Hvordan forhindre kyllingbrystene i å tørke ut

Årsaken til at din kjøtt er tørt har mindre å gjøre med om du koker i væske og mer å gjøre med temperaturen du koker kjøttet til. Proteinene i kjøttet vil presse ut vannet i dem når du øker temperaturen du koker dem på. Hvis du koker brystene dine i kokende vann, kan det føre til kjøtt som er kokt langt over godt gjort. Her er en lenke som relaterer fuktighetstap i kjøtt vs koketemperatur:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Denne lenken er for biff, men det grunnleggende prinsippet gjelder også kylling.

Vann er i stand til å overføre varme mye mer effektivt enn luft gitt en lignende temperatur. Dette betyr at kyllingen din ironisk nok blir overkokt på grunn av vannet du har tilsatt. En vanlig teknikk folk bruker til å tilberede små kjøttstykker, er å brune begge sider ved høy temperatur og deretter senke tempoet for å koke innsiden uten å koke utsiden. Neste gang er det bare å prøve å lage mat uten vann og bare senke tempet i stedet. Vend kjøttet ofte for å sikre jevn matlaging.

Hvis du vil ha «smelt i munnen» kylling, trenger du noe med litt mer fett. Kyllingbryst er veldig magert protein og kan i beste fall være «saftig» men det er det. Kyllingben og lår har imidlertid høyere fettinnhold og har kollagen som kan resultere i veldig øm kylling. Bena og lårene kan også tilberedes til en mye høyere temperatur uten å tørke ut så mye som kyllingbryst. Vurder å lage mørkt kjøtt til øm kylling.

Kommentarer

• Jeg vil vurdere braisert kyllingbryst, f.eks. cacciatore, ganske respektabel for » smelter i munnen din «. Det ‘ er selvfølgelig ikke så godt som mørkt kjøtt, men det holder seg selv.

Kyllingbryst er veldig tilgivende for å bli overkokt, og det er det som går galt. Brystkjøtt er veldig magert, kok det for lenge og all fuktighet går. Metoden du bruker vil ikke gi deg gode, konsistente resultater – hvor lang tid det vil ta vann å fordampe avhenger av for mange faktorer, og det kontrollerer heller ikke størrelsen på brystene som kan være veldig betydelig. Hva du trenger å gjøre gjør er å måle temperaturen på den tykkeste delen av brystet mens den koker og fjerne den når den når 170F / 77C.

Noe som kan hjelpe er å salte kyllingen og la den stå i kjøleskapet en liten stund før den tilberedes. Serious Eats har en god artikkel om saltlake og salting .

Her fungerer det:

Muskler består av lange, buntede fibre, hver og en ligger i en tøff proteinkappe. Når kalkunen varmes opp, vil proteinene som utgjør denne skjeden trekke seg sammen. Akkurat som å klemme et rør med tannkrem, får dette juice til å bli tvunget ut av fuglen. Varm dem opp til mye over 150 ° F eller så, og du ender opp med tørt, stramt kjøtt.

Salt hjelper til med å dempe denne krympingen ved å løse opp noen av muskelproteinene (hovedsakelig myosin). Muskelfibrene løsner, slik at de kan absorbere mer fuktighet, og enda viktigere, de trekker seg ikke så mye sammen når de lager mat, og sørger for at mer av fuktigheten forblir på plass når kalkunen koker.

Forfatteren anbefaler salting i stedet for saltlining, siden det holder smaken bedre:

Bruk kosher salt. Salt kjøttet ditt rikelig (det skal se ut som et lett snøfall på fuglen). Plasser fuglen på en tallerken i kjøleskapet over natt og dekk den løst med plast eller osteklut. Skyll om ønskelig for å fjerne overflødig overflatesalt (jeg hopper over dette trinn fordi jeg liker salt hud). Tørk tørr. Stek etter ønske.For enda bedre resultater, skille huden forsiktig fra brystet og lårene og gni saltet direkte på kjøttet, under huden.

