Botulisme, Knoflook, Koudgeperste Olijfolie en Mason Potten

Als gezondheidsinspecteur voor meer dan 20 jaar ben ik verbaasd over het gebrek aan besef dat voedselveiligheidscontroles gebaseerd zijn op wetenschap en niet op individuele inspecteurs ” persoonlijke angsten en slecht humeur. Botulisme-beheersing is gebaseerd op enkele van de volgende feiten: botulinumsporen worden vaak aangetroffen in de grond en op plantaardige oppervlakken, botulinum groeit in een zuurstofarme omgeving of zonder zuurstof, botulisme heeft een hoge virulentie. (virulentie is een technische term voor het feit dat een groot aantal slachtoffers van botulisme uiteindelijk dood gaat (zoals Listeriosus van rauwe melk), in tegenstelling tot andere door voedsel overgedragen ziekten zoals Staph of Campyllobacter.) Als je bedenkt dat botulinum langzaam groeit en door voedsel overgedragen ziekten mensen meppen vaker met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, zieken en zeer jonge mensen, kan de voedselproducent net zijn geweest geluk dat het product nooit een probleem heeft veroorzaakt, of de zeer reële optie dat een probleem nooit tot het product is beperkt.

Wat betreft het argument dat recepten uit de oudheid al eeuwen worden gemaakt, zoals in dit geval (ik ben een beetje een fijnproever en een Italiaan), het grote verschil is dat veel producten nooit voor massa zijn gemaakt. productie en / of om langdurig in de schappen te blijven liggen, en als dat zo is, zijn alle gegevens, laat staan gegevens over voedselveiligheid, niet beschikbaar voor historische voedingsproducten. In feite werd het verband tussen bacteriën en ziekte pas in de late jaren 1800 wetenschappelijk bewezen door Koch. Een ander feit is dat de gegevens van de CDC aantonen dat er minder uitbraken in de afgelopen 50 jaar zijn, waarbij veel meer slachtoffers zijn gevallen en worden vaker geassocieerd met massaproductie en distributie van voedsel. Mijn gezondheidsafdeling. ontvangt minstens één keer per week berichten over terugroepacties.

In het geval van botulisme en verse knoflook in olie, wordt het als zo riskant beschouwd dat verzuring in het hele land vereist is. In Californië is er een staatslaboratorium dat gespecialiseerd is in het evalueren van de veiligheid van botulisme voor commerciële activiteiten. wordt gefinancierd door belastingen om de kosten voor bedrijven laag te houden en wordt beschouwd als een openbare dienst.) Ik zou producenten aanraden contact op te nemen met de gezondheidsafdelingen van hun staat.en werk met hen samen om alle beschikbare opties te identificeren voor het inblikken en verkopen van voedsel met een laag zuurgehalte – inclusief verzuring, gebruik van gedroogde ingrediënten, temperatuurregeling, flitsverwarming (een “kill-stap” genoemd). De meeste van ons inspecteurs richten zich echt op het veilig verkopen van voedsel en benaderen hun werk niet als een beletsel voor mensen om de kost te verdienen. En verrassing, we denken niet altijd hetzelfde, laat me gewoon niet beginnen. Ik zal echter eindigen met de volgende beschouwing van de implicatie dat “het leven zijn vele risicos heeft” -argument dat wij inspecteurs vaak horen. Als het om de dood gaat, tolereren het publiek, de politici en de leden van de verantwoordelijke industrie zelf geen “een kleine dood”.

Opmerkingen

• Dit is het soort deskundige antwoord dat SE wil ontwikkelen.
• Top, behalve de laatste zin . Een laag risico op letsel of overlijden wordt routinematig getolereerd, en in feite is de implicatie dat we incidenten categorisch kunnen uitsluiten (bijvoorbeeld bij commerciële voedselproductie) eenvoudigweg misleidend. Nul risico bestaat niet, er is altijd een risico aan verbonden. En het risico op botulisme door huisgemaakte gerechten is belachelijk laag (minder dan 1 geval in 10 jaar), en het risico op overlijden zelfs nog lager (7% sterftecijfer na infectie). Dat is volgens de meeste normen een aanvaardbaar risico (maar het schenden van voedselveiligheid verhoogt dat risico natuurlijk).
• Deelt de EU-tegenhanger van CDC uw mening? Hier in Europa zie je knoflook, chili en verschillende andere kruiden in olijfolie ” overal “.
• @ db: De Duitse BfR heeft een aanbeveling tegen huishoudelijke bereiding van dergelijke oliën die bedoeld zijn om gedurende langere tijd te bewaren bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), met het argument dat huishoudens niet de middelen hebben om een veilig product te garanderen (bijv. geen mogelijkheid om de pH te meten). Interessant is dat ze zeggen dat knoflook-in-olie een gebruikelijke oorzaak is van botulisme in Noord-Amerika. Voor Europa rapporteren ze 1 terugroepactie van producten (knoflook in olie in 2003) en een uitbraak van groenten in olie 2015, dus binnen 13 jaar. Europa versus …
• NA verschillen in hun C. botulinum -stammen (veel voorkomende toxine), en ook andere epidemiologische kenmerken (EU: ≈110 gevallen / jaar en 3-5 sterfgevallen voor 450 miljoen inwoners, VS ≈200 gevallen / jaar met 330 miljoen inwoners), kan het verschil zijn vanwege een groot deel van het infantiel botulisme in NA (vond niet ‘ preciezere informatie dan dat door voedsel overgedragen verantwoordelijk is voor ≈1 / 4-1 / 5 van gevallen van botulisme in de VS, waar 70 % van de gevallen betreft zuigelingen, terwijl door voedsel overgedragen de meest voorkomende categorie in de EU is). De aanbevolen thuisconservenprocedures verschillen ook.

