Hva gjør en seig brownie?

En av de viktigste faktorene for å oppnå en fudgy, seig brownie er koketid. I hovedsak bør du være litt underkokte brownies slik at de ikke tørker ut i midten.

Bruk koketidene som er gitt i oppskrifter kun som en veiledning, fordi hver ovn vil variere. 5-10 minutter før de «skal» være klare, begynn å teste midten av brownies med en tannpirker eller kaketester: I motsetning til en kake, vil du ha en god mengde klebrig smuler på spydet (men veldig lite flytende røre). Husk at tilberedningsprosessen vil fortsette selv når brownies er ute av ovnen.

En annen faktor som bidrar til seighet er sukkerartene du bruker: å legge til litt klebrig, tett, mørkt sukker vil bidra til å skape en fudgy brownie . Brownie-oppskriften jeg bruker, som er ganske jævla god, bruker 1,5 kopper granulert sukker og 0,5 kopp pakket mørkbrunt sukker.

Kommentarer

• Jeg vet at det ikke er tema for å lage et spørsmål som ber om oppskrifter, men siden du er den som nevner at du har en ganske jævla god oppskrift, vil du ha noe imot å dele den? Leter alltid etter en bedre oppskrift på brownies.
• Jeg bruker oppskriften fra Baked: New Frontiers in Baking som du kan få i hvilken som helst god bokhandel 🙂 Noen virkelig fantastiske oppskrifter, ikke minst brownies.

Americas Test Kitchen (AKA Cooks Illustrated) tok på seg nøyaktig dette problemet. De lette etter både den seige teksturen og den skinnende, skorpete, knasende toppen. Gode eske-brownie-blandinger oppnår disse egenskapene, men mangler den intense sjokoladesmaken av hjemmelaget. De prøvde forskjellige blandingsmetoder. De prøvde å smelte smøret, kremme smøret og forskjellige søtningsmidler. De prøvde en pizzastein og de prøvde et isbad. Ingenting fungerte før de gikk til vitenskapelig redaktør.

Det var vitenskapsredaktøren som foreslo at problemet deres var forholdet mellom mettet og umettet fett . Visst nok hadde de gode boksemerkene nesten det omvendte forholdet mellom mettet og umettet fett av oppskriftene de hadde jobbet med. Så de økte vegetabilsk olje og reduserte mengden smør. De la også til to eggeplommer for deres emulgerende evne. Jeg kan si fra erfaring at vegetabilsk olje ønsker å skille seg fra resten av røren til de eggeplommene er tilsatt. Hvis du instinktivt hopper til ideen om at mer egg vil beseire formålet og gjøre brownies mer kake, er det det hvite som gjør det, ikke eggeplommen.

De klassiske oppskriftene de hadde jobbet med hadde 36% umettet fett til 64% mettet. Den seige Brownie-oppskriften deres har 71% umettet til 29% mettet.

Så langt som den skinnende, sprø toppen, fant de ut at vanlig hvitt, granulert rørsukker var det beste søtningsmiddelet for å oppnå det.

Selvfølgelig vil overkoking av selv disse brownies ødelegge den seige teksturen. Du vil fjerne dem fra ovnen mens de fremdeles er underdone. Overkoking vil fullføre bakingen.

Oppskriften finner du her: Chewy Brownies , men det lønnes. Hvis du ikke «ikke har et abonnement, de tilbyr en 14 dagers gratis løype. Du kan ganske godt suge marg ut av nettstedet om 14 dager, og de vil ikke belaste kortet ditt hvis du avbestiller i det 14 dagers vinduet.

Her er et bilde av Mine. Selvfølgelig kan du ikke fortelle fra dette hvor seige de er (veldig), men du kan se den skinnende, knasende toppen.

Kommentarer

• Hvis du ikke ' ikke vil forholde deg til nettstedet, er det meste av showet ' s innhold er i kokeboken " America ' s Test Kitchen: The Complete TV Vis kokebok (inkludert sesongen 2016) " (som jeg kjøpte fra ATK for 19,95 dollar i fjor sommer). Den ' er for øyeblikket pakket i en bevegelig boks, men de fleste viktige punktene i showet er oppsummert i den.

hemmeligheten er maissirup (20-30% sukker) og underblanding / underbaking

Kommentarer

• Kan majssirup byttes ut i stort sett hvilken som helst brownieoppskrift?

Bruk VERKLIG hollandsk prosesskakao av høy kvalitet. I motsetning til det som ofte sees, er ikke olje svaret på seige brownies. God kakao, og bake dem i en 9×9 panne, ikke 9×13 (tenk overflate til volum her). Jeg anbefaler ikke underkoking, etter min erfaring er teksturen «av» i underkokte brownies.

Følg dem nøye. Når tannpirkerprøven er god (den kommer ut ren), får du dem ut av ovnen med en gang.