Jeg har problemer med å få mitt tyske bonde rugbrød (Bauernbrot) til å smake surt nok. Jeg har en god økning og god struktur, men smaken er ikke sur nok. Jeg prøvde å gjøre forretten mindre vannet og la den ferdige deigen heve i kjøleskapet over natten, men den mangler fortsatt den klassiske tyske Bauernbrot-surheten. Kommentarer? Takk!
Kommentarer
- Jeg tror vi trenger mer informasjon om surdeigsstarteren din. Hvor lenge har du holdt det? Hvor kom det fra?
- Og med hvilke forhold og tidspunkt jobber du? Hvilken surdeigs prosess? Ett-trinns (bare forfriskende) eller flere (for eksempel å jobbe med forskjellige temperaturnivåer)?
- Hei, jeg lagde forretten selv med like store deler vann og grovt rugmjøl. I kjøleskapet i 5 dager med vanlig mating — boblet pent opp og hadde en fin lukt. Jeg bor i Sverige BTW, så jeg har ikke ' tilgang til tysk bakeri for å kjøpe forrett. Jeg tok starteren ut en gang for å mate og dro i romtemperatur i flere timer.
- @ Paul- Jeg håper du ikke ' t tankene, men jeg endret tittelen å være et spørsmål. Spørsmålet virker ikke ' om det faktum at brødet er tysk.
Svar
Jeg har nettopp jobbet med et lignende problem. Surdegstarteren min produserte ikke surt brød nok. I mitt tilfelle russisk svart brød som også er rug. Det steg godt, men smakte som vanlig brød.
Jeg undersøkte og eksperimenterte og fikset det.
Jeg er sikker på at du er klar over at en surdeigsstarter har både gjær og bakterier. Gjæren bruker sukker og produserer CO2 og bakteriene bruker sukker og produserer syrer, inkludert melkesyre og eddik. Spesielt eddiksyre (dvs. eddik) er veldig skarp og sur.
Den typen bakterier du har vil påvirke brødets smak og surhet. Etter mating er gjæren aktiv tidlig. Når surheten stiger faller gjæraktiviteten av og bakteriene blir mer aktive. Gjæren er også mer aktiv ved kjøligere temperaturer.
Siden forretten din boblet godt, var gjæren din åpenbart aktiv. Hvis den ikke er sur, har du enten milde smaksprøver, eller de er ikke aktive nok eller begge deler.
Flere variabler gjorde en merkbar forskjell:
-
Jeg begynte å holde forretten på et varmere sted.
Det var tidlig på våren og kjøkkenet mitt var kult. t var aktiv ved de temperaturene, men bakteriene var veldig sakte. -
Jeg introduserte forskjellige mel.
Jeg begynte å mate startmaten med nykvernet hvetemel og rug. Jeg prøvde å få nye mikrober. Dagen etter fôring med nytt mel forandret forretten smaken merkbart. -
Jeg matet forretten sjeldnere
Oppskriften jeg fulgte, sa at den matet forretten to ganger om dagen. Dette betydde at gjæren min bare fullførte den mest aktive perioden da jeg matet igjen. Bakteriene hadde egentlig aldri en sjanse til å ta over. Jeg leste flere artikler som anbefalte å la forretten være litt lenger og ikke mate før starteren faktisk falt. Gjæren var ikke like aktiv, og forretten kollapset. Etter dette punktet ville forretten øke mindre, men ville bli sur veldig raskt.
Selv om jeg fremdeles ikke er ekspert , Jeg fant ut at jeg nå kan tilpasse disse variablene for å stille inn brødet mitt. Hvis jeg fôrer oftere og holder starteren kjølig, vil den heve kraftigere og være mildere. Hvis jeg spiser sjeldnere og på et varmere sted, vil brødet heve saktere, men være mye surere. Jeg prøver fremdeles å finne en balanse som jeg liker, men jeg vet hvilke variabler jeg skal tilpasse.
Det svarte brødet jeg laget denne uken var oppsiktsvekkende surt og deilig.
Tillegg
Jeg så noen blogginnlegg som antydet at siden de sterkest smaksatte bakteriene produserte eddiksyre, at man bare kunne tilsette eddik i brøddeig for å oppnå samme effekt.
Jeg prøvde det.
Som du forventer smakte det surt, men også flatt og kjedelig. Jeg vil ikke jukse slik igjen.
Kommentarer
- Bra poeng – interessant, mange amerikanske kilder foreslår å mate en surdeig to ganger om dagen (jeg har til og med sett med noen timers mellomrom, noe som absolutt ville presse balansen mot gjær) og bruke omtrent like forhold, mens tyske kilder sier en gang om dagen, men med mye mindre startpakke.