Artikkelen handler om kalkun, men forfatteren bruker kylling som et eksempel. Siden kyllingbrystene er mye mindre, trenger du sannsynligvis ikke å la saltet ligge på så lenge. Denne artikkelen antyder at rundt en halvtime kan være lang nok. Du vil sannsynligvis eksperimentere litt.

Kommentarer

• En halvtime er nok for en saltlake på kyllingebryst, men salting tar lengre tid . Minst 2 timer, helst 6, og du kan komme unna med 12 hvis du trenger det (jeg ‘ Salt dem før jeg drar på jobb og lager mat når jeg kommer hjem). Selv om salting er litt bedre enn saltlake, er det bare 30 minutter saltlake hvis du ‘ har kort tid. Det ‘ er absolutt verdt det.

Kylling brystene i seg selv er ganske vanskelige å holde fuktige. Det beste alternativet er å lage mat med termometer for å unngå overkoking.

De beste kyllingbrystene mine er imidlertid alltid når jeg lager en hel kylling. Trikset er å hvile steken opp ned, og la den hvile slik i minst tjue minutter. Eller til og med å tilberede den opp ned hvis du er utålmodig, vil det gi gode resultater smaksmessig (men steken vil ikke se like fin ut.)

Dette lar juice strømme ned til brystene, og gir deg utrolig fuktig hvitt kjøtt.

Trick lært av Maggie Beers .

Kommentarer

• Du kan lage den opp ned og deretter snu den for å brune toppen.
• Å sammenligne hel kylling med bare (vanligvis benfri / skinnfri) kyllingbryst er heller juks, er ikke ‘ t it? Gitt deg ‘ sammenligner du noe i utgangspunktet fettfritt med noe som smaker godt fordi det ‘ s fikk mye fett.
• Muligens, men brystene er virkelig merkbart fuktigere på den måten. OP spesifiserte ikke ‘ t om næringsverdi, så jeg foreslo nettopp den metoden jeg kjenner best 🙂

Kok den på langsom varme for mer enn n time. Dekk til kjøkkenutstyret for å holde dampen. Marinering over natten kan hjelpe til med å få jevn smak og gjøre kyllingen ganske øm.

Du nevnte steking, men en metode jeg liker for baking kyllingbryst er å gjøre så ved høyere varme, i kortere tid. 20-22 minutter ved 450 grader Fahrenheit fungerer bra etter min erfaring (å lage små mengder, marinere i 15-90 minutter på forhånd).

Jeg spiser kyllingbrystene fra Costco (Kirkland som er innpakket hver for seg, i en saltoppløsning), så her er mitt råd for de eller lignende kyllingbryst:

Steking:

Skjær kyllingbrystet opp i flere segmenter. Du kan klippe det en gang i lengderetningen, eller 6-8 ganger på tvers. Jeg pleier å gjøre sistnevnte fordi det er lett å ødelegge det langsgående kuttet og ende opp med en tykt stykke og ett tynt stykke. Hvis du bare prøver å steke hele greia, tar det for lang tid før senteret er ferdig kokt, og det meste ender opp med å være tørt. Å kutte det reduserer koketiden og forbedrer også kvaliteten på måltidet.

Baking:

Varm opp ovnen til 400 F / 204 C. Pakk brystet i aluminiumsfolie, med krydder og noe annet du vil bake ved siden av (f.eks paprika, løk, linser). Stek i 25-30 minutter hvis den er tint, 40-45 minutter hvis den er frossen (må du måle den indre temperaturen selv før du spiser!). Du bør justere tidene basert på hvordan du foretrekker kyllingen din. Hvis du ikke vil ønsker å holde rede på forvarmingen kan du legge den inn og vente i 50 minutter (nok en gang måler du intern temperatur, jeg vil ikke at du skal bli syk).

