Jeg har lagt merke til at det er stor forskjell mellom franske baguetter med seig skorpe og jevn luftig og seig inni.
Baguetter i USA er en annen type. Jeg refererer til de jeg finner i seriøse bakerier (ikke masseproduksjoner). De er ofte luftige inni som et sandwichbrød, og skorpen er enten sprø eller helt myk.
Hva er forskjellene i produksjonsprosessen som bestemmer at en baguette vil være av fransk type i motsetning til den amerikanske typen? Hvordan lages franske baguetter?
Kommentarer
- Jeg har funnet autentiske baguetter, men bare på et lite uavhengig bakeri, ikke et kjedemarked. Jeg tror det ' er mer en kulturell preferanse for en mindre sprø / tøff skorpe, så de fleste butikker selger det folk flest foretrekker …
- @Erica – Vel, jeg har ikke ' t fant det. Jeg har snakket med mindre bakerier og de prøvde å gjøre en spesiell batch for å etterligne bagetten … de var ofte gode, men ikke baguetter.
- Rydding av kommentarer. Hvis du tror du kan svare på spørsmålet, legge ut et svar. Hvis du vil diskutere dine preferanser for forskjellige typer bague ttes, vær så snill å finn et sted ved siden av denne siden.
- @blankip Selvfølgelig, veier inn hvis du ' faktisk snakker om det radikalt forskjellige baguettformede brødet selges ofte i supermarkeder (i utgangspunktet et vanlig, skorpete amerikansk hvitt brød i bagettform) i stedet for de gode, men ikke franske brødene fra faktiske bakerier. Det ser ut til at Joe kanskje ikke var ' t den eneste som trodde du kanskje spurte om masseprodusert supermarkedbrød.
- Hei blankip, jeg ' Beklager at jeg måtte redigere spørsmålet ditt ganske tunghendt. Selv etter siste redigering er det bevis for at folk forstår det som en invitasjon til å begynne å bashe eller forsvare forretningsbeslutningene tatt av amerikanske bakere. Jeg gjorde språket mer nøytralt, mens jeg holdt den delen som ifølge deg i en nå slettet kommentar var hovedpoenget.
Svar
Hvis du kjøper en fransk baguette om morgenen, kan du bruke den som våpen eller kjøretøyjakke om kvelden. Det er ingen overraskelse at en franskmann, Jean-Baptiste Boussingault , prøvde 1852 å forhindre dette ved hermetisk å forsegle brødet, ettersom han mente problemet bare er tapet av fuktighet – og hvem lærte da at hans nydelige baguette fortsatt ville være foreldet hermetisk forseglet og så oppdaget stivelses retrogradering samtidig.
Uansett, brød som er foreldet samme dag, er ikke det gjennomsnittskunden ønsker. De vil at brødene deres skal vare i en uke – tradisjonen med å kjøpe ferskt brød hver eneste dag i disse dager kan sees mest i Frankrike og Italia, ikke engang i Tyskland lenger. Og i Frankrike er det lett å opprettholde denne tradisjonen, ettersom neste boulangerie er rett rundt hjørnet. Og de baker vanligvis på to skift, en morgen- og en kveldsvakt.
Det er ganske enkelt for en ekte baker å velge hvordan bagetten skal være (hvis han lager deigen), alle prosessene er velkjent siden mer enn 50 år, men det er alltid en avveining, og det er problemet. Den største kompromissen er holdbarheten / kjøkkenlivet. Du får den beste holdbarheten uten tradisjonell gjær, uten mye gjær og med emulgatorer som forsinker stalheten. Dette vil gi brød med et mykt, kakelignende interiør, en uheldig skorpe og ukarakteristisk smak.
Her kan du se forskjellen i sammenligning:
(Mangelen på naturlig gjær og tradisjonell stigning fører til denne enorme forskjellen i indre tekstur , er fargeforskjellen på grunn av melet. Merk at bleket mel er en amerikansk oppfinnelse. Jeg tror ikke du kan få bleket mel hvor som helst i Frankrike eller Tyskland.)
Slik er det mye industrielt deigene er fremdeles optimalisert. Jo mer holdbarhet du er villig til å ofre, jo nærmere kommer du den franske bagetten. Dette er kjerneproblemet. Selvfølgelig er det mulig at det ene bakeriet bruker et mer passende mel enn det andre bakeriet. det er ingen magi involvert som bare en håndfull franske bakere vet – hvis den amerikanske bakeren vil etterligne den franske bagetten perfekt, vil det ta ham mindre enn en uke å tilpasse oppskriften til de lokale forholdene. Men så igjen, hvor mange amerikanske bakere som noen gang fløy til Frankrike for å få en baguette til sammenligning? Og hvor mange amerikanske bakere lager faktisk sin egen deig i stedet for å kjøpe den franske bagettedeigen?
