Hvordan lager jeg brød / boller supermyke?

Mykt brød er mykt fordi CO2 produsert av gjær og vann som blir omdannet til damp ved bakeprosessen, blir fanget i lommene av et netting av gluten, noe som får deigen til å utvide seg. Deigen stivner deretter og holder formen. Hvis brødet ditt ikke er mykt, har det ikke utvidet seg nok av en eller flere grunner:

• Deigen er for tørr: like mye som gjæren, er vann ansvarlig for å få en god økning i brødet ditt Gluten krever fuktighet for å slappe av og strekke seg, og danner strukturen som fanger luften som forårsaker heving. Deigen som er for tørr, danner ikke godt gluten. Også deigen som er for tørr, har ikke elastisiteten til å heve. Gjær trenger vann for å gjøre sitt arbeid, deigen som er for tørr vil hemme gjæren. Også utvidelse av vann til damp er like viktig for en god heving som gjær. Hvis det er en feil som mange bakere gjør (inkludert meg selv i årevis), gjør deigen for tørr.
• Gjær inaktiv eller hemmet: Hvis gjæren din er gammel, kom i kontakt med salt, eller ikke har nok vann til å fungere, vil ikke gjæren din ikke fungere bra for deg. Gjær gjør flere ting for deg: det omdanner sukker til CO2 og forårsaker en økning, det forbedrer strukturen på deigen din, og den tilfører smak. Ha saltet på motsatt side av bollen fra gjæren for å unngå å hemme den. Tilsetning av gjær i sukkerholdig vann fungerer ikke bra, spesielt med mer moderne gjær. Bare få hurtigvirkende gjær og tilsett den i melskålen, og tilsett deretter vann til det.
• Deigen er ikke jobbet (eltet) nok: Elting forbedrer strukturen til deigen din ved å strekke glutenmolekyler og få dem til å knytte seg sammen, gjøre deigen din elastisk og smidig, og danne en struktur som vil fange luft for en heving. ha nok struktur
• deigen har blitt bearbeidet for mye: som hjemmebaker som bruker hender er dette lite sannsynlig, men fortsatt mulig. Når du har strukturen til deigen du trenger, må du stoppe og la den heve, ettersom videre bearbeiding vil danne for mye av en struktur, noe som gjør den for sterk til å utvide
• Deigen er underhevet: tidene i bakingen oppskrifter er bare retningslinjer, du må gå for et resultat i stedet for en gang. Jeg har hatt bøker som sier 45 minutter, men det tar 3 timer, spesielt hvis gjæren min var gammel.
• Deigen ble for hevet: hvis deigen din hever seg for lenge vil gjæren tømme sukker i deigen og dø ut , som fører til tap av all luft. Dette vil gjøre deigen tett.

For et fint mykt sandwichbrød begynner jeg med en veldig klebrig deig. Jeg bruker den strekk deigen, smør den over hele benken og bruk en konditor til å bringe den sammen igjen. Dette er en veldig rask måte å bygge litt gluten på. Så elter jeg inn mel litt etter litt, elter i minst 1 minutt mellom å tilsette mel til jeg har en myk deig som fremdeles henger litt fast i benken. Den klebrigheten betyr at det er nok fuktighet i deigen. Jeg vil tilsette litt mer mel til det og deretter slutte å tilsette mel for å unngå å tørke deigen. Hvis jeg vil knede den mer, vil jeg knead med litt vegetabilsk olje i stedet for å holde den ikke fast.

Det er konsistensen du leter etter, ikke tid. Tiden er relativ avhengig av styrke og elteknikk, 5 minutter for en dyktig og sterk baker kan oversettes til 15 minutter for normale mennesker, så elt til du har den konsistensen du vil ha. Når du begynner å elte deigen, vil den lett trekkes i biter og ha en grov tekstur Når du elter, forsvinner ruheten og den vil strekke seg lenger uten å knekke. For et sandwichbrød vil jeg elte til jeg kan strekke deigen fra midten av torsoen til kneet uten at den går i stykker.

