Jeg har prøvd mange oppskrifter, sett på forskjellige videoer og tatt i bruk forskjellige teknikker, men frem til i dag kan jeg ikke lage god vanlig vaniljesaus.
Noen av problemene med tidligere vaniljesaus:
- Eggesmak (jeg skjønner at dette sannsynligvis skyldes at jeg hellte varmt over egg, men jeg forsikrer deg om at det ikke er, jeg gjør det veldig sakte)
- Deflasjon (vaniljesausen tømmes i midten) Jeg antar at dette skyldes meg for mye blanding, eller ikke tilsetning av mel / bakepulver.
- Tekstur (noen ganger smaken er frigging fantastisk, men den er enten for rennende eller for hard.
Jeg har gitt opp å lage vaniljesaus og av meg «fersk» fra en lokal baker.
Oppskrift jeg bruker:
- 3 piskede egg
- 1 1/2 kopp melk
- 1 1/3 kopp sukker
- 1 ts vanilje
Metode:
- Kombiner til det ikke er skummende
- bake i vannbad til det er stivt
Kommentarer
- Har du spurt bakeren din?
- @hobodave – ja, sa hun med tykk aksent » itz a seecrut »
- Vel hvis dette er ikke ‘ t besvart av neste helg. Jeg ‘ gir deg beskjed. 🙂
- Prøver du å gjøre Cr è til meg Anglaise eller Cr è til meg konditori?
- eh, @roux – hvorfor ikke legge det til i svaret ditt?
Svar
Vanilje skal smake eggaktig. Dette er en funksjon, ikke en feil. Fra din omtale av mel, tror jeg imidlertid det du snakker om er en souffle, ikke noe som en creme brulee eller i den retning. Ville det være riktig?
Redigert basert på etterfølgende presiseringer:
Ah. Metoden din mangler veldig, og ingrediensene dine er av. Du må temperere eggeplommene først, du må bare bruke eggeplommer og bruke krem i stedet for melk. Her er en mindre versjon av det jeg bruk på jobben til creme brulee: – 1L 35% fløte – 11 eggeplommer – 1C sukker – 1 vaniljestang, skrapet
La kremen koke med vaniljefrø og pod (du kan bruke ca. 1,5 ts vaniljeekstrakt, rent, ikke kunstig, i stedet). Pisk eggeplommene og sukkeret sammen til det bare er ferdig. Hell kremen i eggene, visp raskt for å forhindre ostemasse. Hell blandingen gjennom en fin chinois. Skum av skum, hell i Legg ramekiner i en panne, tilsett vann til 1/2 vei oppover sidene. Dekk pannen med folie. Stek ved 275 (konveksjon) eller 325 (ikke konveksjon) i ca 40 minutter, til det vakler i midten, men sett. Chill til den er stiv, spis.
Deflasjonen er forårsaket av en souffleeffekt som kommer fra å inkludere eggehvitene, som aldri brukes i en vaniljesaus – vaniljesaus, creme anglaise osv. Er alltid bare eggeplommer. Når du inkluderer de hvite, vil luft bli fanget inne midlertidig, og vil unnslippe / kollapse når blandingen avkjøles. Hvis du baker til den er helt stiv med metoden min, får du hard og gummiaktig vaniljesaus når den er satt i kjøleskapet.
Lagre også de hvite – de fryser godt – til marengs eller souffler.
Kommentarer
- Jeg mente faktisk vaniljesaus og ikke souffl é. Jeg legger ikke ‘ til mel på vaniljen min, men noen partier tømmes av en eller annen grunn.
- ok. kan du gi meg beskjed om hvilken oppskrift og teknikk du bruker? Jeg burde være i stand til å feilsøke derfra.
- jeg inkluderte oppskriften
- Jeg lurte på om du kunne redigere svaret ditt og inkludere oppskriftsendringene.
- redigert svar med anvisninger.
