I en tomatsausoppskrift, hvordan kan jeg kutte surheten?

Mitt hemmelige våpen er løk. Karamelliser løk først. Dette skaper en naturlig sødme. Bruk alltid modne tomater; hvis du ikke kan bruke hermetisert. Hermetikken er laget av modne tomater og har en tendens til å være en veldig god erstatning.

Også selleri og gulrotforslag er veldig godt et tillegg – du lager en klassisk tomatsaus når du inkluderer selleri og gulrøtter, 1 del hver selleri og gulrot til 2 deler løk. Legg først løken for å få karamelliseringen.

Jeg blir ikke så fancy med urter, vanligvis gjør en god frisk urt det for meg, basilikum eller salvie er to favoritter av meg.

Det er et forslag om å tilsette fløte. Hvorfor ikke bruke parmesanenden du kan ha i kjøleskapet, det er meieriprodukter og får lov til å småkoke sakte i sausen, vil gi et veldig fint smaknote. sauser er vanligvis reservert for netter når jeg lager en puttanesca-saus – det passer med kapers og calamata-oliven jeg legger til.

Ikke glem å krydre med salt og pepper.

Kommentarer

• Ja, løk fungerer bra på den måten. Sørg for å saute é dem ved svak varme, se også cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Bare legg til en halv teskje (eller til og med mindre) av hvitt sukker. Typisk italiensk tomatsaus krever alltid litt sukker (og ikke bare for å kutte surhet).

Kommentarer

• Ja, og bestemoren min sier at i hver tallerken bør du ha minst litt sukker og litt salt!
• @Ian: ikke i det hele tatt. Typisk, gammeldags, italiensk tomatsausoppskrift krever litt sukker tilsatt (den opprinnelige grunnen var faktisk kutte syre, og ble til slutt en del av den tradisjonelle oppskriften).
• Hvis du bruker for mye sukker, er det ender med å smake som billig butiksaus, så gå forsiktig.
• @ Aaron – nei, men 2 ss er for mye selv for en stor panne full av saus. Jeg snakker av utilsiktet erfaring.
• Jeg ' m for enda mindre : tradisjonen antyder tuppen av en teskje sukker.

Jeg vet at det allerede finnes et akseptert svar, men jeg vil gi en annen oppfatning: lag det i 3-4 timer over svak varme. Rør det hvert 30. minutt (oftere hvis du ikke kan få brenneren ned på et lavt nivå for å forhindre brenning). Ikke bare vil det smake fantastisk, men huset vil også lukte fantastisk!

Kommentarer

• Jeg ser ut til å huske at dette også er en veldig tradisjonell " Italiensk bestemor " måte å gjøre det på. Noen ideer om hvordan det fungerer? Er det ting i tomatsausen som karamelliserer eller syrer som brytes ned under lang tilberedning?
• @Hanno: Det ' er slik moren min gjorde det og hun lærte det av moren sin, så …. Ingen anelse om hvorfor det fungerer, skjønt. Beklager.
• Jeg vet det ' s slags kulinarisk folklore som surheten vil redusere ved lengre matlaging (som alkohol gjør), men med kokepunktene til vanlige kulinariske syrer, jeg ' m ikke sikker på at det ' stemmer. Jo lengre tilberedning reduserer sannsynligvis surheten til noe en liten grad, men konsentrerer også alle de andre smakene som hjelper dem med å overmanne surheten.

En av måtene å gjøre dette på er å sørge for at du har litt løk i terninger i sausen eller begynner med en Sofrito . Når tomatene er tilsatt, skru ned varmen, legg på lokket og la den stå så lenge du har. Sausen smaker søtere og mindre syrlig jo lenger du koker den, så hvis du har tid til å la den stå i noen timer for å koke den gradvis, bør du ha en saus som er mye mindre sur.Etter min smak gir det en mye mer avrundet kokethet enn å bare bruke sukker, men du må være forsiktig når du lager mat på denne måten, selv om du ikke bruker sukker i resepien, er det mulig å lage en søt som er for søt.

Sopp er ofte inkludert i oppskrifter for å balansere syre, det er grunnen til at de er i oppskrifter som f.eks. biff bourguignon. Hvis du er på tuningfasen, kan du også skru ned surhetsnivået ved å tilsette litt smør.