Deretter kan heving av deigen ta mye lengre tid enn oppskrifter sier, ettersom alt avhenger av omgivelsestemperaturen i rommet, fuktigheten, gjærens aktivitet og andre faktorer. Igjen, gjør dette resultatdrevet, ikke tidsdrevet. En god sandwichbrøddeig skal heve mye, ikke de «doblede» mange oppskriftene sier.For meg tredobles det mer. Sørg for at du legger den i en stor nok bolle! Dette rådet gjelder både den innledende og den sekundære økningen i pannene. La den heve nok i pannene til den ser ut som oppskriftsbildet, som er omtrent riktig. Ideelt sett vil ovnen din ha forvarmet i 30 minutter nå.

Nå, kutt brødene dine de lange måte med et barberblad som en teppekniv, omtrent 1/2 tomme ned. Gjør det raskt og unngå å slå ned deigen. Skåring vil splitte topphuden og la deigen heve effektivt etter at du har satt den i ovnen. du setter den i ovnen, den vil heve mye ettersom gjæren blir gal før varmen dreper den, og fuktigheten i deigen vil fordampe til damp. Hvis du ikke skråstikker, vil du ikke få en like god økning.

Kommentarer

• For den sekundære økningen har jeg ‘ begått feilen ved å la brød heve for for lenge, og så ender det med å falle og bli veldig tett. Etter det jeg husker, var denne økningen bare ~ 2 timer. Det kan være lurt å legge til denne advarselen.
• Bra poeng @JeffAxelrod.
• Alt brød stiger når CO2 blir fanget. En baguette kan ha tonnevis av fanget CO2, men ikke være myk i det hele tatt.
• @SourDoh I ‘ har noen ganger funnet at luftfuktigheten spiller en stor rolle i hvordan knasende utsiden er. Hvis du hever deigen 2. gang i et tørt varmt miljø, blir det mer sprøtt.

En metode som ikke er nevnt ovenfor er tangzhong, ofte brukt i asiatiske brød. For å lage tangzhong tar du en del mel og fem deler vann, visper dem sammen og koker blandingen. Når den tykner til det punktet hvor du kan se vispen etterlate «spor» i overflaten, er den ferdig. La den avkjøles og bruk den til å erstatte 5% av melet i oppskriften (etter vekt). Tilsett stivelse som har allerede gelatinisert som dette vil hjelpe deg med å oppnå et brød med et ekstremt mykt, nesten bomullsinnvendig interiør. Dette ligner på noen vestlige metoder for å lage mykere brød, for eksempel potetbrød, som også bruker pre-gelatinisert stivelse for å oppnå en mykere smul .

Kombiner dette med en metode for å myke skorpen som et egg- eller melkevask, og du kan nå nye nivåer av mykhet av brød.

Noen ting som påvirker brødets mykhet:

• Fuktighetsnivå, forholdet mellom vann og mel. Oppskriften din har 59% fuktighet antar at en «kopp» mel er 4,5 gram. Dette er i mellomområdet, og skal være fint. Svært høye hydratiserende brød pleier å være mye tyngre.

• Ekstrem gluten utvikling. Denne oppskriften kaller f eller en ganske rask økning, og krever ikke overdreven elting, så det bør ikke være et ekstremt nivå av glutenutvikling som vil føre til en seigere smul.

• Tilsetningsstoffer. Ytterligere ingredienser som sukker, egg, olje forstyrrer utviklingen av glutennettverket, og produserer dermed en mer øm smul. Denne oppskriften er rik på både sukker og olje.

• Damp i ovnen. Damp i ovnen i løpet av de første 5 minuttene av bakingen bidrar til en robust skorpeutvikling. Denne oppskriften gir ikke ekstra damp i ovnen.

• Børsting av skorpen. Når du har bakt skorpen med smør eller melk, reduserer du skorpen når den avkjøles. Dette er den eneste muligheten for forbedring jeg ser. Når du har fjernet brødet fra ovnen, børster du det med smeltet smør over hele skorpen. Dette vil føre til en mykere skorpe.

