Hvordan hvile kjøtt, men ikke la det bli for kaldt?

Rett etter at den kommer ut av pannen, vil den vanligvis være for varm å spise. Uansett hvile eller ikke, kan du ikke smake på ting som er for varme, de må kom ned til en behagelig temperatur før du spiser dem.

Noen ting du kan gjøre for å hindre at kjøttet blir for kaldt når du serverer det:

• Du kan hvile kjøttet innpakket i folie, vil dette hindre at det blir for kult for fort hvis du ikke er klar til å servere når den har fått ti meg å hvile.
• du kan hvile den og deretter varme den opp igjen før du spiser den, enten under en varm grill litt eller i en ovn.
• server den med en varm saus som vil varme kjøttet
• server det på en oppvarmet tallerken som vil stoppe det avkjøles for raskt på bordet

Selv om jeg tror du bekymrer deg for mye om ingenting IMHO. Selv når det er uthvilt, vil kjøttet fortsatt ha en god temperatur, spesielt ettersom du ikke har kuttet det ennå, og mesteparten av varmen blir beholdt midt i kjøttet.

Kommentarer

• innpakning med folie kan resultere i at den damper og ødelegger en god sear – dette er ikke ‘ t så ille for tregkokte ting som grill, men er kanskje ikke ideell for biffer.
• Du dekker omtrent alt, et tillegg jeg vil legge til i listen er å ikke ‘ ikke hvile kjøttet der det er en bris. Jeg har hvilt kjøtt i nærheten av og åpent vindu, og det har avkjølt for mye.
• I stedet for å pakke med folie, er det bare å telt det.
• Enhver kutt tykkere enn en tomme og en halvparten eller så vil faktisk øke temp i de første 5-10 minuttene på grunn av overkoking. Hvil i 5-10 minutter vil ikke føre til at kjøttet blir kaldt; store steker kan sitte i så mye som 30 minutter uten betydelig tap av varme.
• Mindre uenighet- don ‘ t vikle noe i folie, løst telt det.

Ideelt sett vil du ha noe som vil absorbere varmen fra det for varme kjøttet til kjøttet avkjøles nok, og send det deretter ut igjen for å holde kjøttet nær serveringstemperaturen til det er på tide å kutte.

Du får ikke det med noe som leder all varmen bort (metallbord), eller absorberer det kommer aldri tilbake (stein benkeplate).

Det betyr en keramisk / steingodsfat av passende størrelse, isolert fra andre varmeledere. Jo større kjøttstykket er, desto tyngre er det ideelle fatet. For tynne steker, Jeg bruker en tynn bordplate satt på en varmeplate. For steker, et tungt serveringsfat.

Kjøttet vil miste noe av det energi til luften gjennom stråling og konveksjon (sped opp hvis huden er fuktig). Et løst stykke aluminiumsfolie over det vil bidra til å redusere hastigheten på begge deler.

Du trenger ikke å dra det ut i en time eller noe. 5-10 minutter gjør susen for en biff, og den vil fortsatt være fin og varm.

Det er viktig å hvile kjøtt, spesielt for steker som ribbein eller filet. Rundt 5-10 minutter er ideelt, dette vil gi deg en mer øm, saftig biff. Det vil også forhindre at saften strømmer ut på platen når den skjæres i.

Et valg er å bare hvile i en varm ovn, ikke mer enn 50c skjønt (60c er omtrent middels sjelden).

Et annet valg (som krever litt mer arbeid) som gir de beste resultatene etter min mening er å hvile i en beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Dette er egentlig en smeltet smørløsning som du kan varme til ~ 40c og hvile kjøttet i i ti minutter.

1. Med mindre du lager en porsjon, vil temperaturen faktisk fortsette å stige etter at du trekker den av varmen. Dette er grunnen til at du fjerner den fra varmen før den når ønsket «ferdig» temperatur.

2. Du lar den bare hvile i kort tid: 5-10 minutter for en biff, lenger for større kjøttstykker eller hele fugler. Dette er ikke lenge nok til å påvirke kjøttets indre temperatur betydelig. Se oppskriften din for detaljer om hviletider.

3. Du kan løfte telt den med folie for å holde varmen inne.Ideen her er akkurat hvordan det høres ut – ta et ark folie, bøy det i en bolleform og legg det over kjøttet. Prøv å holde folien minst en tomme eller to over kjøttoverflaten, så kondens ikke renner ned i maten.

4. En annen god idé er å legge kjøttet. på et skjærebrett av tre mens du hviler. Tre er en forferdelig varmeleder, så varmen skal være i kjøttet.

5. Jeg vil normalt ikke si dette, men hvis du » er fortsatt skeptisk etter å ha lest ovennevnte, bare stol på oss . Jeg er en profesjonell kokk. Alle kollegene mine vet om hvile, og vi gjør det alle sammen. Vi har varmelamper i restaurantens kjøkken, men ikke hjemme. Vi sender ikke kjøtt rett fra slaktekyllingen eller pannen til bordet – det ødelegger kjøttet. Så snart noen kutter i kjøttet, løper all juice ut på tallerkenen der de er helt ubrukelige. Selve kjøttet ser grå ut og overkokt. Vi ville være flau over å servere et slikt middelmådig måltid til våre kjære, enn si våre kunder.

Kommentarer

• Er det ikke et passende alternativ til en varmelampe hjemme? Jeg lurte på, for bare et par porsjoner, om det å la det hvile i en brødrister som er innstilt på lav temperatur være en god idé? Jeg elsker biff, men noen ganger med små småbarn som løper rundt timing, fungerer ikke ‘ ikke alltid akkurat. Så noen ganger planlegger du å la det hvile i 5 minutter, men så skjer det noe og du gjør ikke ‘ ikke kommer til det i 15 minutter vet du. Og selv om det smaker like godt, foretrekker jeg absolutt at det er på den varmere siden.

