Jeg kjører ofte på oppskrifter i bøker som krever «finmalt maismel», som ikke er en klassifisering som finnes i USA (spesielt forvirrende når kokeboken ble utgitt i USA). Dette etterlater meg usikker på hva jeg skal erstatte, om jeg skal bruke mediummalt maismel eller maismel. Som sådan er nedenfor en liste over typer maismel i USA, som er merket av melfabrikker. *.
- Grovmalt majsmel: vanligvis gult, ellers kjent som Polenta, 1 mm store korn som hovedsakelig brukes til koking.
- Middelmalt maismel: vanligvis gult, grovt større enn hvetemel og omtrent like stor som pasta semolina. Brukes til maisbrød.
- Maismel: maismel, vanligvis gult, malt til samme konsistens som hvetemel.
- Maisstivelse: superfint malt, avskallet maismel, vanligvis hvitt.
Så når en oppskrift ber meg om «finmalt maismel», hva ber den om, hvis ingen annen informasjon blir gitt? En amerikansk oppskrift? En britisk oppskrift? En australsk oppskrift?
Jeg leter etter et generisk svar her for hver nasjonalitet (eller region), fordi jeg har sett dette i flere oppskrifter, ikke et svar for en spesifikk oppskrift .
(* det er også grus og forskjellige karakterer av masa, som ikke er relevante for dette spørsmålet)
Kommentarer
- Jeg mistenker at britisk eller samveldesinnflytelse, ettersom amerikanerne kaller maisstivelse er maismel her borte, og etterlater et gap i terminologien for maismel
- Det vil være nyttig å se hele oppskriften for kontekst.
- Avtalt m / Nat … og vite hvor en oppskrift er fra hjelper også. (en ny englands maisbrødoppskrift skal bruke en finere maling enn en sørlig)
- Det ' er ikke en eneste oppskrift, jeg ' Vi har kjørt dette flere ganger på tvers av flere oppskrifter fra forskjellige engelsktalende land (og for ikke-engelsktalende land bruker oversetterne ofte britiske standarder). Jeg vil virkelig ha et generisk svar i stedet for " hva betyr dette i denne spesifikke oppskriften? "
- Chris: ja, at ' er det jeg ' har tenkt på britiske oppskrifter, spesielt siden skillet mellom måltid / mel virker ganske vilkårlig. Men hva kaller briter karakteren av maismel som ble brukt til å lage maisbrød eller maisbrød?
Svar
I Jeg er en amerikansk maisbrødelsker som bor i Storbritannia, så jeg har litt erfaring med dette. I Storbritannia og Commonwealth maismel = US maisstivelse, og i Storbritannia er maismåltider grovere enn deres amerikanske kolleger. Grov polenta er som kulelager, fin polenta er fortsatt for grov for anstendig maisbrød og fritters. Du kan få fint maismel i Storbritannia nå, noe som er litt finere enn ditt gjennomsnittlige maismel i USA, men ikke så fint som amerikansk maismel.
Så hvis jeg er i USA ved å bruke en amerikansk oppskrift som krever fint maismel, ville jeg bare brukt vanlig maismel, hvis jeg i USA bruker en britisk oppskrift og det krever fint maismel ville det sannsynligvis bety fin polenta. , som du vanligvis får i USA.
Kommentarer
- Vel, la ' s være nøyaktig med terminologi. " Polenta " er en grøt laget av maismel eller andre korn; noe tørt kan ikke være polenta (selv om det kan være ment for bruk i polenta). Men siden maismalt til konsistensen av mel ikke er ' t egnet for polenta, er alt merket som " polenta " blir grovere enn det.
- I USA og Storbritannia får du poser med ukokt grovt maismel merket som polenta @Sneftel.
- I ' har sett " polenta " brukt på emballasjen (ligner på at arborio-ris er merket " risottoris "), men det ' er alltid også merket " maismel ". Bekymringen med noe merket " polenta " er at det kan være øyeblikkelig polenta, som er ferdigkokt og oppfører seg annerledes.
- Sneftel: dessverre at ' s merking for deg. I USA, siden " polenta " er trendy enn " maismel ", du ' ser det merket på den måten, selv når det ' fra Arkansas.
- Det spiller ingen rolle ' om det ' s fra Arkansas eller ikke; mais er mais.Men hvis den ' er merket " polenta ", vet du at den ' er ikke egentlig greit, og du må også sjekke at den ' ikke er øyeblikkelig polenta hvis du vil bruke den som maismel.
Svar
Det eneste maismelmerket jeg har funnet merket en fin bakkesort er Bobs Red Mill , som kaller det «finmaling.» Bobs Red Mill er et amerikansk selskap. Jeg har ikke brukt produktet og kan ikke kommentere om det er mer som maismel eller en lettere versjon av middels malt maismel, selv om kildene nedenfor antyder at de to er om ikke like, i det minste utskiftbare i amerikanske oppskrifter.
The Cooks Thesaurus og Bon Appetit antyder at du kan for det meste bruke medium malt maismel om hverandre med finmalt maismel, selv om Bon Appetit bemerker at medium vil gi deg mer maistekstur mens fine vil være mer om smak. Cooks synonymordbok bemerker også at du kan lage mais mel ved å kjøre maismel (tekstur ikke spesifisert) gjennom en blender til den når konsistensen av mel. Jeg ville prøvd en matprosessor i stedet for blender. Bon Appetit er et amerikansk magasin. The Cooks Thesaurus ble opprettet av Lauri Alden, men ingen biografisk / georgrafisk informasjon er tilgjengelig på nettstedet hennes.
Danielle Centoni , amerikansk matskribent og James Beard Award-vinner, skriver i The Oregonian (en amerikansk avis / nyhetsside), sier at finmalt maismel «er mer melaktig og mindre tannaktig enn grovmalt maismel.» Dette kan indikere at produkter som er merket maismel er akseptable. erstatning for finmalt maismel.
Til slutt, avhengig av budsjett og ønske om å lage fra bunnen av, kan du oppnå dine egne malinger av varierende finhet med et korn kvern og tørket felt / dent corn . Du vil kanskje også ha melsikt eller skjermer for å skille de forskjellige melkvaliteter i hjemmet ditt.
Kommentarer
- I følge spørsmålet, ' m mo er interessert i autoritetshensikt i kokebøker enn å produsere spesifikke kornmal. Så svaret ditt er et utmerket svar på et annet spørsmål. Åh, og Bob ' s " fint maismel " er maismel.
- For eksempel: svarer Danielle om amerikanske oppskrifter, eller oppskrifter fra et annet land?