… og hvor mye skal jeg bry meg som en oppfølging?
Jeg har alltid brukt krausen-tilstedeværelse som en grov indikator av gjæringskraft i primær. Men den nåværende batchen min har knapt noen, med noen dager på aldri mer enn en halv tomme. Det går definitivt, med en boble hvert par sekunder fra luftslussen. Det var imidlertid en treg start (nesten 24 timer før aktivitet) og det føltes aldri som om det gikk for sterkt.
Men det fikk meg til å tenke: hva er egentlig krausen, og hvor pålitelig en indikator er på gjæringshelse?
Som et spørsmål om interesse er det dette jeg gjorde:
- 1,5 liter (ferm fartøy er en 3-gal carboy)
- 2 lbs lett DME
- 1 oz kaskade – 30 min @ 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (en full pakke)
- nåværende temp er ca 65F
Noen muligheter jeg kan tenke på for hvorfor krausen er mindre på dette partiet:
- Ingen koke = proteiner koagulert annerledes enn jeg pleide å
- I helte urten gjennom en sil i stedet for å heve
- Lys & enkel urte = mindre proteiner enn jeg pleide å gjøre?
- Langsom start = dårlig gjær?
- … selv om noen sier at US-05 generelt kan fungere sakte
- Gjær er en levende ting, slik at hver gruppe oppfører seg annerledes, RDWHAHB.
Svar
Under gjæring et tykt lag med brunt , dannes gunky skum på toppen av urten og fester seg på fermenterens vegger. Dette laget er kjent som Krausen (fra det tyske ordet «Kräus» som betyr «krøllete» eller «krusete»). Dette er grunnen til at den høye vekst- eller dempingsfasen også noen ganger blir referert til som «høy Krausen». Selv om ingen bobler kan sees å rømme gjennom luftslussen (f.eks. På grunn av en gasslekkasje i gjæreren), er tilstedeværelsen av Krausen et sikkert tegn på at gjæren er aktiv og at gjæringen pågår.
Krausen består hovedsakelig av levende og døde gjærceller, overflødige proteiner og andre biprodukter fra gjærvekst, samt noen forbindelser avledet fra humlen. Den har en ekkel og ofte intenst bitter smak, og det er derfor urten aldri skal røres på dette tidspunktet for å forhindre at disse smakene havner i ølet. Etter hvert vil Krausen slå seg ut og bli en del av det dystre sedimentet som samler seg på bunnen av gjæreren når gjæringen slynger seg.
Krausen kan tas som en indikator på hvor kraftig gjæringen fortsetter, fordi mengden faste stoffer og halvfast goop flyter til toppen av gjæreren er en funksjon av oppdriften disse forbindelsene får som et resultat av frigitt CO2. En langsom gjæring gir et tynnere lag av Krausen enn det en rask gjør.
Krausen-tykkelse er imidlertid også en funksjon av vortes viskositet. Hvis urten din har høyere viskositet og / eller en sammensetning som skaper bobler med høyere overflatespenning, har Krausen-materialet høyere kapasitet til å beholde frigjort CO2. Dette er grunnen til at en «tynn» urt kan ha et tynnere Krausen-lag enn en tykk, gloopy urt selv om begge vorter gjæres med samme kraft.
Hvor mye du bør bry deg om er et spørsmål om mening, antar jeg . Det er flere indikatorer på gjæring, inkludert utvikling av Krausen, CO2 som rømmer fra luftslussen og tyngdekraftsdemping. Hvis noen av disse indikerer at du har en god gjæring, vil jeg ikke bekymre meg for hva som kan påvirke de andre. På slutten er hydrometeret ditt den sikre måten å måle hva som foregår: gjæring er konvertering av sukker til alkohol som skaper en tilsvarende tyngdekraftsdemping. Så hvis hydrometeret forteller deg at tyngdekraften faller i henhold til den forventede dempningen, er det alt du trenger å vite så langt som gjæringen går.