Of je het nu in twijfel trekt of niet, wat je doet is niet veilig. Je onderdompelende olie, hoewel ik zeker weet dat het geweldig is, is een schoolvoorbeeld van hoe je botulisme-toxine kunt maken. U zou moeten overwegen om een sanitaire cursus te volgen bij uw plaatselijke gemeenschapsschool. Dat deed ik en hoewel ik het meeste wist van wat er was, versterkt het de kennis.

Je zult niet van tevoren kunnen zeggen of iets dat je hebt gemaakt botulisme zal veroorzaken. Het feit dat alles in orde lijkt, is dus niet relevant.

Botulisme wordt veroorzaakt door een bacterie. Je kunt de bacterie doden door het hele mengsel op 250 graden Fahrenheit te brengen (denk aan inblikken onder druk). Niet handig voor uw recept. Een andere suggestie is om te koelen en aan te zuren, omdat de bacteriën groeien in zuurarme, anaërobe (geen lucht) situaties. Knoflook in olie wordt in wezen als anaëroob beschouwd, en daarom is het probleem.

Maak je dompelolie vlak voor gebruik, bewaar deze een korte tijd in de koelkast en overweeg er misschien wat balsamico aan toe te voegen om het zuurniveau wat op te krikken. Of overweeg om voor gedroogde knoflook te gaan.

Opmerkingen

• Uw antwoord vermeldt dit impliciet, maar misschien moet expliciet worden gemaakt dat de botulinumbacterie kan worden gedood vrij gemakkelijk, de sporen zijn een stuk taaier (dwz overleven temperaturen tot 250 ° F en langdurige droogte), dus de meeste sterilisatiemethoden mislukken.
• Ja. En het probleem met knoflook is dat het ‘ niet droog is, dus zelfs als je alle bacteriën erin een keer doodt, bijvoorbeeld door te braden, als je dan de ongedroogde knoflook in olie doet, je zou er nog steeds voor kunnen zorgen dat de sporen teruggroeien in de natte, anaërobe omgeving.
• Ik had een andere gedachte voor je. Als het koel houden van de koudgeperste olijfolie op de een of andere manier niet ‘ een echt smaakvoordeel voor je is, kun je proberen je mix een tijdje in de pot in de oven op 275 te verwerken (Ik ‘ d ga met een uur, maar uw oproep). Het mag ‘ de oliesmaak niet schaden (veel?), zorgt ervoor dat het water kookt en de sporen worden gedood (ervan uitgaande dat de temperatuur van de olie gedurende meer dan 3 minuten hoger is dan 250). Als de smaak nog steeds goed is, zou dit veilig moeten zijn.
• Vanwege de scheiding die zou optreden, kan ik ‘ niet zien hoe het toevoegen van balsamico (of een andere zuur) aan de mix zal het botulisme remmen. Tenzij de marinade wordt bewaard als een suspensie of emulgering, zal de pH van de olie helemaal niet veel veranderen door de zuurgraad van een andere laag eronder.

Het probleem, om te verduidelijken, is dat knoflookteentjes pH-neutraal zijn en water bevatten, perfect om botulisme te laten groeien als ze “vastzitten op een anaërobe plek zoals een flesje olie. Dus je moet iets aan de knoflook doen voordat je hem in de olie laat weken. Een ding dat je kunt doen is de knoflook een paar dagen in azijn pekelen en dan de gepekelde kruidnagels in olie doen. Ander smaakprofiel, maar zou nog steeds goed moeten zijn. En een stuk veiliger!

Opmerkingen

• Het is waar dat verzuringsprocessen KUNNEN worden gebruikt om knoflookinfusies veilig te maken , maar het proces moet grondig worden getest om voldoende zuurgraad te garanderen. Er is nu een goedgekeurde procedure voor consumenten met citroenzuur die ik heb besproken in een antwoord op een relaas d vraag. Het is echter mogelijk dat alleen hele kruidnagels een paar dagen in azijn worden gegooid, GEEN garantie voor de veiligheid, aangezien de zuurgraad mogelijk niet hoog genoeg is en / of het zuur de knoflook niet voldoende kan penetreren.

