Hvordan lager du et kakeløft likt og minimerer kuppel?

Hvorfor doming skjer

Når du varmer opp surdeig, skjer det to ting:

1. sugemiddel skaper bobler som får den myke deigen til å heve . For kjemisk syrnet deig (bakepulver eller natron) avhenger løftemengden for det meste av tiden boblen som skaper reaksjon fortsetter, og konsentrasjonen av ikke brukt syremiddel.
2. Glutenen i deigen setter seg, og bygger et solid 3-d nett av lange, branchey molekyler. Når masken er sterk nok, kan ikke ytterligere bobler strekke den mer, til tross for at den hevende reaksjonen fortsatt pågår. Innstillingen av masken avhenger hovedsakelig av varme og mengden gluten som er tilstede i mel.

Mønsteret du ser, betyr at kaken din blir varmere på sidene enn i midten. Sidene blir satt tidlig og slutter å stige, mens midten fortsatt er myk og fortsetter å stige.

Dette skjer fordi veggene på pannen leder varme til sidene av kaken raskere enn varmen ledes inne i kaken. Du ser fenomenet i en eksaggarert form i en muffin, som vanligvis er høyere enn bred: den er alltid avrundet på toppen, og splittes ofte fordi den flytende kjernen fra midten fortsetter å stige etter at en skorpe har dannet seg på overflaten.

Slik forhindrer du det

• Langsom oppvarming
  En god løsning kan innebære en langsommere, mer jevn oppvarmingsmetode.

  Dette kan oppnås ved å bruke en panne som isolerer godt. Med en isolasjonspanne forblir sidene flytende lenger og hever seg mer. Dessverre er det ingen isolerte panner med bunnfall.

  Porselen
  Jeg har hatt gode resultater i et porselen eller Pyrex-panne. Pannen isolerer kaken fra bunnen og sidene, men ikke fra toppen, så du må bake den på et nedre stativ og / eller redusere temperaturen på den øvre varmeren for ikke å brenne den øvre overflaten.

  Det kan være vanskelig å få et kakelag ut av pannen i ett stykke.
  Hvis det ikke er for klissete å løse dette problemet, bunnen av pannen kan foretes med bakepapir . Sidene kan være foret med en stripe pergament eller godt smurt med fett. Denne tilnærmingen er et problem.

  Isoler en metallpanne
  Når det kombineres med andre tilnærminger, vil en metallkakeform med tykkere vegger fungere godt nok.
  Du kan også prøve en mer DIY-løsning, som å feste 2-3 lag av en tilpassede silikon rullematte striper på utsiden av veggene til en metallpanne. Det er imidlertid ganske vanskelig å finne på en god festemetode (lim kan frigjøre giftige gasser ved ovntemperatur, hvis det holder i det hele tatt). Så denne metoden skal fungere, men er litt vanskelig å bruke.

  Glass- og silikonpanner
  Det er panner med glass bunner og silikonvegger, men jeg tror disse ikke hjelper fordi glasset isolerer bedre enn den tynne silikonet.

  Forvarming
  Det kan hjelpe å forvarme den løsrevne bunnen av en metallpanne med ovnen, men jeg har ikke prøvd det.

• Minimer midten
  En annen tilnærming er å minimere væskekjernen ved å lage en tynn kake.
  Hvis midten av kaken varmes raskt opp ovenfra og nedenfra, den vil sette seg kort etter at veggene har gjort det, og det vil ikke være noe usett midtpunkt for å «blomstre».

  Bruk en større panne.
  Jeg tror at amerikanere stort sett bruker 9-tommers panner, men hvis du brukte en original sacher-oppskrift fra Østerrike, det er sannsynligvis ment for en 26 eller en 2 8 cm panne.

  Stek de to lagene hver for seg
  Del røren i to panner i stedet for å lage et enkelt lag og kutte det. Dette er uortodoks, ettersom du får mer skorpe, men det er bedre enn en hunchback-sacher. Du bør bruke en skala eller i det minste en målekanne for å dele røren, ellers vil du ende opp med forskjellige tykkelser. Husk også å redusere steketiden, da kjernen varmes opp raskere.

  Bruk et tannpirker for å undersøke doneness.

• Reduser dekselet
  Den tredje ideen er å redusere mengden av gjæremiddel.

  Veggene vil alltid sette seg før kjernen, og hvis det er nok bakepulver, vil kjernen fortsatt utvide seg litt mer. Hvis konsentrasjonen av bakepulver er lav, vil du få mindre bobler, så mindre løft.
  Selvfølgelig vil bruk av for lite bakepulver også ødelegge kaken, så du må være forsiktig og eksperimentere litt før du treffer riktig beløp.

• Lavere varme
  Den fjerde tilnærmingen er å gi ytre deler av kaken mer tid til å heve ved å bake på lavere varme.