Tomatsauser inkluderer ofte rødvin, hvis du bruker en oppskrift som inneholder vin, er det viktig at du reduserer rødvinen raskt til det punktet hvor den myker surhetsnivået. Du kan virkelig presse varmen opp på dette punktet. Sørg for at du får hodet rett i pannen og ta en god piff, hvis det trenger lengre tid å myk, du vet det umiddelbart.

Noen ganger legger jeg til et hakket eple i sausen. Sausen blir myk og eplet smaker godt.

Litt mer salt, litt mindre tomat, litt mer lager / vann / ikke-tomat væske, en litt lengre koketid. Hvis du bruker tørkede urter, bytt til fersk (og øk mengden). Hvis du bruker pureed tomat i en eller annen form, kan du prøve å bytte til fortinnet. Hvis du allerede bruker fortinnet, kan du prøve å bytte til hakket fersk; hvis du bruker hakket fersk, bytt til et søtere utvalg.

Jeg begynner ofte med knuste tomater. normal oppskrift innebærer å sautere litt spansk løk og hvitløk i olivenolje, og deretter tilsette noen Serrano paprika, hvit pepper, sukker, selleri og gulrøtter. Etter en kort kasting i oljen heller jeg de knuste tomatene over toppen. Jeg har aldri lagt merke til at oppskrift for å være sur.

Jeg ekko kommentarene om sukker – men overdriv ikke sukkeret heller! En teskje ser ut til å være mer enn tilstrekkelig for et parti saus som serverer 4-6.

Jeg surrer sausen lenge på svak varme, som myker og blander smakene pent.

Til slutt kan jeg anbefale en ingrediens i tomatsausen min som jeg aldri savnet før jeg glemte den en gang: hakket selleri. Jeg synes også den kutter syre og fyller smaken. Hvis du ikke allerede bruker den, gi den et forsøk og se om du liker resultatene!

Som du sa prøvde du allerede sukker, og likte ikke resultatene – har du prøvd å legge til andre søte ingredienser?

Familieoppskriften vår startet alltid med masse rikelig med gulrøtter og løk til sausen vår, og jeg kan ikke tenke på når jeg noen gang har trengt ekstra sukker.

Ja, forslagene til å bruke en Sofrito – helst en som bruker gulrøtter – er den beste ruten. Jeg vil foreslå strimlet / revet eller fin terninger. En gulrot er vanligvis tilstrekkelig for 4 kopper med saus. Jeg studerte i Italia i tre måneder, og ble fortalt at dette er hemmeligheten til en god rød saus. Det naturlige sukkeret i gulrøttene, løk (som jeg antar enda mer et eple) balanserer syren uten å overbærende sausen.

Min favorittmåte å motvirke den oppfattede syrligheten i tomatsauser er litt uvanlig, men jeg ELSKER det. Det er ikke tradisjonelt, så det kan bli hatet, men jeg legger til en stor teskje rømme i skålen med pasta sauced-pasta rett før jeg spiser den. Fin og kremaktig og det hjelper i det minste magen min.

Jeg tilsetter både litt sukker og vineddik for å få litt syre tilbake. Det er en fyldigere smak enn bare tomaten. kan erstatte sukker med honning.

Annet enn det, er den eneste måten å lage lenger mat eller som andre sa, slutte å bruke sure tomater. En moden tomat er sykelig søt.

Små mengder beisekalk ( kalsiumhydroksid ) kan brukes til å øke pH, som natrium bikarbonat. I motsetning til bikarb, etterlater det ikke tomatsausen din med en svimmel, oversaltet smak.

Har du prøvd krem? Det ser virkelig ut til å myke opp en tomatsaus så lenge du ikke har noe imot den lysere fargeskiftet.

