Jeg vil lage peanøttsmørfudge. Min far kan gjøre det perfekt ved å bare øye på det og slippe en skje i kaldt vann for å vite når det er akkurat. men jeg har aldri klart å gjøre det på den måten. Jeg har også prøvd det ved hjelp av et godtermometer, og jeg vet at soft-ball-trinnet er mellom 235 grader og 245 grader, men det ser alltid ut til å komme ut kornete. Jeg vet også at utvendig / innvendig temperatur spiller en rolle i hvordan den også blir. Jeg lager flere bunker med karameller hver desember, og de blir gode ved å bruke termometeret mitt når de er kokt til 239 grader, noen ganger er de litt mykere enn andre ganger, men alltid innen grunn.
Kan noen fortelle meg det beste temperatur å skyte for med et termometer for peanøttsmørfudge?
Oppdater
Egentlig krever oppskriften marshmallow creme, i tillegg til fordampet melk, granulert hvitt sukker og peanøttsmør. I tillegg, noe jeg glemte å nevne før, setter fudgen seg veldig raskt, som når jeg heller den i 8 x 8 pannen for å avkjøles. Når faren min heller den i pannen, er den som kakedeig, den øverste overflaten blir jevn, mens når jeg gjør det, må jeg skje den ut (som kakedeig). Mine, du kan ikke virkelig helle den ut. Hvis jeg kunne få den til å helle ut som kakedeig, ville ikke kjøling være noe problem.
Retningslinjene sier at du skal røre melk / sukkerblandingen hele tiden til den når soft-ball scenen. Jeg kunne prøve å smøre siden av kokepannen. Jeg husker far sa at oppskriften krever en spiseskje (eller kanskje en teskje) smør, men han bruker den aldri, og jeg kan ikke huske at han noen gang sa at jeg skulle bruke den til å smøre på sidene av kokekaret.
Kommentarer
- For marshmallow fudge, ikke ‘ Ikke bekymre deg for å smøre kasserolle. Marshmallow vil forhindre omkrystallisering. Smør gir smak og bidrar til konsistens: 2 til 4 ss. Jeg koker kondensert melk, sukker og smør til temperaturen når 235 ° F. Fjern deretter fra varmen og tilsett marshmallow (jeg går med 3,5 eller 4 oz. – enten en halv krukke marshmallow creme eller rett opp marshmallows) – rør for å smelte og innlemme. Tilsett deretter peanøttsmør (jeg går med 8 til 10 oz.) – rør for å innlemme det helt og hell umiddelbart i den tilberedte pannen. peanøttsmøret (las t). Og jeg tror jeg overvurderte helleproblemet i den siste setningen ovenfor – den vil være stiv som stiv kakedeig, og du ‘ må bruke en slikkepott for å flytte fusk og skrape bollen – men den skal fortsatt være bevegelig uten å måtte skje den ut. Det vil imidlertid settes opp veldig raskt – det blir ganske fast før det er kult.
- mulig duplikat av My Fudge Is Crunchy! Hvor gikk jeg galt?
- Med redigeringen tror jeg ikke ‘ det er et duplikat.
Svar
Fudge er teknisk sett et krystallinsk sukkertøy, så en ekte fudge burde ha følelsen av små sukkerkrystaller når du biter i det, men den skal ikke være kornete. Å kontrollere kornet i fudge er et spørsmål om å kontrollere tre ting: temperaturen du koker blandingen til (soft-ball-trinnet du refererte til), måten blandingen avkjøles på og tilsetning av visse krystallinterfererende midler (f.eks. Mais sirup, fett, marshmallow).
Jeg mener personlig at temperaturkontroll er langt bedre enn drop-and-mash-testen som «soft-ball stage» arvet navnet sitt fra. Jeg har også hatt bedre resultater med den nedre enden av området (235 ° F) enn med blandinger som har nærmet seg den øvre enden av området (245 ° F).