Jeg baker den vanligvis bare frossen, fordi det er så lett å ta et frossent ferdigpakket bryst ut av fryseren, åpne det, pakke det inn og kaste det inn i den uoppvarmede ovnen. Du trenger ikke å håndtere væsken i innpakningen hvis den er frossen.

Du er måte overkokte kjøttet ditt. Jeg vet at noen vil koke kyllingkjøtt av sikkerhetsmessige årsaker, men her koker jeg kyllingbryst til veldig saftig kjøtt:

Trinn 1: rett når du kjøper kyllingbrystet ditt kjøleskapet ditt, salt dem! Salting av dem før, vil gjøre dem mye saftigere senere.

Trinn 2: Ta kjøttet ut av kjøleskapet en stund før du tilbereder det for å justere det til romtemperatur.

Trinn 3: Dette avhenger av om du vil koke det i fett eller i vann.

Metode 1: Skjær kyllingbrystet slik du vil (eller ikke skjær det), og kok det på god varme, men ikke så varmt at smøret ditt brenner.Av og til sjekk innsiden av kjøttet for å se fargen. Den vil lage mat utenfra. Slutt å lage mat før kjøttet er lyst hvitt. La nå kjøttet hvile i noen minutter, og sjekk innsiden av kjøttet igjen for å se om det er kokt. Ikke forvent at det skal se hvitt og tørt ut inne, for gjett hva, da smaker det også hvitt og tørke. Den skal ha en myk hvit farge og være fuktig på innsiden. Steketiden vil avhenge av hvor store stykkene dine er. Hvis du kutter brystet i ca. 10 stykker, kan det ta bare 3 minutter å lage mat. Hvis du har brukt brystet helt, vil det ta lengre tid, og du må bruke lavere varme for ikke å brenne smøret. Etter at du har kokt dem på denne måten noen ganger, får du en følelse av det. Server det gjenværende smøret som en saus, og sørg for å få alle de brune bitene i pannen, de har den beste smaken. Eller bruk det gjenværende smøret som grunnlag for en saus.

Metode 2: Hvis du vil koke kylling ved å koke den, må du ikke koke den i kokende vann i flere minutter. Det vil smake helt tørt. For eksempel for en thai kyllingsuppe, koker jeg suppen, slår deretter av varmen, og tilsett deretter de ukokte kyllingbitene. Den gjenværende varmen av suppen er mer enn nok til å tilberede kjøttet godt hvis bitene er tynne, men det vil ikke bli for stekt (sjekk alltid om det er sunt før det serveres selvfølgelig).

Salting og å bringe kjøttet opp til romtemperatur hjelper, men hvis du steker kjøttet senere, er det alt for ingenting. Nøkkelen er å ikke være redd for å steke det. Bedre stekt enn stekt, for hvis du steker under kan du alltid lage det litt ekstra, men hvis du overkokte er det umulig å angre det. Hvis du aldri har smakt perfekt kokt kyllingbryst, så vil perfekt kokt kyllingbryst se ut og føles underkokt for deg, men så lenge kjøttet inni ikke ser rått ut, er du bra.

Du kan også vurdere å bytte til kyllinglår. Du kan lage mat på den måten lenger, og de vil fremdeles smake godt. Selv om jeg ikke vil anbefale å lage dem i vann, fordi de vil være smakløse. Den desidert mest smakfulle grunnleggende måten å lage kylling på er bare med salt og smør.

Bare dekk kyllingbrystene dine med stripete bacon. Saltet i baconet og også fettet fra baconet holder kjøttet saftig.

Kommentarer

• Alt bacon i verden vant ‘ t hjelp hvis kyllingen inni den blir for varm, noe som er den virkelige faktoren som avgjør om kjøtt tørker ut eller ikke. Selvfølgelig kan det ha en mild isolerende effekt, og det smaker absolutt godt, men det ‘ er ikke en magisk løsning.