Kommentarer

• Absolutt ikke. Det er ikke lenger tomatsaus hvis du tilsetter krem!
• Jeg må være uenig med Lorenzo. Det ' s tomatsaus fordi det er den primære ingrediensen. Jeg liker sure sauser selv, men noen ganger legger jeg ' til 1/2 kopp strimlet cheddar i spaghettisausen for smak og fortykning.
• @Tim: selv ketchup har tomat som den viktigste ingrediensen, men du kaller den ikke ' t. tomatsaus.
• Kremen tilsettes også i den originale filsen ù oppskrift for å kutte av surheten. En variant er å tilsette melk.
• Jeg prøvde en gang, men til og med fargen endres. Jeg liker ikke ' å bruke krem.

Tro det eller ei, en sprut med Heinz-tomatketchup kan gjøre susen.

Kommentarer

• På grunn av sukkeret tenker jeg meg …
• Bruke saus til å lage en saus .. Ny idé.

Jeg har ikke «t prøvde oppskriften ennå selv, men boka» The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual « antas å inneholde en oppskrift som produserer en mild, søt tomatsaus med bare hermetiske San Marzano-tomater av god kvalitet tilberedt i fire timer. Det er ikke selleri, gulrot eller løk i denne oppskriften. det er heller ikke tilsatt sukker. Oppskriften finnes også på et Serious Eats blogginnlegg fra 14. juni 2010 som sier: «Du sitter igjen med en tykk og rik saus, med smaken av de søteste sommertomatene. «

Tilsett litt sukker og fløte eller melk. En kremet tomatsaus er aldri sur.

Kommentarer

• Feil. Sukker har ingen innvirkning på surheten og melk har en litt sur pH i seg selv. Smaken av tilsatt melk eller fløte kan være veldig fin, men når det gjelder å redusere surheten, får du ' det samme resultatet ved å tilsette vann.
• Hvordan pokker er denne nedstemt for sukker, men det nest høyeste svaret anbefaler sukker i det?
• Bordsukker (sukrose) vil gjennomgå hydrolyse fra syrene i tomatene. 2 fugler med 1 stein – ta ut noe av syren, bryt ned sukkeret i 2 søtere smakende sukker (samme kalorier). no.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Tilsetning av søt rødvin vil kutte syren og gi litt fin smak. Slipp kremideen – yuck. Riktig sautert løk og hvitløk i olivenolje vil gi sødme. Lim kan også legge til sødme hvis ønskelig.

Sjelden ville jeg noen gang brukt sukker. Jeg liker å holde det italiensk.

Jeg tilsetter alltid litt salt og litt sukker. Jeg vet også om en gammel italiensk oppskrift som krever en liten potet, skrelt, for å småkoke i sausen. Jeg er ikke helt sikker på hvordan det fungerer, men det skal absorbere surheten.

Ting som vil reduser surhetsbiten: sukker, løk, gulrøtter og rødvin. Dette er fordi alle disse tingene er veldig søte.

Å faktisk kutte surhet: natron. Men vær så snill å forstå at du bare skal bruke en veldig liten mengde og skumme av skummet som stiger til toppen. For mye natron vil endre smaken og sannsynligvis ødelegge sausen din.

mamma fortalte meg alltid litt om natron.

Kommentarer

• Hvor mye koster det litt? Har du faktisk prøvd dette?
• Ja, natron fungerer. Omtrent en teskje for hver 20. tomat.
• Dette ble allerede dekket av et tidligere svar.

en annen for fullstendighet: trykkkoking i 20 minutter lavt trykk er raskere enn 4+ timer som småkoker med mindre sjanse for å brenne

elektrisk eller komfyrtopp ikke «t saken, men bruk en langsom, naturlig frigjøring

kan legges i en indre gryte på en trivet med 1+ kopp vann under trivet for å garantere ingen sviende

Dette er et problem jeg også har møtt, og det beste er å finne noen bedre fortinnede tomater.

Å gi natron mer tid å reagere og mer omrøring vil hjelpe. Det er også noe som brukes i asiatisk nudelfremstilling kalt «lutsalt», og i modernistisk brød foreslår de at du bruker et smakløst antacida fra kjemikeren.

Som matvitenskapelig student kan jeg fortelle deg at kommersielle løsninger inkluderer magnesium ca rbonat, kalsiumhydroksid og natriumcitrat.

Mange grønnsaker er alkaliske, så de er alle alternativene også.

Lykke til!

