Hvordan kan jeg smelte ost til dypping?

Prøv å varme opp et par spiseskjeer smør med litt mel i en gryte i et par minutter under omrøring med en treskje, og tilsett så varm melk til å gjøre blandingen glatt. Smelting av revet ost i mel forhindrer at oljene skilles fra og at proteinene krøller seg.

(rediger) Hvis du vil søke etter en oppskrift, kalles en Béchamelsaus med revet ost i Mornaysaus

Kommentarer

• Hvorfor nedstemningen? Dette kalles B é chamel saus eller på engelsk, white sauce, som er ansett som en av ‘ morsauser ‘ på fransk og italiensk matlaging.
• Slik lager jeg alle slags ostesaus. Det fungerer og smaker godt.
• Selv om dette er greit, kan volumet av ost du smelter til en jevn konsistens før den begynner å skilles, ikke så høyt som når du bruker fondue-stilmetoden
• @TFD Jeg tror ikke ‘ det er forskjellen mellom fondue og Mornay. Fondue er laget med vin og Morney er laget med melk. Jeg ‘ er sikker på at den samme mengden ost som kan tilsettes til en jevn konsistens før den går i stykker, er ganske nær den samme. Med samme mengde vin eller melk.

Det er den gode og den billige måten.

Den gode måten er fondue. Syre og / eller alkohol brukes til å kutte opp osteproteinene slik at den ikke er tøff og osten varmes forsiktig opp for ikke å bryte emulsjonen.

Du kan slå opp en oppskrift. < napoleonDynamite> Det er som en uendelig mengde av dem. < / napoleonDynamite>

Den billige måten er bearbeidet osteprodukt. Dette er mest sannsynlig det du ville ha sett for tilfeldig å dyppe en kringle.

Dette er en blanding av oster som smeltes sammen med emulgatorer og tannkjøtt og forskjellige andre ting som får dem til å smelte jevnt.

Velveeta ville være det kanoniske merkenavnet for denne typen ting.

Rundt her liker de å blande salsa i den, bruke den som en dukkert, og kaller den «queso», som i mitt sinn er både en kulinarisk og språklig grusomhet.

Kommentarer

• Morsomt hvor ofte kulinariske og språklige grusomheter går hånd i hånd.
• hva ‘ er med napoleonDynamitten?
• Det ‘ et sitat fra filmen Napoleon Dynamite @Izzydorio

Uten å ta bort noe fra de forrige svarene, vil jeg legge til en referanse til: Kenji Alts artikkel om å lage en perfekt glatt ost saus .

Han beskriver vitenskapen i detalj, i tillegg til å gi mye dokumentasjon for sine forskjellige eksperimenter. Hans siste oppskrift kommer ned til en enkel metodikk:

• Kast den virkelige osten, strimlet, med maisstivelse som vil fungere som en emulgator for å forhindre at sausen knekker
• Legg til kondensert melk for å øke mengden melkeproteiner og vann
• Smelt sakte

Du vil merke at dette på mange måter er parallelt med den veldig klassiske fondueoppskriften som Rumtscho har referert til. Den bruker stivelse som et emulgator og tilfører væske (fra kondensert melk, i stedet for vin). Den største forskjellen er å øke proteinnivået vesentlig (via kondensert melk).

Kommentarer

• Den opprinnelige oppskriften spesifiserer FORDAMPERT melk. Kondensert melk er søtet.

Du kan forhindre at osten skilles fra den når den varmes opp, ved å tilsette natriumcitrat til oppskriften. Natriumcitrat er den samme ingrediensen som brukes som bindemiddel i oppskrifter med bearbeidet ost og vinbaserte oster.

Jeg kjøpte en veske fra Amazon som vil vare meg livet ut: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Her er en enkel og utmerket ostesausoppskrift som lar deg lage kremet saus med oster av høy kvalitet: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Ingen vet hvor langt tilbake denne kjøkkenvisdommen går, men i 1912 jobbet to sveitsiske matforskere med problemet med å sterilisere ost så at den kunne lagres, uten kjøleskap, i varme klimaer. Fram til dette punktet hadde resultatene vært fettfeil; men disse forskerne oppdaget at tilsetning av salt av sitronsyre (natriumsitrat) til osten kunne forhindre oljing. De hadde oppfunnet bearbeidet ost.

Et UTDRAG fra Huffington Innleggsartikkel «How To Make The Creamiest Nacho Cheese.» Hele artikkelen på: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Jeg utelater saltet siden osten er salt nok for meg.)

2 ss smør, 2 ss mel, 1 kopp melk (oppvarmet), 8 skiver cheddarost, 1/2 ts salt, Jalapeno paprika (valgfritt)

1. Smelt smøret over middels lav varme i en kasserolle.

2. Pisk inn melet en spiseskje om gangen for å unngå klumper.

3. Tilsett melk etter at melet har satt seg. Bland til sausen har jevn konsistens.

4. Tilsett ost og salt. Etter at osten har smeltet, vri brenneren til lav, og la sausen småkoke i 10 til 15 minutter.

Smelt (nuke) strimlet ost i melk til den er myk, nesten smeltet. Tilsett tilstrekkelig kremost for å suge opp overflødig melk og danne en dip-lignende substans når den blandes. Fungerer med de fleste oster . For eksempel vil du få en jevn, gul cheddar-dukkert. Effekten av kremost på smaken er ganske minimal. Effekten på tekstur og oljeaktighet er fantastisk.

Jeg tror du kan bare smelte ost . Du trenger:

• en bolle.
• ost. (strimlet er best.)
• en mikrobølgeovn. (duh.)
• en gaffel.

Legg strimlet ost i bollen. Det avhenger av når du setter mikrobølgeovnen på .. Gjør først et minutt, hvis den ikke er smeltet, gjør du 2 minutter. Hvis den fortsatt ikke er, så sett den på 3 minutter. Ta osten ut av mikrobølgeovnen og ta en gaffel. Rør det. Det kan være noen fettete ting der inne. Dump det ut. Så det går! Du kan tilsette melk, jeg tror det gjør det mindre tykt.

Kommentarer

• Det virkelige svaret her er » prøv å tilsette melk. » Som spørsmålet sier, hvis du bare smelter ost (ekte ost, ikke bearbeidet osteprodukt), vil det gi deg noe veldig tykt og stramt (mulig med separert olje) som ‘ ikke er bra for dypping.

Jeg kan bekrefte at maisenna (maismel hvis du er i Storbritannia) og fordampet melk fungerer en godbit.

Kondensert melk og fordampet melk er forresten ikke det samme. Kondensert melk er veldig søt og brukes til konditori. Det ville gi en veldig søt karamellostsaus. Som høres grov ut for meg .