Oppskriften du har koblet til, på nesten alle måter, virker designet til å produsere en øm eller myk smule allerede. Kanskje hvis du beskriver mer detaljert resultatene du får, og hvordan de skiller seg fra forventningene dine, kan noen gi deg bedre råd.

Jeg vil mistenke at du kan være over elte, men hvis all eltingen din er for hånd virker det lite sannsynlig.

En annen ting å spørre er er at du bruker altfor mye mel? Du kan prøve å veie melet ditt hvis du ikke allerede gjør det.

Det kan være muligheten for at hvis du bruker en oppskrift fra et annet land enn ditt, så kan det som kalles «mel» i ditt land skape en helt annen effekt enn «melet» i deres land.

Jeg har lagt merke til at mel ikke er det samme internasjonalt – faktisk er det så annerledes. Jeg lurer virkelig på hvorfor de ikke lager en internasjonal standard med forskjellige mel slik at vi kan skille hvilken som skal brukes til …

For å lage baguetter trenger du for eksempel fransk type 65 mel (høyt askeinnhold). Dette er ofte tilgjengelig i Frankrike, men uten det har jeg funnet at jeg ikke engang kan komme i nærheten av samme rike som den faste, knasende bagettteksturen.

Et annet eksempel prøver å lage den veldig myke, skylignende tekstur av asiatiske brød.Hongkongs «brødmel» er en slags asiatisk mel som blekes, (som tilsynelatende reduserer proteininnholdet) og skaper mer hvithet og mykhet. Så for å lage myke asiatiske brød som «Hokkaido Milk Bread» eller kinesiske svinekjøttboller, trenger du denne typen asiatisk mel. (Å bruke standard «brødmel» fra der jeg bor resulterte i en mye røffere tekstur, ikke slik det skulle være. Jeg byttet mel, og resultatet ble som natt og dag).

Mine løsninger har vært å finn passende mel på nettet, i spesialforretninger eller undersøk, og prøv å replikere blandingen av melet fra det aktuelle landet. Hvis brødprosessen din er sunn, kan dette være forskjellen.

Din bruk av «brød / boller «i spørsmålet ditt får meg til å lure på om du sikter mot en stor internasjonal burgerkjedestil med bolle.

I så fall tror jeg at du kanskje trenger et mel nærmere kakemel, i stedet for brødmel. Det er også mulig at de bruker andre økningsmidler enn gjær. Dvs. bakepulver for å få de små boblene.

Hvis du bare vil ha mykt brød, vil jeg legge til litt smør, et egg og noe melk i stedet for noe av vannet ditt og når du er kokt, må du boller i smeltet smør.

Det virker som en del av problemet er forholdet mellom olje og mel. Når jeg lager velsmakende apebrød eller bare, myke middagsruller, kommer de veldig myke ut. For å herde skorpen, kaster jeg isbiter på bunnen av ovnen under stativene (ikke broiler-delen). Oppskriften krever 4 oz smør til 4,5 kopper mel med tre egg.

Jeg vet at oppskriften du brukte ba om olje, men det er forholdet fett som er nøkkelen. Jeg husker at jeg lærte å lage mat, og tanten min fortalte meg at maisbrødet mitt ikke ville produsere en sprø skorpe fordi den hadde for mye olje / smør i seg. Derfra har jeg funnet ut at forholdet spiller en viktig rolle i å produsere tekstur.

Ingen av svarene ovenfor er riktige .

Det riktige svaret er å tilsette olje.

Kommentarer

• Hei Michstarchef, jeg måtte fjerne ernærings- / helsepåstanden i svaret ditt, da det er utenfor emnet for nettstedet vårt. Jeg la delen med kulinarisk relevans som den var, bare la til riktig bruk av store bokstaver.
• Et av svarene ovenfor dekker tilsetning av olje.