Jeg har baket brød i mange år og måler egentlig ikke ingrediensene lenger. Men jeg er ingen ekspert på vitenskapen om hva jeg gjør. Jeg tilfører fett (smult) fordi jeg alltid har tilsatt fett.
Hvilken jobb gjør fettet? Og hvis jeg lenge har brukt for lite eller for mye fett, hvordan ville dette påvirke brødet mitt?
Og så, når jeg skriver opp dette, lurer jeg også på gjær. Jeg antar at hvis jeg bruker for lite gjær, skal jeg få et brød som stiger utilstrekkelig. Men hva vil det få konsekvenser av å bruke for mye gjær?
Svar
Blant annet hjelper fett til moderat / hindrer glutenutviklingen, ved ikke å la vann aktivere proteinene .
For mye gjær og deigen din blir slapp og overhevet.
Kommentarer
- hva skjer med brødet mitt hvis jeg ikke har ' ikke har nok fett til å moderere / hindre glutenutviklingen? og hvis jeg har for mye? Hva er spesifikt ubehagelig med et slapp overhevet brød?
- Brød laget av det som ' er kjent som en " mager deig " som Fransk brød som ikke inneholder ', vil begynne å bli foreldet umiddelbart etter avkjøling. I tillegg til å gi en mer tende r tekstur, fett utvider også holdbarheten til en deig ved å tilsette fuktighet. Overhevede brød (enten fra for mye gjær og / eller for lite glutenutvikling) vil stige opp og kollapse før det kan settes i ovnen eller under den siste hevingen (" ovnen vår ") i ovnen. Disse brødene vil være veldig luftige og ha veldig lite tekstur.
- takk elskede, så det ' er legitimt å redusere fettet til ingenting – jeg ' d får bare en annen stil med brød (fransk pinne). hva om jeg la til for mye fett?
- Mer fett og du ' får en tettere smul og (merkelig) mykere brød totalt.
Svar
Rart, jeg bruker aldri noe fett i brøddeig. Jeg har alltid trodd at fett var en kringle eller kakegreie, fordi det har en tendens til å gjøre smulene mye tettere, som en bred åpen tekstur av si fransk brød. Hvor mye bruker du? Jeg ville være interessert i å prøve det.
Den eneste gangen jeg bruker fett er for Ciabatta, Pizza Dough eller Focaccia, men da bruker jeg olivenolje, som er litt annerledes.
Når det gjelder gjæren. Jeg har gjort den feilen å tilsette for mye gjær tidligere. Jeg la merke til at resultatet ender med å smake på gjær. Men hvis du legger til for mye gjær, kan du også risikere at deigen ikke hever ordentlig, da det ikke er nok sukker / stivelse til å holde kulturen i live.
Kommentarer
- hvor mye bruker jeg? Omtrent 25 g smult som ' er mitt veldig grove estimat av vekten mens du skriver – for lat til å sjekke inn kjøkkenet. Kanskje størrelsen på en mann ' tommelen. en god dukke.
Svar
Som Darin forklarer, hjelper det deg med å få brødet til å vare friskt lenger. Fransk brød tørker ut innen 24 timer, mens italienske brød med ~ 5 skjeer olivenolje (og andre brød med smør og egg) er bra i to eller noen ganger til og med tre dager. Jeg har også lest at brød fra olivendeig (f.eks. Ciabatta) føles bedre etter baking + frysing + re- bakst, men jeg har ikke prøvd nok ganger for å vurdere hvor stor forbedring det er.