Det er ikke mulig å avgjøre etterpå hvorfor brødet er annerledes som kunde.Du kan lage en ikke-industriell baguette med en forferdelig skorpe, men god holdbarhet f.eks. ved å innlemme kjernemelk eller eggeplommer, men det kan også ha vært en kunstig industriell emulgator eller en industriell deig.
La oss komme til ingrediensene og teknikkene:
Fransk baguette er mel, vann, gjær og salt. Det er det. I det øyeblikket du legger til noe annet, så det varer lenger eller kan bli bedre eltet av maskiner, mister du.
Den viktigste teknikken er tid – fra ingrediens til baguette tar minst 3 timer og det beste resultatet oppnås ved å elte det som menneske, fordi det som er ønskelig for brød, et konsekvent interiør ved å elte om og om igjen, ikke er ønskelig for baguette. Så den store forskjellen mellom USA og Frankrike er:
Angående dampen: Dampen forhindrer at skorpen bygges, ettersom den forhindrer uttørking. Med damp får du et større og lettere brød, med en tynnere, men pent blank skorpe. Her kan du se den skinnende skorpen til en baguette med damp: 
Dette er ikke et spesielt trekk ved franske baguetter.
Kommentarer
- Hei alle sammen, vær så snill å ikke ' t gjør så lange diskusjoner i kommentarer. Chat er alltid et alternativ, selv om denne saken sannsynligvis var for liten til det.
Svar
I «m ingen ekspert, men min forståelse er at å få en god skorpe på bagetten er å ha rikelig med damp i ovnen . Jeg tror at industrielle baguetteovner har dampinjektorer , men hjemme kan du plassere et brett i bunnen av ovnen og legge kokende vann i brettet for å skape dampen (som de gjør i denne oppskriften ) .
Jeg mistenker at bakeriene i USA bare ikke bruker ovner med dampinjektorer, og det er derfor de ikke har sprø baguetter.
Kommentarer
- Ovner med dampinjektorer gir en mye tynnere skorpe. Jeg har spist mange standard, billige baguetter med åpenbart dampet skorpe, og mange tradisjonelle franske baguetter – og ekte franske baguetter fra små boulangeries i Frankrike seg selv – som har en mer rustikk, mindre dampet skorpe le dette utgjør en forskjell mellom brødoppskrifter, det korrelerer ikke med " Fransk " vs " US " baguette-divisjon.
- Jeg vil si at ekte franske baguetter har middels tykkelse på skorpen. Den er definitivt ikke tynn, men den er ikke ' t ekstra tykk. Det kan virke tykt fordi baguetter generelt er mye tynnere enn den amerikanske varianten – så skorpen er en stor del av bittet.
- Hmm, jeg tror ovnene i typiske dagens bakerier i franske byer gjør det ikke med dampinjeksjon.
Svar
Melet kan ta en del del i det. I USA ser det ut til at de fleste mel som finnes i butikkene er bleket, noe som kan endre brødkvaliteten. Det er ikke lett å vite helt sikkert hvilken kvalitet / smak som er brukt i sluttproduktet.
Kommentarer
- Absolutt. Bortsett fra alt annet , det ' et faktum at franske boulangeries bruker UTROLIG godt mel.
- Jeg ' er ikke sikker på at dette stemmer Du kan enkelt kjøpe ubleget mel i butikken, og mange hjemmebakere bruker det ganske mye eksklusivt, så jeg ville ikke ' bare anta at ekte bakerier bruker bleket mel.
- Men siden det er dyrere, er ikke bleket melbruk garantert.
- " Ikke-bleket melbruk er ikke garantert " er ganske langt fra " de fleste mel ser ut til å bli bleket " som svaret ditt sier.
Svar
Dette er to forskjellige hovedtyper Baguette som selges i Frankrike (hvis ikke globalt): –
- (standard) Baguette – Baguette selges globalt
- Baguette de Tradition – aka fransk baguette
Det er mye informasjon tilgjengelig på hvordan disse lages, spesielt på youtube. Videoen skal vise deg forskjellen mellom de to og stemme overens med OP.