinstykker med partiklene fanget inni, ikke en film av avskum. Så det ser ut til at det først er en grunn til å fryse.

Du kan også hoppe over behovet for rydding hvis du aldri koker lageret ditt, men holder det ved bare å koke. Dette er ganske enkelt med moderne programmerbare komfyrer, hvis de har en dedikert suppe eller lagermodus, men vil kreve mye baby som sitter på en komfyrtopp.

For hjemmebruk, jeg gidder ikke å rydde lageret mitt, jeg bruker bare en te-sil for å fjerne det verste av proteinet. Når det surrer uten å la det koke, gir dette rimelig god lager uten alt oppstyret.

Kommentarer

• Ja, isfiltrering er avklaringsmetoden der du fryser lageret: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Det eneste problemet er at jo mer gelatin i lageret ditt er, desto mindre gir du og du mister kroppen som gelatinen gir. Noen mennesker legg til pulverisert gelatin igjen for å kompensere.
• @Stefano Er det lenken du hadde tenkt? Den snakker bare om å la tine lager filtrere gjennom et kaffefilter, som ser ut til å bare utsette filtreringen.
• Min feil, jeg misleste det siste avsnittet der, fikk ikke ‘ t ‘ uten mesh ‘ bit. Afaik, du må suspendere frossent lager i en slags sil for at dette skal fungere (i det minste at ‘ er slik jeg ‘ alltid har gjort det).
• @Stefano Jeg fant det, og de bruker tross alt et maske, det må være den samme ideen. Det er bare det at jeg aldri har gjort det, så jeg hadde glemt detaljene da jeg skrev svaret.

Du kan kanskje tenke deg å anstrenge det to ganger?Bruk silen din første gang for å få ut de større partiklene, og gjør deretter en gang til med ostekluten så den ikke blir tilstoppet like lett. Jeg forestiller meg at dette ikke ville være raskere, men du måtte kjempe med den tette ostekluten mindre.

Jeg liker å bruke et lofri kirurgisk håndkle. Det fungerer mye bedre enn osteklut og er ikke så sakte som et kaffefilter.

Jeg løper min først gjennom et dørslag, deretter gjennom en sil.

Så legger jeg et enkelt lag med ostetøy over toppen og trykker ned en skje slik at den senkes litt hele veien rundt. Sett den i kjøleskapet over natten.

Fjern neste morgen osteduk, som tar mesteparten av det koagulerte og kjølte fettet med seg.

Kjør gjennom rent brettet osteduk i silen for å fjerne gjenværende materiale, sans tresko.

Hvis du vil ha et klart lager, må du osteklut (og en he althy dose of tålmodighet) er veien å gå. Jeg vil spekulere i at du kan få bedre ytelse ved først å få de store bitene ut ved å bruke en dørslag, og deretter gå videre til den finmaskede silen, og avslutte med en ny passering gjennom silen kledd med osteklut. På det tidspunktet kan du også bruke et lite trykk på ostekluten for å få væsken raskere ut.

Det beste måten å stamme lager er faktisk å sifonere det, på den måten rører du ikke væsken mens du heller hele partiet. Det er en enkel prosess:

• Finn et fartøy for å holde anstrengt lager og plasser akselen over den på et høyere nivå. (Jeg legger normalt en bred bolle i vasken og deretter potten på benkeplaten. Jeg har også brukt en bunke kokebøker før.)
• Legg en fin masksil i bollen
• Legg et langt, tynt rør i lageret og sørg for at det berører bunnen av lagerpotten.
• Plasser den andre enden av røret i munnen for å suge ut noe av lageret. og så snart den flyter, rett den inn i silen som sitter i bollen.
• Dette kan stå uten tilsyn (forutsatt at skålen din er stor nok) til alt lageret er siftet ut.

Jeg kan ikke kreve æren for denne ideen, jeg leste den i Modernist Cuisine, men dessverre har jeg ikke eksemplaret mitt hendig, så jeg kan ikke gi en sidehenvisning.

Kommentarer

• Konseptet ‘ har eksistert lenge. Det ‘ heter ‘ dekantering ‘ (selv om det bare kan bety overføring mellom containere når du ‘ har å gjøre med vin). For å unngå å forurense lageret med spytt, kan du sakte senke røret slik at det fylles med væske, og deretter sette tommelen over enden og flytte den til den nedre beholderen. Målet er å sørge for at ‘ er nok væske slik at den går opp over kanten av potten og ned igjen under væskenivået i potten, uten luftbobler.

Jeg fryser kjøttkraften min og lar den tine gjennom osteklut.

Kommentarer

• Dette høres lovende ut, men jeg kan ‘ ikke forestille meg hvordan det utgjør en forskjell. Hvordan tetter ikke de faste biter osteduken i det hele smelter?
• Når isen smelter, blir det igjen et gelatinegarn som holder proteiner og andre store forurensninger. Dette er effektivt, men har ulempen at du ‘ også etterlater gelatinen.

Et oppvaskhåndkle, foldet dobbelt, holdt med elastiske bånd på en juicekanne, fungerer for en mye klarere buljong. Hvis du velger det, kan du grave ut eventuelle biter fra resten (som jeg gjør for hundens snack). Det er raskt. Når dryppingen bremser mye, skyver du en skje forsiktig over overflaten på håndkleet, skyver den » ting «borte nok til å forbedre flyten.

Jeg finner dem ikke, men da jeg jobbet på et kjøkken, brukte vi den samme silen som vi brukte til frityrkokeren. Det var som en stor kaffesil, men mer av en nettingfiber. Du kan sannsynligvis finne dem i en restaurantforsyning. Og den silet bedre, varm.

Jeg har hatt det samme problemet med dobbeltsidige fine siler av metall. Jeg hentet litt osteklut her om dagen i matbutikken og i kveld filtrerte jeg lager det, filtrerte jeg det gjennom silene av metall, dobbelt lag som alltid, to ganger gjennom en dobbeltlags osteduk. Jeg var forbauset over å finne at lageret mitt var nesten klart! … Nesten. Det ser ut til å være noe ultra fint sediment som flyter i midten og svulmer rundt bunnen, det er mye mindre enn vanlig, men til og med aksjen som forblir rundt den mer gjennomsiktig enn noen gang før!Jeg trodde aldri jeg brydde meg om gjennomsiktigheten fordi jeg alltid bruker den til ting der utseendet ikke betyr så mye det er helt nydelig!