Hvor lenge varer gjærede / saltede pickles?

Det korte svaret er 1-2 år for tradisjonelle sylteagurk , forutsatt en god oppskrift med tilstrekkelig saltinnhold og gjæringstid (tradisjonelt alt fra en måned til noen få måneder). For moderne hurtigfermentert hjemmelagde oppskrifter, der sylteagurkene gjæres i en uke eller så i stedet for måneder, vil jeg anbefale å bruke dem innen en måned eller to .

Noen representative kilder ( legg merke til de fete bitene om gjæringstid):

• «Fermenterte eller bearbeidede sylteagurk har også veldig lang holdbarhet, omtrent to år . «( kilde )
• » FERMENTED PICKLES: Den eldste metoden for beising, når en naturlig forekommende bakterier forvandler sukker som finnes i ingrediensen til en syre, og bevarer maten. Disse kalles «bearbeidede» sylteagurk, og selv om det tar så mange som fem uker å kurere , de varer opptil 2 år .» ( kilde )
• «Produktet er fullstendig gjæret på 3-6 uker …. I motsetning til saltlagerprosedyren [dvs. , pickles fjernet fra væsken etter gjæring og lagret i en veldig sterkt saltet tank for fremtidig bearbeiding], krever ikke ekte dillpiksler avsaltning og selges ofte med den filtrerte gjæringsvæsken som produseres under prosessen. Produktet må forbrukes innen 12 måneder . «( kilde )

Selv om dette er vanlige estimater, vil mange bøker om emnet ikke engang gi slike holdbarhetsestimater (f.eks. Sandor Katz s The Art of Fermentation ), fordi det er så mye variasjon avhengig av oppskrift og lagringsforhold under og etter gjæring.

Det andre problemet er at gjærede saltede pickles er «levende» i den forstand at de fortsetter å ha mikrobiell aktivitet selv etter kjøling. Med mindre du «bearbeider» sylteagurkene etter gjæring ved å varme opp til høy temperatur og hermetisering, bør du forvente at sylteagurk vil endre smak og tekstur kontinuerlig. Du vil kanskje like sylteagurk som er «akkurat ferdig», men ikke liker deres smak eller tekstur etter en måned eller to i kjøleskapet (eller omvendt).

Tradisjonelle syltetøyprodusenter benytter seg ofte av disse endringene, for eksempel ved å selge «halvsyrer «som smaker som noe mellom en fersk agurk og en sylteagurk og bare har blitt delvis gjæret.»Half sours» og andre sylteagurk som ikke har fullført gjæringen før kjøling har mye kortere holdbarhet (vanligvis noen få uker), fordi mangelen på full syre i væsken og gjenværende sukker og andre næringsstoffer i agurkene fremdeles kan tillate andre ting å vokse og for å bli ødelagt.

Selv etter lengre gjæring, forvent at sylteagurk gradvis blir surere og blir mykere i teksturen når månedene går. Men med tilstrekkelig saltinnhold og full gjæring, og så lenge du ikke forurenser oppbevaringsbeholderen, er det ingen grunn til å forvente at de faktisk vil «gå dårlig» ved kjøleskapstemperaturer i minst noen måneder og potensielt mye lenger.

Tradisjonelt ble syltede agurker med lang lagring gjæret på (og deretter lagret på) et kjølig sted, som en rotkjeller eller annet underjordisk rom, som sannsynligvis holdt seg rundt 50-55 grader Fahrenheit det meste av året. Ved disse kjøligere temperaturene trengte pickles vanligvis å gjære i minst en måned og noen ganger noen måneder før de oppnådde full smak. Siden rotkjellerens temperatur ofte var over kjøleskapstemperaturene, ville de fortsette å bli enda mer sure og gradvis begynne å bryte ned som månedene gikk. Hensikten med lagring var imidlertid å ha agurker tilgjengelig hele året, så fjorårets sats ville bli brukt opp og deretter erstattet av den nye høsten.

Til dag pleier de fleste å gjære hjemmelagde sylteagurk raskere (ofte ved romtemperatur) og ofte med mindre salt enn de sesonglange gjærene fra fortiden ville brukt. Dette produserer sylteagurk raskere, noen ganger på så lite som en uke eller så, med sylteagurk som ikke er like ekstreme i syrlighet og salthet som fortidens langlagring. Smaksprofilen kan også være noe annerledes på grunn av større aktivitet av enkelte mikroorganismer ved romtemperatur. Avhengig av oppskrift, er de ofte ikke like stabile og bør sannsynligvis konsumeres i løpet av få uker eller måneder. (For eksempel anbefaler Alton Browns relativt raske sylteagurk oppskrift å lagre sylteagurkene ikke lenger enn to måneder i kjøleskapet.)

Kommentarer

• De tynnere skivede sylteagurkene bør spises raskere – bare fordi de ' vil bli fullstendig myke etter hvert. så når du finner den krukke med sylteagurk som skjuler seg bak på pantryet ditt … blir du ' fryktelig skuffet, selv om den ikke ' t kill you)
• @Joe – helt sant. De fleste langsiktige sylteagmenter bruker hele agurker i det minste delvis av denne grunn. Generelt, hvis du vil gjøre en lang tradisjonell (måned eller mer) gjæring, men ønsker krukker som inneholder skiver eller chips, er det ' bedre å gjære sylteagurkene hele. Skjær dem deretter (og bearbeid for hermetisering eller tilsett andre krydder etter ønske). agurker gjærer generelt mye raskere og vant

  Ikke hold det også for lang lagring.

Du kan stort sett stole på alt som er saltet eller i en syre som varer MINST 3 måneder i kjøleskapet. Jeg forestiller meg noe som er oppvarmet og forseglet på ubestemt tid på sokkelen. Men syre, salt og sukker har alle konserverende effekter, så alt pakket i syre, salt eller sukker vil vare deg en stund.