Jeg har en ny frityrgryte. Jeg er fornøyd med resultatene så langt. Jeg er ikke en «tung bruker» skjønt – si en gang hver 2-3 uke. Jeg vil bruke oljen på nytt et par ganger. Fryeren er imidlertid tildekket, men ikke lufttett.
Den nye frityrkokeren har en kald sone, noe som betyr at oljen ikke blir skitten på grunn av steking av partikler. Jeg overoppheter ikke oljen enten. Så i prinsippet steker jeg riktig, tror jeg.
Så, hvor lenge kan oljen min sitte i frityrkokeren, hvis jeg sørger for at den blir varm opp neste gang jeg steker? Skal jeg la oljen avkjøles og lagre fettet i (forseglede) beholdere i stedet, hvis det vil være så langt et gap mellom bruk?
Rediger: ja, jeg har sett dette spørsmålet og svar: Gjenbruk av stekeolje
Kommentarer
- Familien min har alltid brukt på nytt oljen til den enten ser feil ut (for tyktflytende eller en morsom farge) eller lukter feil (brent, av mat eller harsk). Vi holder oljen i frityrkokeren og tar den ut for å arkivere den etter at den ‘ er kult. Jeg ‘ er ikke sikker på om dette er galt, men det ser ikke ut til at ‘ har gjort noen skade så langt. Jeg ‘ Jeg sier at vi bruker frityrkokeren en gang i måneden og bytter olje et par ganger i året.
Svar
Jeg vil ikke bruke den oljen på nytt. Gjenbruk av stekeolje som oppstår i hurtigmatkjeder, er gjenbruk for samme dag eller over bare noen få dager. De lagrer den også ordentlig og ikke bare sittende utsatt i frityrkokeren.
justkt er riktig at mer mettet fett er mindre følsomt for nedbrytning, det er derfor baconfett kan oppbevares ganske lenge.
Tre faktorer spiller en viktig rolle i nedbrytning av olje:
Oksidasjon
Enhver kontakt med luft forårsaker oksidasjon i olje. Høye temperaturer, metalllegeringer, overflateeksponering og til og med UV-lys fungerer som katalysatorer for denne reaksjonen.
Hydrolyse
Når vann samhandler med olje, får det smaken eller syrlig. Dette forverres av høye temperaturer, oppvarmings- / kjølesykluser og oksidasjonsprodukter.
Polymerizaton
Når steking av olje forverres, resulterer det produktene danner både flyktige (eller reaktive) og ikke-flyktige forbindelser. Ikke-flyktige forbindelser forblir i stekeoljen, og kan produsere polymerisering ved steking av oljetemperaturer over 200 ° C (390 F) eller i isolerte varme flekker i stekesystemet. Disse molekylene binder seg sammen for å danne store klynger i forskjellige størrelser som akkumuleres på oljens overflate. Siden de ikke oppløses, forårsaker de skumdannelse; fangst luft under oljen, og øker muligheten for hydrolyse.
Gitt alle disse er det beste miljøet for enhver olje et kaldt, mørkt, lufttett sted . Kulde temperaturer kan forårsake uklarhet, men dette er ikke grunn til bekymring.
Kilde:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
Kommentarer
- Egentlig er nesten all olje igjen i frityrgrytene utsatt for luft og hva annet som kommer i hurtigmatrestauranter. Du ‘ er heldig hvis de til og med kaster en panne over toppen. Ruse er også et spørsmål om dager til uker i stedet for timer til dager, men det er fordi bransjen har filtre som kjører minst to ganger daglig, og filterpulver som fjerner de skadelige tingene.
- @sarge: Egentlig? Jeg har ikke ‘ ingen hurtigmatopplevelse. Jeg antok at de i det minste dekket det.
- nå, hvorfor dekke noe som absolutt ingenting kan leve i når det er i temp? men som sagt, det er en hel underindustri viet til å forlenge oljens levetid i hurtigmatverdenen. Jeg skulle ønske jeg kunne legge ut noe av opplæringsmaterialet for oljeledelse, de er ganske strålende.
- @sarge: har ingenting å gjøre med hva som kan leve der, men kvaliteten på oljen
- Jeg vet det, men for hurtigmat ødelegges oljekvaliteten ved bruk lenge før den kan forringes på noen annen måte. Det er et spesielt tilfelle, i motsetning til alt annet som normale restauranter må gjøre for å opprettholde kvalitet.