Svar
Er melk / krem for varm (/ eller kald) når du visper det med eggeplommene? Returnerer du blandingen i pannen og koker den lenge nok (sakte nok?)
Hvilken oppskrift bruker du?
REDIGER
Som roux nevnte i kommentarene til spørsmålet ditt, høres ikke oppskriften du liker.
Jeg har brukt denne oppskriften på Crème Anglaise med suksess tidligere. Kanskje det kan tilpasses dine behov?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Kommentarer
- Jeg inkluderte oppskriften
Svar
Hvis du vil prøve en annen oppskrift, er her en flott fra Delia Smith (forfatter, matkritiker og britisk institusjon).
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Interessant å merke seg at i Amerika kaller du det fransk vaniljesaus, mens det i Frankrike er kjent som Crème Anglaise (engelsk krem). Her i Storbritannia , det er bare «vaniljesaus» 😉
Kommentarer
- Creme Anglaise er et annet dyr.Det vi snakker om her er en fast vaniljesaus, med den omtrentlige konsistensen av gelé (for amerikanske lesere er gelé det briterne kaller jello). Du refererer til en myk, hellbar vaniljesaus, som i fransk terminologi er Creme Anglaise, på grunn av sin popularitet på den gode siden av kanalen.
- Ah ok, du mener som vaniljesaus i en eggekrem ( f.eks goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Det kan være lurt å se på en skrivefeil i kommentaren din – du skrev ‘ god side ‘ av kanalen. Sikkert, monsieur, du mener ‘ crappy side ‘ 😉
Svar
Ikke bruk utelukkende hele egg, du må ha mer eggeplomme enn hele egg i blandingen, ellers er teksturen kompromittert.
Glem aldri at du har å gjøre med en spesialisering av en basisblanding. Ingrediensene du ga ville lage en litt eggaktig crème anglaise, mens du søker den perfekte crème patissière.
Crème anglaise er ganske enkelt egg / eggeplommer blandet med vaniljeekstrakt og litt sukker som du heller melk på og varmer sakte opp til eggeplommen begynner å tykne sausen, du må ta den av varmen så snart når den tykner og avkjøles med en gang, ville det være lurt å ha en isbit i vasken for å legge kasserollen på den. Ikke glem å røre raskt, så varmen vil fordampe og dermed hindre eggeplommen i å koagulere mer.
Crème patissière er en variant av crème anglaise ettersom du trenger å tilsette litt mel enten med en roux eller en teknikk som heter singer, som i utgangspunktet heller mel lett over blandingen mens den blir varm. Dette preparatet krever mindre forsiktighet da melet forhindrer at eggeplommen kjemisk dannes klump mens du rører og sausen tykner.
Fra crème anglaise kan du lage crème brulé, crème karamell og servere den på dessert / frokostvarer.
Fra denne basisoppskriften kan du utlede den og tilsette mel, og den blir til en creme patissiere, som i utgangspunktet er den ultimate vaniljesausen, den er ganske enkel å utføre, du må bare sørge for at du ikke bruker utelukkende hele egg og ikke overløper mel i blandingen.
Kommentarer
- Downvoter vil gjerne si noe?
- Ikke sikker, men jeg antar at fordi du snakker om cr è meg p â tissi è re, og OP spør ikke om det.
- Vaniljesaus er creme p â tissi è re.
- @Mien, du tar feil når du tenker at Cr è me patissi è ikke er vaniljesaus, og OP spurte spesifikt om hvordan man skulle lage den perfekte vaniljesausen, en.wikipedia.org/wiki/Custard , et enkelt google-søk viser deg feil: Custard er en generalisering av Creme pa tissiere / Creme anglaise. Angre nedstemningen.
- 1) Jeg nedstemte deg ikke. 2) Han spurte om cr è me moul é e, som faktisk er en type vaniljesaus, men ikke alle vaniljesauser er cr è me moul é e.