  Dette er noe risikabelt, da det kan resultere i en annen tekstur av sluttproduktet, på grunn av den forskjellige hastigheten som vann vil fordampe fra deigen og lengre steketid. Hvis temperaturen din er for lav, vil du ikke få en gylden skorpe på en lys deig. Dette burde ikke være et problem for en frostet kake som sacheren.

• Mindre gluten
  Den femte tilnærmingen er å bruke et mel med mindre gluten.

  Med mindre gluten får du et maske som er mindre tett og trenger mer tid til det blir fast nok til å forhindre heving. Bruk kakemel i stedet for allsidig mel . Litt mer fett vil også bidra til å hemme glutenutviklingen, men for mye vil endre smak og tekstur.

Alle metodene jeg beskrev, skal tilskrives en løsning, men sannsynligvis vil ingen av dem være tilstrekkelige av seg selv. Du må velge en kombinasjon av dem og se hva som fungerer best for deg.

Generelle kaketeknikker

Du bør også bruke alle de vanlige metodene for å få en god kake:

• måle med en skala
• bruk ingredienser ved romtemperatur
• sikt melet ditt
• Kombiner bare tørrblanding med væskeblanding i siste øyeblikk før du setter det i ovnen
• forvarm ovn godt

Disse teknikkene sørger for en bedre battertekstur, noe som betyr en jevnere oppvarming. De vil også sikre en mer konsistent syrningsprosess fordi:

• forholdet mellom syrning og andre ingredienser vil være riktig
• røren blir mer grundig blandet
• syrningsreaksjonen vil ikke starte tidlig

Å ikke følge disse teknikkene vil mer sannsynlig resultere i en skjev kake eller en stor boble. Jeg innser at dette ikke har skjedd i den saken du beskriver, men det ville være for ille å få en asymmetrisk hevet kake etter at du hadde tatt alle forholdsregler mot et uforholdsmessig stigende sentrum.

Kommentarer

• TLDR 🙂 Veldig grundig!
• og en annen ting å prøve er en våtpakke til pannen (Wilton lager tilfeldigvis en (jeg er ikke tilknyttet Wilton)) Dette er en isolert tøystrimmel som du trekker i bløt og deretter vikler rundt pannen før du setter den i ovnen … gjør en beundringsverdig jobb med å holde kaken matlaging jevnt (gitt at den ‘ er ikke for dyp til å begynne med)
• Grundig, men trenger definitivt en TL; DR-sammendrag øverst.
• +1 for større panne, eller senk varmen i tilfelle mindre panne.
• Jeg bruker Pyrex, men jeg koker den på 220 grader C og nøyaktig det samme skjer. Skal jeg redusere det? Det er ingen stativer i maskinen min, bare en .Jeg lager veldig enkle kaker /.

Jeg har aldri bakt en kake som ikke har hevet mer i midten enn rundt sidene. Jeg er heller ikke helt sikker på at det har noen andre.

Gjett hvordan proffene får kakene flate; de kutter toppen av! For å være presis kutter de toppen av ( generelt ikke helt flatt skjønt), så snur de kaken slik at den fine flate bunnen blir toppen. Så iser de (frost) den.

Kommentarer

• Du kan minimere kuppel, men det vil alltid være litt avrunding på kanten. Jeg ‘ t skjærer så mye av toppen, men jeg jukser med snu kaken, så jeg ‘ jeg iser kakenes bunn
• Også den klassiske to-lags fylt svampekake. Du lager to tynne, brede kaker, så kuppelen er mindre uttalt. Du kutter toppen av en for å gjøre den helt flat, så dekker du den med syltetøy eller glasur (eller begge deler!) og plonk den andre på toppen.
• Jeg lager ofte en kake som ikke ‘ ikke stiger mer i midten. Selvfølgelig inneholder den ikke ‘ mel …
• Jeg ‘ har aldri laget en kake uten mel , derfor er utsagnet mitt sant: D

Problemet er bare ujevnt stigende på grunn av når de forskjellige deler av kaken koker. Løsningen er å isolere kakefatet.

Du kan pakke kakepannen i et fuktig kjøkkenhåndkle (reserver en eller to bare for dette formålet) eller det er spesielle isolerte striper som selges spesielt for dette av bakevarer. I utgangspunktet isolerer den den ytre delen av kaken, og det hele stiger jevnere.

Det kan også være lurt å tappe pannen for å fordele røren jevnt og fjerne luftbobler før du setter den i ovnen, men dette på sin egen vil neppe få en flat kake.

Kommentarer

• Eller bruk en bain-marie (og sørg for at panelet ikke ‘ t lekker
• Tilsynelatende kan du også ende opp med en topp i midten på grunn av under- eller overblanding av kakedeigen din. Hvis du lar røren sitte for lenge før baking, vil det påvirke hevingen hvis oppskriften inneholder bakepulver.
• Bain-marie er et enkelt alternativ og har alltid fungert for meg. Bare senk kakefatet i en større beholder full av vann.