Svar
Først ting, en kald sone forhindrer ikke opphopning av partikler, den kutter bare ned mengden som vil forbli suspendert i oljen. Du bør fortsatt filtrere hvis du vil beholde oljen så lenge som mulig. Du kan oppdage dårlig olje ( som betyr harsk) på noen få måter, som røykpunkt eller lukt.
Du bør oppbevare oljen et sted mørkt og kjølig, som kan være innsiden av frityrkokeren så lenge du filtrerer og rengjør sidene før du stikker oljen tilbake. i. En annen ting du kan gjøre for å forlenge oljens levetid, er å bytte til talg (oksefett) eller oppspilt grisefett (smult), siden mettet fett holder på mye lenger enn det flerumettede.
Nok en gang bør du miste oljen når røykpunktet synker, eller hvis det er for mørkt, eller hvis det utvikler vond lukt. Og som jeg sa før, når du bruker oljen en gang, bør du IKKE bruke den siste seks måneder under noen omstendigheter. Hvis du gjør det, tar du mage-tarmkanalen i egne hender.
Kommentarer
- Kan du dele referanser for » 6 måneder gammel oljerisiko » faktum at du sa takk?
Svar
En viktig merknad er å bruke en mer mettet olje for å unngå sammenbrudd som danner den giftige forbindelsen HNE. Se Science Daily for et sammendrag av forskningen. En av forfatterne av den siterte forskningen har skrevet mange flere artikler om problemet. Hvis du bruker en svært umettet olje, kan du bare bruke den i en halv time ved steketemperatur før HNE begynner å danne seg.
Kommentarer
- Dette virker å stride mot vanlig praksis (som også nevnt i det andre tilknyttede spørsmålet) i begge hurtigmatfuger / restauranter med frites. Er det vanlig å kunne kjøpe ‘ feil ‘ oljetype (i et vesteuropeisk land)?
- @ Tobiasopdenbrouw – er du sikker på at de bruker vegetabilsk eller en annen svært umettet olje i minst 30 minutter ved steketemperatur? Det ser ut til å være en økende mengde forskning på HNE og olje der ute – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- nei, jeg ‘ jeg er ikke sikker på dette.
Svar
FRA
Hvis du planlegger å bruke oljen på nytt , sil den gjennom en osteduk eller sil. Oppbevar den brukte oljen i en forseglet og lyssikker beholder i opptil 3 måneder. For å få best mulig kvalitet, kjøle brukt stekeolje som du vil bruke igjen. Kast oljen hvis den er uklar eller hvis oljen begynner å skumme eller har dårlig lukt, smak eller lukt.
Svar
Jeg beholder de gamle kaffekannene mine i plast for å lagre oljen i etter bruk. De er store nok og tetter tett. Jeg oppbevarer den også i kjøleskapet. Det blir litt overskyet, men når det er oppvarmet, rydder det opp. Bruk sannsynligvis 4 eller 5 ganger på 3 til 4 måneder med mindre jeg steker fisk og så blir den kastet. Det har en tendens til å få en liten lukt etter det, selv om det ikke er mørkt. Jeg setter det alltid før jeg setter det tilbake i frityrkokeren.
Kommentarer
- hvis du steker en potet i oljen etter at du har kokt fisk, vil den absorbere » Fishy » smak >
Svar
Jeg bruker oljen min omtrent ti ganger og har aldri tatt den ut av frityrkokeren. Det sitter vanligvis mellom 2-3 uker hver gang, og det er alltid ok.
Svar
La meg først si at jeg STEKT steker noe. Når jeg gjør det, bruker jeg en stor dyp gryte til å steke i. Når jeg er ferdig, lar jeg den avkjøles og legger lokket på pannen og avkjøles over natten. Jeg heller deretter gjennom en finmasket sil i en stor murkrukke, forsegles og settes i overskap. Det er i mørket mesteparten av tiden, og borte fra varme, ikke over komfyren eller ovnen, og dette ser ut til å fungere helt fint for meg. JegKast vanligvis etter ca 5 eller 6 bruk, avhengig av hva jeg steker.
Svar
Jeg tror den ferske oljen ville være best brukt, ettersom selv om oljen kan være anstrengt og avkjølt i kjøleskapet, vil den fremdeles inneholde noe av det kokte stoffet, og å tilberede ting om og om igjen er ikke sunt.