I mitt land er det umulig å få dobbeltkrem (48% fett). Det høyeste fettinnholdet jeg kan få er 35% piskekrem. Jeg har noen oppskrifter som krever dobbel krem, og jeg vil ikke erstatte den med 35%.
Jeg vil vite om det er en måte jeg kan lage 48% krem selv.
- Kan jeg tilsette smør i 35% kremen for å lage en flytende dobbeltkrem? – som ville ikke pisket, men det er ok
- Jeg hørte at du kan lage smør av krem hvis du pisker det lenge nok. Kan jeg piske kremen litt og så la den sette seg tilbake i kjøleskapet. Ville det endre fettinnholdet?
Kan også noen forklare meg hvordan dobbeltkrem lages på industrielt nivå.
Takk
Kommentarer
- Mulig duplikat. Se cooking.stackexchange.com/a/40028/67 og cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Dette er ikke ' t et eksakt duplikat (siden Matej er ikke interessert i å piske), men jeg tror at noen av løsningene som er nevnt i de tilknyttede spørsmålene, ville fungere bedre for ham enn for alle som ønsket å prøve å piske ekstra fettkremen!
- Dobbel krem lages ved å la melken skille seg ut i fett og vannfaser (krem og melk), og bland deretter krem og melk i bestemte proporsjoner. Dette er homogenisert, og tvinger kremen i små biter slik at de ikke skiller seg '. Så du kan ' t enkelt trekke ut melken for å øke fettinnholdet. Jeg har sett homogenisatorer hjemme, som lar deg tilsette rent smørfett. Pisking kan fungere som et alternativ, men uro risikerer å få det motsatte resultatet, og gjør kremen til smør.
Svar
Hvis noe som Agar Agar, eller en liten mengde Carageen smeltes inn i det oppvarmede smøret (pulverform, mens det vispes / piskes lett etter at det har gått av varmen, eller blomstret inn i den oppvarmede tunge kremen, vil det legge til ekstra fortykning som du snakker om uten å forandre smaken, endre «dobbel krem» (hvis den brukes som fyll for si, en terte), sett opp nydelig og ugyldig argumentet ditt.
Jeg fikk min Masters in Pastry med spesialitet innen alternative bakevarer. Molekylær gastronomi er en viktig del av det. Jeg vil absolutt bruke pulverisert produkt til å starte, som de to jeg nevnte … ofte tilgjengelig i Whole Foods (i USA), noen butikker som spesialiserer seg på veganske produkter (som begge er veganske), selv om de nødvendige mengdene ikke er en eksakt vitenskap (som t avhenger av fuktighet i luften der du er, det faktum at du bruker europeisk smør (høyere fettinnhold og mindre vann) enn amerikansk smør, hvis smøret er saltet eller ikke, hvor varmt det smeltede smøret er når du tilsetter gelatin av valg, høyde og hastigheten du gjør prosessen med.
For mengden dobbeltkrem som er nevnt ovenfor, vil jeg anslå omtrent 1/4 ts Agar Agar, ELLER 1/3 ts Carageen. Det vil gjøre prosessen litt mer arbeidskrevende, men resultatene kan veldig godt overraske deg.
Bare mine to øre … Gjør med det som du vil. Jeg håper du liker det, og hvis det fungerer, vennligst gjør et oppfølgingsinnlegg.
Kommentarer
- Takk for at du delte kunnskapen din, Lori. Velkommen til krydret råd 🙂
- Takk. Alltid glad for å dele den kunnskapen jeg har i håp om at det hjelper noen.
- Ville ikke ' t Jeg må varme agar til ~ 80 ° C, så kjøle den under ~ 40 ° C, for at den skal fungere skikkelig?
Svar
Dobbeltkrem lages ved å varme opp og raskt avkjøle krem med en spesifikk oppskrift (temp og tid).
Å gjøre det hjemme er upålitelig dette måte.
For å lage tyngre krem hjemme gjør du akkurat som du sa. Bland usaltet smør og 35% fløte. I USA har smør minst 80% melkefett. Så du gjør matte.
3/4 kopp tung krem (35%) + 1/4 kopp smør (80%) =?
Jeg skal avrunde her hvis du ikke har noe imot.
35% av 3/4 kopp er omtrent 1/4 kopp rent melkefett. (Eller 5/20-tallet)
80% av 1 / 4 kopper er 4/5-delene av den kvart koppen eller 4/20-koppen.
(4 + 5) / 20 = 45% bare et hår sjenert på 48%. Legg til en annen ss smør for å få omtrent dine 48% (totalt 5 ss smør per 3/4 kopp tung fløte)
Smelt smøret forsiktig på middels varme, hell smeltet smør i mikseren, begynte å blande på lavt og drypp den tunge kremen i det. Ikke bland for lenge, ellers begynner du å piske og eller gjøre det om igjen til smør.
Det kommer til å komme skikkelig tykt ut i alle fall, og du vil få det inn kjøleskapet og dekk det raskt til. Bruk innen 24 timer slik at fettet ikke faller ut av melken.
Kommentarer
- Takk for nedstemningen, men det ville være fint å lære hvorfor, og kanskje gi en kommentar til hvordan svaret mitt kan være forbedret. Jeg spør dette fordi det faktisk er måten å gjøre krem tyngre hjemme.
- Jeg la ikke ned ', men denne metoden vil ikke gi et resultat som vil arbeider for mange bruksområder (noen sauser og pisking kommer umiddelbart i tankene.) Fettet i krem er fysisk og kjemisk forskjellig, og det er derfor det emulgeres naturlig. Du ' d trenger å finne en måte å re-emulgere fettet i melken som metoden din ikke vil gjøre. Ethvert produkt som bruker denne metoden, må serveres varmt og med nok stivelse til at forskjellen mellom kremfløte og dobbeltkrem ikke er viktig uansett.
- Spøreren sa spesifikt at han ikke ' trenger ikke å piske det, og det er derfor dette svaret er det han trenger. Du kan piske den uansett med trykkluft, som emulgerer den som den er pisket (at ' ikke egentlig piskes, men som vi vet)
- Poenget er at dette metoden er ikke bra for applikasjonen. Hvis du ' faktisk leste svaret ditt, ville du ' lært at for en tertefylling, måtte terten enten serveres også varmt å spise eller fyllet forsterket med nok stivelse til å kompromittere smaken og utgjøre forskjellen i å bruke bare vanlig piskekrem meningsløs. Det er ' hvorfor ingen kokebøker med anseelse viser denne metoden på sidene.