Vi har en oppskrift og den forteller oss å legge X gram mel og Y ml vann. Og noen av denne typen oppskrifter forteller oss å tilsette mel sakte i henhold til deigens konsistens. Noen sier tilsett vann sakte.
Så i den første tilnærmingen setter jeg alt vannet i bollen først og tilsetter mel til jeg får ønsket konsistens.
I den andre tilnærmingen. , Jeg satte først alt melet i bollen, og så prøver jeg å oppnå ønsket konsistens ved å tilsette vann sakte.
Spørsmålet mitt er; Hvilken tilnærming er mer riktig hvis vi lager en blanding med mel og vann? Er det forskjellig?
Takk for hjelpen
Svar
Det beste er å gjøre som oppskriften din styrer den, fordi det er flere betraktninger som spiller sammen her.
Først, hvis du har en veldig nøyaktig oppskrift der du måler hver ingrediens og blander sammen i en mikser, spiller det ingen rolle så mye. Bare dump den i mikseren og slå på, og sørg for å skrape eller hvile etter behov til teksturen er riktig.
Hvis du igjen har en nøyaktig oppskrift, men blander for hånd, foreslår jeg at du gjør det mel først, fordi det reduserer klumper.
Hvis du har en oppskrift der du begynner med en ingrediens og skal tilsette mer av den andre til ønsket konsistens er nådd, er hovedbegrensningen gjæren. Hvis du begynner med gjæren i melet (som det er typisk med tørr gjær), så bør du alltid starte med det målte mel + gjærblandingen og tilsette vann til det er klart. Hvis oppskriften din har, begynner du med gjæren i vannet (nødvendig for kakegjær, men noen konverterte oppskrifter foreslår også det for tørre gjærtyper) så bør du tilsette mel i vannet og ikke omvendt. Her kan du unngå klumpproblemet b y ikke dumping av mel på toppen av vannet, men ved hjelp av vulkanmetoden der du tilfører vannet til en fordypning i en melbunke og bland sakte inn mer mel fra kraterveggene til du har det slik du vil ha det. Vulkanmetoden fungerer bedre på flate overflater i stedet for boller, du kan bruke et bakeplate eller en stor stekepanne for å få litt kontroll over rotet.
Kommentarer
- Jeg skulle legge til: hvis du ikke har ' ikke har en bolle – > mel først (vulkanmetode)
Svar
I brødtilberedning , Jeg tviler på at det betyr mye. Det første trinnet ditt er å få melet hydrert og begynne utviklingen av glutenstrukturen. Du kommer til å blande og elte (eller strekke og brette), så deigen vil jevne ut betydelig etter den første blandingen uansett.
Svar
Jeg leser noen tyske blogger om hjemmebaking. Meldingen der er vanligvis for å holde litt vann tilbake og legge til det gradvis om nødvendig.
Årsaken til dette er at forholdet mel-til-syremiddel skal holdes konstant, derfor skal ikke noe mel tilsettes.
Svar
Jeg tror ikke det betyr noe hvilken ingrediens du legger til først, forutsatt at du blander dem grundig.
Viktigere for brødfremstilling er hvor lenge mel- og vannblandingen sitter før du fortsetter med oppskriften. Dette kalles «autolyse», og du tilsetter bare mel og vann (ikke salt, gjær eller andre ingredienser) og bare la det hvile. Dette hydrerer melet og begynner glutenutviklingen. De fleste oppskrifter krever 30-60 minutter. Jeg har lest studier og eksperimenter som sier at lengre enn 60 minutter ikke gjør noen forskjell, men at de første 30-60 minuttene definitivt gjør en forskjell i teksturen og smaken av det resulterende brødet. / p>
Svar
I tilfelle deig som er eltet over lengre tid, er det bedre å tilsette alt melet helt fra begynnelsen og heller tilsett mer vann senere hvis det er nødvendig.
Årsaken er at gjennom eltingen utvikles glutenstrukturen, og når du tilsetter mel senere i den prosessen, vil den senere tilførte delen av melet være i en annen tilstand av denne utviklingen som kan føre til ikke-optimale resultater.
Svar
Det er absolutt lettere å få en levedyktig deig når man tilsetter melet i vannet … Fortsett å røre og når deigen blir håndterbar, slutter du å tilsette vann. Jeg synes det er mye raskere og lettere.
Kommentarer
- Mener du å legge vann til melet? din første setning strider mot den andre.