Jeg kom inn i en litt opphetet debatt med en venn nylig. Han fortsetter å snakke om gjæring av kjøtt. Jeg fortalte ham at han skulle slutte å bruke ordet fermentering når han snakket om kjøtt, fordi det ville føre til en stor misforståelse.
Jeg var av den oppfatning at kjøtt herdes og druer blir gjæret. Også at hvis kjøtt gjæres så ødelegges det og blir uspiselig. Er jeg riktig, eller kan du gjerne gjære kjøtt og fortsatt spise det?
Dette kan bare være et tilfelle av semantikk, men jeg vil bare vite hva de riktige kulinariske begrepene er.
Svar
Så … dere er begge slags korrekte, bare avhengig av hvordan du ser på spørsmålet.
Herding vs gjæring
Først, la oss få en rask vitenskapelig primer på mat.
All maten mennesker forbruker og bruker til energi kan bredt kategoriseres som forskjellige proteinforhold (husk at dette er aminosyre (AA) kjeder), karbohydrater (sukker og fiber er typer karbohydrater), vann og fett (lipider). Planter, sammenlignet med dyrekjøtt, er sammensatt av forskjellige forhold mellom disse klasser av næringsstoffer.
Forskjellen mellom herding og gjæring ligger i hvordan disse grunnleggende næringsstoffblokkene endres over tid (enten det er i planter eller dyr kjøtt), og hvilke kjemisk aktive ingredienser / mikroorganismer som tilsettes for å oppnå dette.
Hva gjør herding med disse komponentene?
Herding endrer spesifikt mengden vann som er i cellene i den aktuelle maten. Tilsette salter (NaCl / nitrater, etc), eller sukker til vann (kalt saltlake) , eller direkte til overflaten av maten, har en tendens til å redusere vannmengden i cellene. Denne prosessen bytter ut cellulært vann delvis for tilsatte salter / sukkerarter / etc (også kalt å redusere vannaktiviteten). Redusere vannmengden i maten hemmer skadelige mikroorganismer fra å sette opp leir og ødelegge maten.
Kommer tilbake til en del av semantiene cs del av spørsmålet ditt … du KAN kurere både grønnsaker og kjøtt . Det ultimate matresultatet og suksessen med herding kommer ned til mengden herdeforbindelser, vann, tid og temperatur. Variasjoner i disse komponentene påvirker teksturen, smaken og spisbarheten til sluttproduktet ditt.
OK, så hva handler det om gjæring?
I fermentering blir spesielle mikroorganismer enten tilsatt eller villhøstet i den aktuelle maten. Målet her er å forhåndsutfylle maten din med gunstige bakterier slik at de dårlige bakteriene (arter som kan gjøre deg syk) har ikke sjansen til å komme til noe av maten din. Avhengig av organismen, bruker de matstoffet til å produsere (kalt metabolisme) forskjellige forbindelser som melkesyre eller etanol. kjemiske biprodukter av bakteriene bidrar til tekstur, smaker, vannaktivitet (fordi bakteriene trenger å bruke vann for å leve), og pH i det gjærede produktet. Til slutt fordamper eller omdannes vann gjennom alderen, og blir brukt av bakteriene til det er så lite vann eller matunderlag igjen, det er veldig få (hvis noen) bakterier igjen a bor (de går også i dvale) på maten.
Oppsummert:
Gjæring trenger mikroorganismer, herding endrer vannet i cellene (plante eller dyr) Så du kan både kurere og gjære kjøtt (til og med egg!). Du kan både kurere og gjære grønnsaker, korn og frukt. Gjæring av proteiner tilsvarer ikke uspiselig mat. Gjæring av mikroorganismer som salmonella, listeria og stammer av E. coli på mat ødelegger like mye.
Håper dette var nyttig.
Kommentarer
- Hvis du definerer det slik, forstår jeg hvorfor du sier at " du kan både kurere og gjære grønnsaker, korn og frukt ". Språkmessig blir ordet " herding " ikke brukt til plantemateriale, folk sa " tørkede datoer " og ikke " herdede datoer ", selv om prosessen formelt passer til definisjonen du ga.
Svar
Herding er prosessen med å bruke salt, sukker, nitrater osv. for å bevare kjøtt, vanligvis ved å senke vannaktiviteten under det punktet hvor mikroorganismer kan vokse.
Noen spekemat blir også gjæret, noe som vanskeliggjør saken. Fermenterte pølser, som salami, gjæres med mugg for å gi smak og forlenge holdbarheten.
Kommentarer
- Så den gjærede = bortskjemte er ikke nødvendigvis sant ?
- NeiKjøtt kan definitivt gjæres, men etter min erfaring er det ' mye mer berørt enn grønnsaker eller meieriprodukter.
- @NeilMeyer: og det ' er normalt gjort med pølser, fra min erfaring, så du har en sjanse til å få kulturene godt fordelt i kjøttet. (en av favorittene mine er ' søt bologna ', som ikke er noe som standard bologna)
- @Joe good punkt. Jeg vet at det er noen asiatiske fermenterte kjøtt som ikke er ' t ganske pølse, men de ' blir vanligvis malt eller strimlet før gjæring, så det ' er ganske nær.
- Også et mer ekstremt eksempel på gjæring av kjøtt er. Fermentert fisk f.eks. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Svar
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Denne lenken forklarer at herding er det første trinnet i konservering av gjærede pølser. Tilsetningen av laktobasiller er det andre trinnet i konserveringen av pølsene. Sist er fjerning av fuktighet. Dette gjør et hyllekjøttprodukt som effektivt «herdes» og tilsetter saltnititt og sukker, gjæres ved å tilsette en kultur som senker pH lvl til et surt nivå som de ødeleggende bakteriene ikke kan leve i, og fukt fjernes til et sikkert nivå. Denne prosessen gjør et miljø i pølsen som de dårlige bakteriene ikke kan overleve.
Svar
Jeg vet at dette er et gammelt spørsmål, men det er fortsatt relevant, og det uthevede svaret er for innblandet for de fleste. La oss forenkle, skal vi, for fremtidige søkere. Kjøtt kan gjæres og ofte blir det. Det tilsettes bakterier som omdanner sukkeret i kjøttet til melkesyre. Det er kjøttgjæring i et nøtteskall. Folk spiser gjæret kjøtt hver dag. Pepperoni og hard salami er blant de vanligste eksemplene på dette. Dette kjøttet blir ikke bare herdet gjennom salt eller saltlake, det er gjæret.