Jeg kastet en løk og en selleristengel i matbehandleren min først og karmaliserte den. Når sausen var laget, skrællet jeg en potet og la den hele være i sausen for å absorbere syre. Jeg har tilsatt sukker for å tilsette sødme. Jeg må si at jeg elsker sausen min. Jeg bruker 4 typer krydder, ikke inkludert salt pepper og en skvett rød pepper. Til hver er egen. Jeg liker en smakfull saus. Jeg klarte å få min kresne forlovede til å spise den, og han likte den. Jeg leste også for å kutte surhet for å tilsette smør.

Kommentarer

• Er det poteten som kutter surheten eller løken og sellerien?

Den største grunnen til at tomatsausen din er sur er på grunn av sitronsyre. Bedrifter legger til denne dritten i tomatsausen fordi de plukker tomater når de ennå ikke er modne, og det hjelper modningsprosessen i boksen. Den største måten å kvitte seg med surheten er å kjøpe tomater som ikke har sitronsyre i ingrediensene på etiketten, hvis du vil tilsette sukker eller hva du ellers kan.

Denne tomaten har ikke sitronsyre, og hvis du ikke liker hele tomater, er det bare å lage dem på lavt i lang tid (30 minutter eller så). hele tomatene vil brytes ned, og du kan ta en gaffel eller potetmasker for å purere dem mer. Kos deg!

Å ja, tomater uten sitronsyre kommer til å bli dyrere fordi de smaker bedre og mer moden.

Kommentarer

• Dette gir veldig lite mening. Tilsetningen av sitronsyre har ingenting med modenhet å gjøre og alt med mattrygghet å gjøre. Uten den ville det være umulig å kunne tomatene, lett forsuring beveger pH-verdien rett under punktet der botulisme og andre nasties kan vokse. Hermetiserte tomater uten tilsatt sitronsyre, for å være trygge å lagre, wo Du må enten være hermetisert (og derfor sterkt tilberedt) eller allerede sur nok og derfor umoden. I de fleste tilfeller tilsettes syren nettopp fordi tomatene er modne, og derfor naturlig lavere i sitronsyre.
• @Aaronut I ' har lest dette et par steder, så kanskje kildene mine er feil, men jeg ' har definitivt lest det før. Et sted jeg vet at jeg ' har sett / sett det, er på et abonnementsbasert nettsted som heter rouxbe.com. De sa å unngå hermetiserte tomater med det fordi tomatene vanligvis blir plukket undermodnet og så at ' er lagt til. Takk for innspillene.
• Denne påstanden er faktisk mer sannsynlig – for en sikker, repeterbar prosess er det ' bedre å feile på siden av forsiktighet (under -moden). ' er ganske mulig at de fleste hermetiske tomater begge er undermodne og har sitronsyre tilsatt av sikkerhetsmessige årsaker, og bruk av ferske modne tomater vil være en flott alternativ. Det er mulig at det finnes trykk hermetiske varianter av hermetiske tomater uten sitronsyre; Imidlertid ville jeg ikke ' ikke nødvendigvis anta at de er modnere eller mindre sure enn noen annen type, med mindre kan eksplisitt sa det. Uansett er sitronsyre naturlig i tomater, så det ' er ikke " dritt " .
• Fornuftig for meg. Jeg brukte ordet " dritt " i sammenheng med de originale plakatene spørsmål om tomatsaus som " sur ". Etter min erfaring (og etter min kunnskap) blir sitronsyre tilsatt mat fordi det ' er et naturlig konserveringsmiddel og det får maten til å smake " sur " som i Sour Patch Kids og andre godterier. Jeg antar at å legge den til en allerede sur mat som en tomat ville gjøre den surere.
• Jeg er enig i at sitronsyre er problemet. Jeg avskyr de fleste matvarer tilsatt sitronsyre. Butikk kjøpt hummus er bare ett eksempel på mange matvarer ødelagt av sitronsyre. Selvfølgelig, som påpekt, er sikkerhet årsaken, men det gjør ikke ' det smaker noe bedre. Jeg liker å bruke en saus, som Bertolli ' s, uten tilsatt sitronsyre, tilsett mye sopp og litt parmesanost, urter osv., Og ender opp med en myk, smakfull saus.