Jeg har fått æren av å lage forretter til familiens julemiddag. En av de tradisjonelle oppskriftene krever smeltet Velveeta, å gå over en kokt pølse «pate» på toppen av et lite stykke rugbrød. For ikke å skade noen følelser vil jeg lage noen av disse med den tradisjonelle Velveeta, men for andre vil jeg erstatte Velveeta med en annen ost. Jeg antar at jeg må lage en tykk bechamelsaus. trenger hjelp med hvilken ost, eller opptil 3 oster, jeg bør smelte ned. Eventuelle forslag vil bli vurdert.
FWIW pølsen er vanligvis ganske mild, ikke mye krydret enn rugbrødet den er på.
Kommentarer
- Det ‘ mange svar allerede, men ingen har avklart hvorfor du ikke ‘ t vil bruke Velveeta. Hva er det du vil unngå, eller hva vil du at den emballerte osten ikke gir ‘ t? Det er mange alternativer avhengig av målene dine.
- De fleste klager jeg har ‘ har hørt er enten rundt smaken, eller den voksaktige smeltede Velveeta tar på seg når den ‘ har vært i romtemperatur.
- Jeg vil ha noe som vil forbedre den generelle smaken av forretten. Noe med noe funk / earthy kan spille godt med raybrødet, som vanligvis er mer smakfullt enn pølsen. Eller noe med noe krydder kan være morsomt å. Å få en ost til å smelte og skje på toasten & pølse er det eneste fysiske kravet. Jeg tenkte en hard ost med bight / funk miked med en annen for smothness.
- Enhver smeltbar ost ville fungere IMO.
- Jeg skulle tro at den største klagen på Velveeta er at den ‘ s ikke ost.
Svar
Hvis du vil ha glattheten av smeltet ost, men ikke ekstra problemer med å lage din egen, kan du bruke bearbeidet ost i andre smaker som sveitsisk, skarp cheddar, ekstra skarp cheddar og pepper jack. (Bare for å nevne noen få.)
Et annet alternativ er hermetiserte eller oste i prosesser med forskjellige smaker.
Til slutt, og sannsynligvis det jeg vil bruke, er forskjellige varianter av veldig unge, myke oster. De har en tendens til å smelte godt, og hvis de er unge nok, trenger du ikke noen ekstra ingredienser.
Som et eksempel lager jeg en mac og ost med en veldig ung Gouda. Det er bokstavelig talt bare makaroni og ost Osten skal dø for kremaktig. I den sjeldne anledningen at jeg ender opp med en litt mer moden ost, er en spiseskje eller så fløte alt det trenger for å komme til det glatte, kremete punktet.
Kommentarer
- Takk for den unge Gouda-ideen. Jeg ‘ Jeg vil fremdeles sjekke ut Sodium Citrate-metoden noen få personer nevnt nedenfor .
Svar
Det ideelle svaret her er å bruke natriumsitrat til å lage en ost etter eget valg løselig i vann. Denne Modernistiske kjøkkenartikkelen er akkurat det du vil ha.
Hvis du ser på ingrediensene i Velveeta eller de fleste amerikanske osteskiver deg » Jeg ser at de bruker natriumsitrat til å emulgere osten og vannet. De fleste av de andre teknikkene her, inkludert ditt bechamel-konsept, vil sløve smaken av osten, og i mange tilfeller unnlater å tilnærme Velveetas tekstur. Det høres ut som Serious Eats approach som er nevnt i et annet svar, ville oppnå noe lignende, men det er uklart for meg hvorfor forfatteren eksplisitt avbryter bruken av Sodium Citrate.
Uansett vil teknikken jeg foreslår at du får den nøyaktige konsistensen og stabiliteten til Velveeta med minst mulig innsats og uten å maskere smaken av basen din i det hele tatt. Du kan få natriumsitrat fra flere leverandører på Amazon eller andre steder på nettet.
Svar
Du kan sannsynligvis endre hvilken som helst ost for å smelte på samme måte som velveeta.
Natriumsitrat ville være min go-to-metode. Det er faktisk en av de viktigste tingene som gir Velveeta sin glatte, bearbeidede tekstur, men du kan kjøpe den selv og legge den til en ost du ønsker. (Et godt alternativ er gelatin pluss (fordampet) melk; se rumtcho s svar for en beskrivelse av det. Det er ikke helt så nært bearbeidet ostestruktur, men det bør være bra nok til dine formål.)
Den grunnleggende prosessen er å varme opp litt væske (vann, melk, buljong, øl, hva du vil) med natriumcitrat i en panne for å oppløse den, og deretter sakte blandes i revet ost , la den smelte, til den er innarbeidet. Ideelt sett bruker du en nedsenkningsblander for å få den virkelig glatt, men jeg tror bestemt visp ville være tilstrekkelig. For tynnere sauser kan du bruke mer væske.Jeg har også sett forskjellige forhold mellom ost og natriumcitrat, alt fra 25: 1 til 90: 1.
Her er s et eksempel på generisk oppskrift for bare osten. Jeg har sett denne typen ting som vanligvis brukes til sauser, for eksempel denne Serious Eats «Modern» Mac and Cheese oppskriften eller denne nacho-ost oppskrift , men det skal også fungere for deg som en erstatning for smeltet bearbeidet ost.
Eksempelet på oppskriften sier at du skal bruke det med en gang; det vil være som smeltet bearbeidet ost på punktet. Hvis du lar den avkjøles, er jeg ganske sikker på at den stivner til noe som Velveeta.
Merk at hvis du vil at den skal være veldig tykk, kan du sannsynligvis bruke litt mindre væske så lenge den «er nok til å dekke bunnen av potten din og oppløse natriumcitratet. Du kan sannsynligvis bruke litt mindre natriumcitrat også, og fortsatt ha det veldig glatt mens det virker litt mindre bearbeidet, men siden du faktisk prøver for å replikere bearbeidet ost, antar du at du like godt kan gå all in!
Svar
Hvis du vil ha tekstur av Velveeta, må du lage din egen bearbeidede ost. Den beste måten jeg vet er å blande finrevet ost med en slags melk eller fløte, smelte forsiktig og tilsette gelatin for å lage arkene. Du kan finne historien om å perfeksjonere prosessen, samt den endelige oppskriften, i Kenji Lopez Alts kolonne om Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .
Hvis du lurer på «men hvorfor lage bearbeidet ost hvis jeg vil komme vekk fra Velveeta» – hvis du bruker litt gammel, aromatisk ost av god kvalitet som kilde, er sluttproduktet smaker annerledes enn de tingene du kan kjøpe.
Svar
For å opprettholde konsistensen til Velveeta, vil du være tjent til å begynne med en base med kremost som du kan smelte andre myke oster i. Du har et bredt utvalg av valg. Kremost vil fremme riktig tekstur og er nøytral nok smaken som det du vil legge til som en «funksjon» -ost (er) vil komme igjennom.
Personlig kan jeg se på en smokey sveitsisk & Cheddar Jeg får tak i min lokale delikatesseforretning eller for litt spark litt pepperjack.
Kommentarer
- Takk hvis jeg ikke kan ‘ ikke finne en ung Gouda, en kvartett med sveitsisk, cheddar, pepperjack og kremost kan være perfekt for gruppen. Smelter du den hardere osten og fjerner varmen for å tilsette kremen / myk osten før du smører den?
- Jeg pleier å få basen varm (kremost, kanskje noe øl) som flyter jevnt og deretter tilsette den hardere osten, i revet form, til sausen.