når du kombinerer varme sauser med forskjellige Scoville Heat Units (SHU), hvordan estimerer jeg den resulterende SHU? Si at jeg kombinerte 100 gram av en saus som var 1000 SHU med 100 gram av en saus som var 2000 SHU. Ville den resulterende SHU være gjennomsnittet: 1500?
Jeg prøver å lage en super varm saus (kanskje rundt 400.000 SHU) ved å bruke noe sånt som Frank «s som base og legge til litt (en dråpe ?! ?) av de sausene som «som i millionene av SHU. Jeg trenger hjelp med matematikken.
Kommentarer
- Er formålet med dette for å sikre at resultatene dine faktisk er " trygge " å smake (med safe mener jeg neppe å redusere deg til tårer hele tiden bihulehulen tømmer seg på gulvet før deg. omtrent et forhold på 5: 1 i forhold til mengden saus, og ser for oss at sausen skal være omtrent 3 ganger varmere hvis den smakes direkte.
Svar
Du kan ikke beregne det, du kan bare måle det.
Scoville er en subjektiv skala. Wikipedia forteller deg hvordan det er målt – ved å teste med menneskelige paneldeltakere, ved hjelp av en bestemt protokoll.
Som alle subjektive skalaer er Scoville ordinær . Selv om det er uttrykt i tall, forstås disse tallene best som ranger – du kan ikke hevde at «1000 SHU er dobbelt så varmt som 500 SHU», for eksempel, eller at «hotness-forskjellen mellom 500 SHU og 1000 SHU er den samme mellom 1000 SHU og 1500 SHU «.
Hvis du tar statistikk, vil du oppdage at mange metoder behandler ordinære skalaer som om de var intervall, og fortsetter å beregne gjennomsnitt og hva ikke. Dette har en tendens til å fungere godt nok for noen applikasjoner. Men i ditt tilfelle har du å gjøre med menneskelig sanseoppfatning. Jeg er ikke 100% sikker på det spesifikke tilfellet av hethet, men typiske menneskelige responser på en stimulus er logaritmisk, ikke lineær. Så hvis du prøver å forenkle livet ditt og ta en lineær antakelse for Scoville, vil estimatene dine sannsynligvis være så langt unna at de ikke kan brukes.
Hvis du virkelig trenger et nøyaktig Scoville-nummer for sausen din, er det ikke matematikk du trenger, men ressursene til å gjennomføre riktig testing i flere iterasjoner. Jeg klarer ikke å se relevansen av slike mål for hjemmekokken. Du spiser saus, ikke tall.
Kommentarer
- Hvis du for eksempel erstatter en ts på 20000 SHU chili pulver med 1/10 ts av en 200000, vil det føre til en hardere, sannsynligvis usmakelig rett; den omvendte erstatningen ville også være skuffende.
- Jeg tror det er en mening der Scoville er kardinal. For eksempel er capsaicin (C) og homodihydrocapsaicin (HDC) vurdert til 16,1M og 8,1M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Dette betyr at vi må fortynne C til 1 i 16,1M deler før den menneskelige paneldeltakeren ikke kan oppdage sin tilstedeværelse; men HDC bare til 1 i 8.1M deler. Så det er en forstand der HDC er dobbelt så vanskelig (for et menneske) å oppdage som C – og dermed også en følelse der C kan sies å være dobbelt så " hot " som HDC.
- Og faktisk beregner vi nå SHU av en pepper eller saus ved ganske enkelt å ta et vektet gjennomsnitt av de oppdagede capsaicinoidene. Med ordinære tall ville vi ikke være i stand til å gjøre det.
- Hvis vi har to løsninger vurdert til 100 SHU og 200 SHU og blander dem i like deler, vil den resulterende løsningen bli vurdert til 150 SHU.
Svar
Hva SHU måler er (i det minste ment å være) ppm i massen av capsaicin i sausen og det er en grov konverteringsfaktor på 1 µg / kg capsaicin = 16 SHU. Konsentrasjonen av capsaicin kan måles relativt enkelt ved kromatografi eller på andre måter, så presise vitenskapelige data er tilgjengelige for mange paprika og sauser. Guinness World Records måler absolutt SHU-verdien til verdens hotteste paprika og sauser på denne måten.
Jeg fant ikke informasjon på nettet om hvordan kommersielle sauser nøyaktig måler SHU, men gitt presset til å legge ut et konsistent produkt og hvor variabel skarpheten til chilipepper kan være, er det vanskelig å forestille seg at de tester sausen slik Scoville hadde til hensikt.
Uansett er konsentrasjonen av capsaicin i blandingen det vektede gjennomsnittet konsentrasjonen av de to sauser, så SHU bør også beregnes i gjennomsnitt i blandingen. Intuisjonen din om at resultatet av eksemplet ditt skulle ha 1500 SHU er helt riktig.
Selvfølgelig er den andre svareren riktig at forholdet mellom SHU og opplevd hotness er komplisert. Det er sannsynligvis ikke lineært, det kommer absolutt an på smakeren og det samhandler med andre krydder og matvarer på måter som det kan være vanskelig å forutsi.Men hvis det er SHU-en du vil ha, er det bare algebra.