Jeg lette etter flakket hvete på LHBS og de var ute. Min oppskrift krevde omtrent like store mengder hvetemalt og flakket hvete. LHBS-fyren ba meg om å bruke hvit hvetemalt som erstatning. Han sa at det kanskje ikke var helt likt, men at det ville gi smakssortiment i forhold til bare å bruke all hvetemalt.
Hva er forskjellen på hvetekornene? Jeg bryr meg ikke om smaken er litt annerledes. så lenge det ikke kommer til å ødelegge mosten min eller noe.
Svar
Flakket hvete er rå hvete – det «er ikke malt. Dette betyr at enzymene som normalt vil hjelpe til med å omdanne stivelsen til sukker, ikke en gang er opprettet, siden dette er en påvirkning av malting.
«Normal» hvete kalles også «rød» hvete på grunn av den lette rødlige fargen den har. Kornet er malt, og har også muligheten til å konvertere dets egne stivelser i en mos.
Hvit hvete, også malt, er en annen hvetesort som ikke har gener som forårsaker den røde fargen. Det har vanligvis flere proteiner enn rød hvete, og også et litt høyere ekstraktutbytte. Så det brukes ofte i hveteøl der det ønskes mer tåke fra protein.
Alle hvete vil gummi opp en mos og gjøre vasking vanskeligere hvis de brukes i store mengder (> 40%). Så risskall anbefales. 1 lb / 0,5 kg per 5 gallon / 20 l batch.
Kommentarer
- Så fra et diastatisk perspektiv, ville det være greit å erstatte en maltet hvete til flakket hvete, men kanskje ikke den andre veien?
- ja. For eksempel lages hveteøl ofte med 50% (maltet) hvete. Du kunne ikke ' t virkelig erstatte 50% flakket hvete for det. Men en 10% eller så er bra.
Svar
Hvit hvete og flakket hvete er begge tillegg og bør brukes i forbindelse med en basismalt (som hvetemalt). Fra John Palmers bok om de to tidligere tilleggene :
Umaltet hvete er en vanlig ingrediens i hveteøl, inkludert: American Wheat, Bavarian Weisse, og er e viktig for belgisk lambic og wit. Det tilfører stivelsesdis og høye nivåer av protein. Flakket hvete gir mer hvetesmak «skarphet» enn maltet hvete. Bruk 0,5-2 lb per batch på 5 gal. Må moses med basismalt.
Fra samme bok om hvetemalt:
Hvete har blitt brukt til å brygge øl nesten like lenge som bygg og har lik diastatisk kraft. Malt hvete brukes til 5-70% av mosen avhengig av stilen. Hvete har ingen ytre skall og har derfor færre tanniner enn bygg. Det er generelt mindre enn bygg og bidrar med mer protein til ølet, noe som hjelper til med å holde hodet tilbake. Men det er mye klebrig enn bygg på grunn av høyere proteininnhold og kan forårsake lauteringsproblemer hvis det ikke blir gitt «Protein Rest» under mosen.
EDIT: I følge Dennys kommentar krever umaltet hvete som flakket hvete (og torrified hvete, blant annet) basismalt for å konvertere proteiner og stivelse i hveten til gjærbare sukkerarter. Hvis du bare gjærer med umeltert hvete, vil du ganske enkelt ende opp med et klissete rot av hvetemel som ikke vasket godt, og ikke har noe sukker Ved å tilsette en basismalt rik på enzymer (som de fleste er), vil disse enzymene bidra til å bryte ned hveten til gjærbare sukkerarter. Dette er hva diastatisk kraft er, kornets evne til å bryte ned den stivelse til gjærbar Siden sukker under mesking. Siden umaltet hvete ikke har noen diastatisk kraft, men likevel har det fermenterbart potensial, må den stole på et annet (basis) kornets diastatiske kraft å holde den umaltede hvetens hånd når de krysser veien til gjærbar urtegate (så å si).
Kommentarer
- Jeg ville klargjøre at maltet hvete har diastatisk kraft. Hvetebær og flakket hvete trenger ikke og må moses med diastatiske malter for konvertering.
- Jeg ' er forvirret – dette svaret sier at hvit hvete er ikke maltet, men mdma ' s svar ovenfor sier at det er malt. Og Palmer-sitatet nevnte bare flakket hvete. Kan dette rettes opp?
- object88, alle ansere ovenfor oppgir det samme egentlig .. maltet hvete vil ha diastatisk kraft … flakket hvete ikke og må brukes sammen med en basismalt, f.eks. maltet hvete (som sitert fra en fyr som ikke ' ikke kan matte .. opptil 70%).
- Dette svaret er galt når du klumper hvit hvete med flakket / torrefied hvete – i bryggekontekst betyr hvit hvete hvitt hvetemalt som definitivt er malt og har diastatisk kraft. Hvit hvete og rød hvete er begge malter – forskjellen ligger i arten hvete.
- Jeg har en hjemmebrygget bok med oppskrifter som på forskjellige måter kaller " torrified hvete " og " forferdet hvetemalt ". Er det til og med noe?