Hvorfor er ostesausen min grusom?

Kunne være en uferdig roux (smør, melblandingen). Men mest sannsynlig skyldes det at osten ble oppvarmet for raskt eller for mye, noe som fikk proteinet til å klumpe seg opp.

Forslag:

• Smelt med mindre varme
• Bruk en dobbel kjele (for å redusere varme flekker i pannen)
• Kast den strimlede cheddaren med maisstivelse først (stivelse bidrar til å redusere klumping)
• Tilsett ost i mindre partier (lettere å opprettholde riktig varmenivå og rør inn ost)

Kommentarer

• Jeg ‘ har lagt hakket ost i kokende hvit saus før og hadde aldri osten delt på meg. Har dette faktisk skjedd noen fordi det virker litt rart med mindre ostetypen har stor innflytelse.
• Jeg tar sausen av varmen før jeg tilsetter osten. Helt siden jeg begynte med dette, hadde jeg aldri en grusete ostesaus.

Etter min erfaring er det «s på grunn av:

• for mye varme
• for mye syre (for eksempel fra et skudd sitronsaft)

For mye varme får proteinet i osten til å klumpe seg. Du kan bruke en mikser til å løse opp klumper (bland i høyeste hastighet).

For mye syre gjør også det samme. Jo mer syrlig en saus får, raskere klumper den seg under oppvarming. Sitronsaft gir en fin smak, men den er fin. Når sausen klumper seg, kan du lagre den noe ved hjelp av en mikser.

Kommentarer

• Sitronsaft var virkelig min skyldige. Jeg endte med å legge den til etter at retten var belagt med saus.

Jeg har to mistanker: Den ene, du tilbereder rouxen din, mel- og smørblandingen og ikke helt inn i melet. To, du legger til for mye ost for raskt, og det smelter ikke jevnt. Løsninger: kok roux til lys gyldenbrun, rasp osten og tilsett den sakte, rør hele tiden.

Jeg har kjørt inn i dette problemet de første gangene jeg lagde makaroni og ost fra bunnen av. Ting jeg har lært er:

1. bruker ikke melk med lite fett – jo høyere fettinnhold desto glattere vil osten smelte / innlemme.

2. når bunnen er laget (mel, smør, melk «saus» – bechamel?) tar du gryten av varmen. Jo mer du får ostesausen din opp, desto mer blir den skitten.

3. Hvis det er mulig, bland med en god smeltende ost – for å lage cheddarsausen min, bruker jeg en del moteray jack (som ikke har smak (IMHO) men er en veldig god smeltende ost) til 1 del skarp eller ekstra skarp cheddarost.

Håper det hjelper.

Tre andre muligheter er:

1. Hvis du brukte pre-strimlet cheddar, blir det noen ganger støvet med et antiklumpemiddel som kan gjøre ting vanskelig.
2. Cheddar er en ost med redusert fett som ikke har nok fettinnhold.
3. Melet du bruker til rouxen din, burde ikke være en full hvete / fullkorn. Du kan koke det ned og det vil fortsatt ikke være like glatt eller fint integrert som å bruke et allsidig mel .

Håper dette hjelper.

God cheddar har små biter av kalsiumlaktat på / i det – kan det være det?

Kommentarer

• Jeg ‘ bruker bare vanlig ol ‘ cheddar, dessverre, så sannsynligvis ikke.
• Når du ‘ er i Storbritannia, gå til Tesco supermarked, og be om Collier ‘ s walisiske Cheddar – den ‘ er fantastisk, og den har de små bitene på seg som definitivt tilfører noe! Eller gå til en god britisk cheesemongers da det er et godt utvalg av håndverks cheddar.

På Modernist Cuisine skrev de:

Ost er en emulsjon av meieriprodukter og vann, men den emulsjonen har en tendens til å bryte ned når det blir varmt.Stivelsespartiklene og melkeproteinene i béchamel fungerer som emulgeringsmidler, men de er ikke veldig gode på jobben og resulterer i dårlig smaksutgivelse. … … Sodium phosphate holder vannet og fettdråpene blandet når osten smelter. Vi bruker natriumcitrat, som har samme effekt og er lettere å finne. Den resulterende konsistensen er like glatt som smeltet amerikansk ost, men like kompleks og intens i smaken som noen av favorittostene dine.

og se denne video .

Jeg kan tenke på noen få grunner til du kan få denne grittheten. Jeg bruker følgende metode når jeg lager ostesaus, og den har en tendens til å bli veldig glatt.

1. Smelt (hardt) smør i pannen ved lav temperatur.
2. Legg til passende mengde mel. (Bedre for lite enn for mye, da det ikke skal skade å tilsette mer senere.)
3. Pisk smør-melblandingen raskt for å lage roux, fortsatt ved lav temperatur. (10 – 20 sekunder)
4. Tilsett melk og visp raskt, bland inn rouxen. Skru opp varmen med en gang og fortsett vispingen.
5. Når sausen er tilstrekkelig tykk, reduser du varmen og tilsett revet ost. Rør til glatt igjen.

Kommentarer

• Dette er metoden jeg bruker, selv om jeg vanligvis koker rouxen litt lenger enn det. Det ‘ er rart, noen ganger kommer sausen bra ut, noen ganger er teksturen helt av.
• Ja, den ‘ er ganske rart. Har du varmen veldig høy når du tilsetter melk i roux? Jeg synes bare mye visping har en tendens til å hjelpe glattheten enormt.
• Ikke for høyt, mer som middels varme.

Jeg har funnet ut at tilsetning av mel til smør gradvis ved hjelp av en sil reduserer sannsynligheten for en grusete tekstur.

Mange av de andre svarene er gode, men jeg har fremdeles ofte den samme opplevelsen med visse oster som cheddar (det er «glatt», men ikke så glatt som jeg ønsker).

Hvis proporsjonene er rimelige, fungerer en stavmikser for meg hver gang.

Det «er best å bruke halv og halv eller helmelk. Hver gang jeg bruker 2% melk kommer den ut atskilt og kornete / grusete! Jeg antar at det har noe å gjøre med fettinnholdet som gelerer det helt!