Marshmallow fudges, etter min erfaring, sjelden har mikrokrystallbit av fudges laget uten marshmallow. Marshmallow fudges kalles noen ganger kremete fudges for å betegne deres mer kremete / mindre fudge-y munnfølelse. De fleste marshmallow fudges trenger ikke nøye oppmerksomhet mot kjølefasen som fudges laget uten marshmallow. Jeg antar at du lager en peanøttsmør fudge uten marshmallow?
Nå, når det er sagt, for fudge det Jeg lager uten marshmallow, jeg bruker litt majssirup (1 ss. Per 2 kopper sukker per 5 oz. Kondensert melk – pluss sjokolade eller peanøttsmør eller hva som helst) – jeg varmer opp blandingen, så lar jeg blandingen skal koke uten å røre til blandingen når 235 ° F, så fjerner jeg gryten fra varmen og lar blandingen avkjøles uforstyrret til temperaturen senker seg til 130 ° F (holder termometeret i blandingen). Ved å gjøre dette målet er å lage en overmettet sukkeroppløsning – en blanding som holder mer sukker i oppløsningen enn den normalt burde.På dette tidspunktet rør jeg blandingen så kraftig som mulig til den mister noe av glansen og det blir stadig vanskeligere å røre – og overfører den til en kraftig smurt panne for å avkjøles for å stivne. Å miste glansen og endre konsistensen er to tegn på at sukkeret krystalliserer ut av den overmettede løsningen – den kraftige blandingen skal forhindre at større sukkerkrystaller dannes i fudgen (og forhindre kornethet).
Det er også viktig å forhindre at villfargede sukkerkrystaller «sår» blandingen din og bringer krystaller ut av den overmettede løsningen for tidlig og skaper en kornete fudge – folk kontrollerer vanligvis for dette på en av tre måter: ved å smøre sidene på kokepannen, ved å kort dekke den kokende blandingen slik at kondens drypper fra lokket til sidene og vasker dem ned, eller ved å børste ned sidene på pannen med vann.
Som en kort sammendrag – Jeg skyter for 235 ° F og fokuserer mer på kjøling av fudgen for å forhindre kornethet.
Kommentarer
- Egentlig krever oppskriften marshmellow creme, i tillegg til fordampet melk, granulert hvitt sukker og peanøttsmør.
Svar
Når en blanding er varmt, molekylene beveger seg veldig raskt; når blandingen avkjøles, reduseres molekylene, og det er lettere for dem å bli med. Kjøling spiller en viktig rolle i å bestemme antall og størrelse på krystaller som til slutt vil dannes, og som påvirker teksturen til det endelige godteriet.
Når du lager godteri, må du først øke konsentrasjonen og temperaturen av sukkersirupen slik at molekylene pakkes tett nok sammen. Hvis du rører blandingen litt ved denne høye temperaturen, enten ved å riste pannen eller til og med bare fjerne termometeret, kan eventuelle uoppløste sukkerkrystaller på siden av pannen eller på termometeret falle ned i blandingen. Disse få krystallene (kalt ”frø” -krystaller) ville raskt tiltrekke seg flere molekyler og vokse til store krystaller, og godteriet ville være kornete. På den annen side, hvis du lar blandingen avkjøles uforstyrret, vil molekylene ha avtatt betraktelig. Hvis du rører kraftig på dette punktet, får du millioner av babykrystaller på en gang. Jo flere krystaller som dannes, desto mindre blir de (fordi det er færre gjenværende frie molekyler å gå rundt), og jo glattere og kremere godteriet ditt blir.
Så nøkkelen til glatt, men likevel fast fudge , praliner og fondant er å først bringe blandingen til en høy nok konsentrasjon og deretter la den avkjøles noe før du begynner å røre. Og når du begynner å røre, rør om på fanatisk vis og uten å stoppe for å få den fineste, kremete konsistensen.