Bruk håndklestrimler! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Jeg kuttet min for å passe rundt pannen jevnt og klemme sammen.

Jeg har lest et sted at hvis den er kupplet litt, når du tar kaken ut av ovnen, skyver du kuppelen med en gang så forsiktig med et kjøkkenhåndkle. Dette vil frigjøre luft som er bygget opp i kuppelen. Det fungerer hvis kuppelen ikke er veldig høy.

Kommentarer

• Et lignende alternativet er å snu det på et trådkjølestativ – så presser vekten av kaken ned på den bulte delen. Dette fungerer hvis det ‘ bare er litt hvælvet; hvis den ‘ er for mye, kan det hende kaken deler seg på deg (da den ikke vil ‘ t har den indre styrken ‘ til det ‘ er avkjølt)
• Risikofull virksomhet, baking.

Min matlagerlærer ba meg alltid om å øse ut en hul i midten og spre den til kantene. På den måten spiller senteret innhentingen. Hvis du fremdeles har en kuppel, kan du kompensere med glasur / skjære toppen av eller snu kaken. Sistnevnte fungerer spesielt godt for en fruktkake som blir fullstendig iset. Snu og fyll hull på bunnen med marsipan før du dekker hele kaken.

Kommentarer

• I ‘ m forvirret – sikkert kommer det til ‘ bare å strømme tilbake i midten? Du må ha litt skikkelig tykk kakedeig.

Jeg snublet over denne siden om ujevn bakst av kaker . Jeg baker ca 2-3 kaker til spesielle anledninger hver uke. Doming kan være et reelt problem, så for å sikre en jevn bake bruker jeg bake selv striper. Jeg legger til en Amazon-lenke der jeg kjøpte meg fra, men jeg er sikker på at du kan finne dem andre steder. Jeg baker 6, 8, 9, 10 og 14 «kaker i aluminiumsformer 2» dypt som jeg stryker med papir og en kakeutgivelsesolje. Jeg bruker en regel om at enhver svamp ikke skal være mer enn 2 «dyp for å la utsiden koke i takt med midten. Eventuelle dypere kaker kan resultere i en overbaking på kanten for å sikre en baking i midten. Hvis det er en liten kuppel midt i kaken, jeg vil alltid skjære denne av for å gi en flat topp, men jeg har funnet dette å være minimalt.Båndene er dynket i sprøytespiseren før bruk (gjør dette mens du lager kakedeigen), klem forsiktig på overflødig vann og vikle rundt formen. Jeg baker svampekaker på ikke mer enn 150C (300F eller gassmerke 2) på en lav hylle. Så i utgangspunktet en langsom koke med lav temp, men sjekk ovnens temp da de varierer så mye!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Før kaken er helt avkjølt, vend 1 av lagene. Dette blir det nederste laget av kaken din. Is som du vil, legg deretter til andre laget, men IKKE INVERT. Dette gir deg den attraktive lette kuppeleffekten uten at kaken går i stykker eller sprekker. Jeg har gjort dette i årevis uten problemer. Håper det fungerer like bra for deg som det gjør for meg.

Har ikke prøvd det med en Sacher, men møtte domingproblemet med ostekaker. Når du baker de nå, Jeg dekker fjærformen med tungt aluminium, fyller en panne, større enn fjærformen, med lunkent vann, setter fjærformen i vannet og baker. Resultatet har vært utmerket uten kuppel etter at kaken er avkjølt. Nå at du ga meg en bedre forståelse av hvordan og hvorfor doming skjer, vil jeg prøve den samme metoden med en Schwarzwaelder Kirschtorte om et par dager og se hvordan det gjør. Pete

Kommentarer

• De fleste springformer vil ikke være vanntette nok …

Ok, jeg kommer sent til dette spørsmålet, men den enkle løsningen er å snu den bakte kaken. du får en flat topp ved å gjøre at bunnen blir toppen. Når det er iset spiller det ingen rolle ….

Kommentarer

• Men ville ikke ‘ t det sprekker? Det var en høydeforskjell på nesten 5 cm mellom midten og sidene. Og egentlig ikke bakkelignende, mer vulkanlignende.
• Min erfaring er at kaken vil jevne seg når den er invertert.
• En 2-tommers kuppel er ganske uttalt, kanskje du ‘ d trenger å trimme noe av det, men ising av bunnen vil fortsatt gi deg den beste finishen. Hvis du snur kaken ut mens den fortsatt er varm, ser det ut til å flate kuppelen ganske mye.
• Ikke ‘ Ikke snu den! Jeg gjorde det og kaken min brøt i biter, nå må jeg begynne fra bunnen av pluss å lage en bagatell !!
• Ja, jeg kunne se at dette var en ganske dårlig idé for smuldre, tyngre kaker.