Hvordan tilfører jeg guargummi når jeg lager iskrem?

Hvor kommer folk ideen om at Xanthan tyggegummi kommer fra mais? Den høstes fra bakterier (Xanthomonas campestris).

Hvis du til å begynne med bruker en oppkokt vaniljesaus, vil vaniljesausen din tykne, men den vil også få ropy, eller betegnelsen er snørret når du heller en skje full mens du rører. Det er definitivt en god måte å fortelle om du bruker for mye Xanthan tyggegummi, så du må kutte ned mengden. Noen ganger ser du den effekten i billige, fettfrie salatdressinger.

Det tar mindre tyggegummi enn en stivelse fordi en tyggegummi inneholder mye, mye mer vann enn en stivelse. Der du kanskje bruker en spiseskje maisenna, bruker du bare kanskje 1/8 ts tyggegummi, og det kan være litt for mye. Tannkjøtt går i væske hvis de blandes med andre tørre ingredienser eller hvis de er varmebehandlet for å oppløses øyeblikkelig. De selges vanligvis bare kommersielt, slik at du ikke kan kjøpe dem på internett.

Mannen min lager en «til å dø for» kokt vanilje- og sjokoladekrem og fryser den. Men det er like hardt som en stein etter frysing. Jeg jobber fortsatt med ham for å la meg endre formelen for å gi oss mykere (ikke soft-serve) iskrem. Jeg har en mastergrad i matvitenskap, men jeg må lage et eget parti for å bevise det for ham. For de fleste må alt annet enn mel eller maisstivelse å tykne være et kjemikalie. Håper det hjelper.

Kommentarer

• Spørsmålet om guargummi, ikke xanthamgummi.
• @ SAJ14SAJ Spørsmålet inkluderte påstanden om at OP ikke kunne ‘ t bruke xantamgummi på grunn av kornallergi. Å forklare at det ikke ‘ ikke har noe med mais å gjøre, virker relevant. Resten av rådene gjelder så vel guargummi som xantamgummi, virker som, så jeg tror dette fortsatt er et svar.
• Janet, vi foretrekker at svar skal fokuseres på, vel, å svare på spørsmålet ; det siste avsnittet adresserer ikke ‘ t virkelig spørsmålet, spesielt siden OP er tydeligvis glad for å bruke slike ingredienser.
• Xanthangummi er de destillerte bakteriene dyrket på en karbohydratkilde, er dette ofte hvete eller mais hentet, så de som er veldig følsomme eller ekstreme cøliaki bør unngå, da det vil ha liten forurensning. Mengden forurensning vil selvfølgelig være veldig liten med tanke på hvor lite Xanthangummi som brukes i utgangspunktet

En teskje er for mye. De fleste oppskrifter jeg har sett lager omtrent 750 g iskrembase. Det er 0,66%, som absolutt er i fortykningsområdet. Prøv å tilsette mindre enn 0,1%, så 0,5 til 0,7 g guargummi for en oppskrift på 750 g. Hvis du ikke har en presisjonsskala (de er tilgjengelig for ca 10 euro online, så hvis du ofte bruker guargummi, tørrgjær og lignende ingredienser, er det en god investering), gjør det til en liten klype, eller tuppen av en kniv, men vær forberedt på å ha store målefeil.

Mot klumping er det bare å ikke kaste det i blandingen sånn. Tannkjøtt klumper seg umiddelbart når de berører fuktighet, mye sterkere enn stivelse. Det er best å først blande grundig tyggegummi grundig i en spiseskje sukkeret ditt, bland deretter dette sukkeret i hele sukkerpartiet, og bruk deretter sukkeret som vanlig. Hvis du bestemmer deg for å tilsette tyggegummi etter at blandingen er klar, bør du gjøre det i mikseren. Sett mikseren på middels hastighet, legg tannkjøttet i en skje, og tipp skjeen sakte i vinden forårsaket av piskerne, slik at pulveret når massen som en strøm av separate partikler og umiddelbart blir spredt av piskerne.

Å bytte til xantangummi hjelper ikke mye, ettersom begge har de samme klumpproblemene og må brukes i lignende konsentrasjoner. Hvis du har en lettere kilde for guar, er det ikke verdt å lete etter xanthan, med mindre du vil bruke begge på en gang for synergieffekten. Men dette blir interessant når du vil tykne med dem, trenger du ikke denne effekten i iskrem.

Locust Bean Gum kan også brukes for samme formål.
Disse vegetabilske tannkjøttene er klassifisert som «stabilisatorer». I utgangspunktet ble fettmolekylene og vannet blandet ved den (varme) fremstillingen, men de vil migrere fra hverandre. De gjør det veldig sakte i fryseren.

Stabilisatorer som Guargummi og Locust Bean Gum og Xanthum Powder tjener til å redusere hastigheten på migrasjonen. Effekten er dramatisk.
For 3 år siden, da jeg startet vår egen iskremproduksjon, ønsket jeg å se om vi virkelig trengte å legge til tannkjøttet. Jeg lagde et parti med, og et parti uten tannkjøttet, og la dem ligge i fryseren i en måned. Vi smakte på begge deler. Den med tannkjøtt virket like god som dagen etter at den ble laget, veldig bra. Den uten tannkjøtt hadde gått isete gjennom og gjennom.

Gummiene blandes best med sukker, og tørrblandes på det punktet veldig bra.
Legg deretter denne blandingen i den fortsatt kalde melken. blande. Gjør det sakte, ellers får du mange store klumper. Tilsett når det er kaldt, da dette hjelper også, fordi tannkjøttet blir mer aktivert i hevelse når blandingen blir varmere. Sørg for å blande veldig grundig når du har tilsatt tannkjøttet, og før du varmer opp blandingen.

Jeg tror du » er på rett spor med guargummi. Det skal hjelpe med holdbarheten, og redusere store iskrystaller også. Trikset er å tilsette det sakte mens du spinner blandingen i en blender. Det holder det fra å klumpe seg. Prøv å legge til en fjerde av en teskje om gangen, og sjekker hvor tykk den blir. Jeg vet fra bruk av xantangummi at du kan se en umiddelbar forskjell hver gang du stopper maskinen. Bare få den tykk nok til at du knapt kan se en forskjell – hvis du legger til for mye, vil den begynne å ha en skikkelig klebrig, gloppy, tekstur og være litt seig. Jeg tror ikke det vil ta mye for å gjøre en forskjell med problemene du har.

Jeg lagde en bringebærsorbet en gang for noen år siden med litt guargummi, og jeg tror jeg bare tok et skarpt knivspiss og alt jeg klarte å ha på spissen (opp til ca. 1/8 «fra spissen) og la det til blandingen min.

Det viste seg bra, selv den lille mengden gjorde den til en liten bit «slimete», men var en god iskrystallhemmere. Jeg tror en liten bit går langt: 1 ts eller til og med 1/2 ts. ville være veien for mye for min egen 1 1/2 kvm. is- / sorbetmaker.