jeg lurte på hvorfor oppskriftene på smuldret / panert mat alltid sier at vi først skal mudre i mel, deretter dyppe i egg og deretter pels med smuler. Ville det fungert hvis jeg blandet eggene og melet for å lage en slags røre, og dyppet gjenstanden (for eksempel kyllingvinge) i denne røren, og beleg deretter med smuler? Er det en grunn til at de blir gjort som separate trinn? Fordi når jeg kommer til de siste få, er eggene alle fulle av mel uansett … så hvorfor ikke bare blande dem sammen fra starten?
Kommentarer
- Relatert: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Jeg gjør det slik, har aldri hatt noe problem.
Svar
Helt forskjellig struktur på grunn til forskjellige proporsjoner.
Gjennom standard smuldringsteknikk får du et jevnt, tynt crusty lag av det som for det meste er smuler, med en liten mengde egg.
Hvis du lager en blanding du kan dyppe kjøttet i, du må bruke litt 3 ganger så mye egg, og du får en jevn tekstur som ligner mer på en maishund.
Hvis du blander smuler og egg i proporsjoner som de vises på smuldret kjøtt, ville du få en tykk deig, ikke en røre. Og det ville bare ikke feste seg til kjøttet.
Svar
Generelt, når det slår på, våter det seg for å tørke og dr y holder seg til vått, men de holder seg ikke til seg selv.
Således, hvis du starter med våt mat, som kjøtt, er prosessen vanligvis:
- mel (tørt , holder seg til kjøttet som er vått)
- egg (vått, holder seg til melet som er tørt)
- smuler (tørt, holder seg til eggene som er våte)
Hvis du har et vått lag rett ved siden av våt mat, faller røren av under tilberedningen. Hvis du prøver å holde deg tørr til tørr eller våt til våt, vil den bare ikke feste seg godt.
Du trenger ikke hele prosessen (du kan bare bruke mel og utelate de to andre lagene, for eksempel), men våt-tørr-regelen er viktig.
Det ville være mulig å blande (f.eks.) egg og mel for å lage en våt røre, men det bør fortsatt brukes på tørr mat. Hvis maten ikke er tørr, må den melet.
Svar
Det avhenger av den endelige teksturen du vil ha å oppnå. Det er tempuraoppskrifter som krever mel-> røre-> brødsmuler (panko) [takk @catija!]. Du kan utelate det første melelaget hvis du kan lage en tørr nok overflate til at røren kan feste seg. Du kan til og med utelate det siste brødsmulelaget (dette er tempuraen jeg pleide å gjøre).
Smør (generelt) vil resultere i et relativt tykkere (puffier?) Belegg enn «mel-> egget -> brødsmuler «tilnærming. Du nevnte kyllingvinger; vanligvis er de belagt med mel (eller en slags stivelse: potet / mais), stekt og kastet i en slags saus. Jeg har sett sunnere variasjoner som er stekt eller til og med grillet .
Generelle tips for panering: hvis du er matlaging med venner / familie, det er nyttig (og morsomt) å ha en person på hver stasjon: mel, egg, brødsmuler. Hvis du lager mat alene, gi deg god plass (store tallerkener), bruk kjøkkenutstyr for å hjelpe med det første belegget, og hold den ene hånden for tørre ingredienser (mel og brødsmuler) og den andre hånden strengt tatt for eggene. Hvis du blander opp, vask hendene, klapp dem tørre og fortsett, ellers vil du ende opp med et klumpete rot.