Hvis du har kokt kjøttet i ovnen, må du slå av varmen og la døren stå på gløtt.

mange store skjøter og kutt kan faktisk øke temperaturen mellom 5 og ti grader etter at de er fjernet fra ovnen. bruk en sonde.

Trekk kjøttet av grillen omtrent 5 til 10 grader under ønsket temperatur fordi kjøttet vil fortsett å «lage mat» og øk tempoet …. så etter 5 til 10 minutter vil kjøttet være klart til å skjæres og serveres ….

Bare la den ligge på skjærebrettet i noen minutter. Se viktigheten av å hvile-grille

Skive til servering, og overfør til oppvarmet serveringsplate

Når du snakker om en stek så telter jeg i minst 10 minutter og noen ganger så lenge som 20 minutter, kjøttet er varmt og saftig. Men jeg har det samme problemet med oppskåret kjøtt som andebryst. Svaret ser ut til å være å legge til en varm saus over det som nå er kjøtt ved romtemperatur. Jo større bitene du kutter, jo varmere blir kjøttet, kutt det tynt og det avkjøles umiddelbart. Så jeg har begynt å lage saus, osv. For å bringe kjøttet tilbake til temp. Hvis biff mørbrad har jeg brukt varmt smør, med noen sjalottløk. Gordon Ramsey har noen utmerkede sauser på youtube.

Akkurat som jorden var flat, vedvarer noen ting lenge etter at vitenskapen sier noe annet . Absolutt eminent matforsker Harold McGee sa at forskjellige store biter som steker burde hvile i 20 til 30 minutter før de skjæres i skiver. Delvis for å omfordele varme og væsker og delvis for å gjøre det enkelt å kutte. Han sa aldri noe om tynnere kutt som biff.

Men vitenskapen sier at kjøtt er som en ballon. Væsker «gyser» ikke ut hvis de blir skåret umiddelbart. Tester utført av matforsker Dr Greg Blonder for Amazing Ribs viste en liten forskjell i væsker tapt i en biff. Væsker som deretter absorberes på nytt ved å skjære kutte og spise biffen. «Mopping» som det var. Som dette tørre alderen porterhuset på Peter Luger «s Steakhouse i Brooklyn. https://peterluger.com/ Sjekk ut all juice på tallerkenen og skjeene for å øse det på skivene dine.

Å hvile kjøttet ditt, i motsetning til mange av svarene her, har ingenting å gjøre med å la den avkjøles til en mer velsmakende temperatur før du nyter.Dette kan skje litt under prosessen, men det eksisterer på ingen måte som grunnlag for å benytte metoden for å (hvile &). Enkelt sagt, som begrepet selv antyder, lar «hvile» kjøttet slappe av. Når det gjør det, absorberes juiceene jevnt gjennom hele kjøttet. Når kjøttet koker, presses saftene mot midten av PC-en. Hvis du kutter i kjøtt, biff, for eksempel, tapt potensialet for saftig godhet umiddelbart etter tilberedning når de fleste av disse juiceene rømmer og legger seg på tallerkenen din. Imidlertid, på den annen side, når kjøttet slapper av mens du hviler, blir juiceene absorbert gjennom hele kjøttet, slik at de kan smake i hver bit. Jeg foreslår at du gjør litt undersøkelser, kanskje på internett, for å bli kjent med teknikken og trinnene som er involvert. Det er relativt enkelt, men det er noen ting du vil huske på. Du vil «telt» kjøttet når du «hviler», men det er viktig å gjøre det på en måte som tillater litt bevegelse av luft og unngår overskudd av kondens på kjøttet. Det vil også være en viss mengde «overføring» tilberedning som vil finne sted etter at kjøttet er fjernet fra varmekilden ettersom restvarmen fortsetter å stråle ut. Avhengig av størrelse, kan kjøttet tilberedes ytterligere 3 ° -15 °. Gjennomsnittlig. Derfor er det viktig å fjerne kjøttet fra ovnen, komfyren, grillen osv. «Foran den ønskede temperaturen for å forhindre overkoking. Til slutt , som de fleste ting, litt utdannelse og litt praktisk erfaring er viktige ingredienser her for den perfekte retten.

Kommentarer

• Du kan være interessert når du leser dette: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Varm opp tallerkenen din i mikrobølgeovn og legg biff på den for å hvile, med døren lukket, nydelig og saftig.

Kommentarer

• Dessverre betyr måten mikrobølger fungerer på at en tørr plate vant ‘ t varm opp mye inne.
• Christine, med mindre du bruker ikke-mikrobølgeovn-egnede plater, skal de være kalde. Vennligst avklare hvordan platen kan være h spist i en mikrobølgeovn, ellers kan dette svaret bli slettet.

Hva skjer når du lar mat være ute ? Det blir kaldt. Ingen av forslagene er nyttige. For å gråte høyt, folie! Oppvarming, folie, varme keramiske tallerkener har alle det samme problemet når det gjelder biff – de utvider tilberedningsprosessen som IKKE er det du vil ha. Hvil for all del hvis det er et pålegg du er ute etter. Hvile kjøtt ser ut til å være en fancy unnskyldning for å servere kald mat som er ment å bli spist varm.

Kommentarer

• Hvilekjøtt gjør det saftigere . Se for eksempel dette Amerika ‘ s Test Kitchen-innlegg . Og det kan fortsatt være varmt; det trenger bare ikke å lage mat.
• Dette er det feilste jeg ‘ har sett i dag.