Ik zie dat ik “laat in de antwoordregel ben, maar ik dacht aan een oplossing om de knoflooksmaak te behouden en het risico te elimineren. Ik gebruik knoflook essentieel olie om smaak toe te voegen aan olijfolie en boter. Het duurt maar een druppel en de smaak is geweldig! Er is helemaal geen risico op besmetting. Dan kun je je koudgeperste olijfolie ook puur en gezond houden. Essentiële oliën komen mooi binnen vrijwel elke denkbare smaak en elimineer alle risicos van daadwerkelijke vegetatie. Ik krijg mijn oliën van New Directions Aromatics online. Ik gebruik ze ook in gebakken goederen in plaats van kunstmatige smaakstoffen.

Opmerkingen

• Ik had geen idee van etherische olie van knoflook, maar zal nu proberen om wat te vinden, hoe lang gaat het mee (houdbaar ridge)?

Ik heb dit de laatste tijd zelf onderzocht omdat ik hetzelfde wil doen . Het probleem komt neer op de sporen, die in de grond groeien en op elke vegetatie sluimeren. Commercieel voegen ze zuur toe aan de ingrediënten, waardoor het op het juiste niveau wordt gebracht om de sporen slapend te houden. Inblikken onder druk is een andere manier om de sporen te doden door de temperatuur gedurende 3 minuten op 250 ° C te brengen.

Iedereen raadt aan om je vegetatie niet in azijn te laten weken, omdat het erg moeilijk is om te zeggen op welk punt het zuur genoeg is. De vraag die ik heb is hitte. Ik heb geen betrouwbare bron kunnen vinden om te zeggen dat het voldoende zou zijn om de temperatuur van de olie op een bepaald niveau te brengen om de sporen te doden. Misschien druk je de knoflook zelf onder druk, zorg ervoor dat hij heet genoeg wordt om veilig te zijn en doe hem dan in de olie. Het probleem komt eigenlijk neer op besmetting. Als je zelfs maar één spoor in de olie krijgt, is de zuurstofarme omgeving rijp voor de vorming van het botulisme-toxine.

Zoals gezegd is het reukloos, smaakloos en erg gevaarlijk. Ik zal doorgaan met zoeken en updaten als ik een betrouwbare oplossing voor thuisgebruik vind.

Opmerkingen

• Maar door knoflook te verhitten, wordt het zoet, wat ook het smaakprofiel aanzienlijk zou veranderen. Ik bedoel, het ‘ lost de sterilisatieprobleem, maar het ‘ d heeft hetzelfde probleem als zuur (hoewel, consequenter, ik ‘ veronderstel)
• Het ‘ is hoe dan ook moeilijk, omdat je iets moet doen om het veilig te houden. Hoe dan ook, als je die rauwe knoflooksmaak wilt, heb je te maken met een vluchtig brouwsel. Dus welke kant kun je gaan om ervoor te zorgen dat het ‘ s veilig is en de minste smaakverandering heeft?
• niets wat je kunt doen. Ofwel je pekelt totdat alle knoflooksmaak en water uit de knoflook zijn verwijderd en het ‘ helemaal zuur is, of je ke het zo moeilijk en lang dat het ‘ is verkoold tot een sintel.
• @ jwenting- dat is een pessimistische visie. 250F is nauwelijks ” verkoold tot een sintel “.

Er zijn in totaal 20-25 gevallen van door voedsel overgedragen botulisme in de VS per jaar.

Hoeveel Amerikanen gebruiken met knoflook doordrenkte olie?

Is dat meer dan 0,1% van de bevolking?

Laten we doen alsof 100% van het botulisme afkomstig is van knoflook in olie.

Laten we doen alsof slechts ongeveer 330.000 van de ongeveer 330.000.000 mensen in de hele VS knoflook in olijfolie in hun keuken hebben liggen.

ZEER genereuze veronderstellingen voor zover relevant populatie en incidentie van knoflookgerelateerd botulisme.

Zou u woorden als ” riskant, gevaarlijk, onveilig ” gebruiken om zon situatie beschrijven?

Zou ik niet.

Gegevens uit de echte wereld overtreffen ELKE KEER de theoretische hysterie.

bewerken –

Oh , Kon ik eindelijk echte gegevens vinden, 1990-2000 aantal gevallen van knoflook in oliebotulisme uit de VS ………….. Vier. Meer dan tien jaar. Zaak gesloten. (Trouwens, dat valt onder de categorie huisconserven, geen gevallen waarbij geen conserven betrokken waren)

Opmerkingen

• “Hoeveel Amerikanen gebruiken olie met knoflookinjectie? meer dan 0,1% van de bevolking? ” – Nee, het is waarschijnlijk ordes van grootte minder (van mensen die hun eigen zelfgemaakte knoflookolie gebruiken, lange tijd bewaard). Dat is het probleem met risicobeoordelingen achteraf: als uw aannames niet kloppen, zullen uw resultaten wild af. Het risico op botulisme door dit specifieke preparaat is nog steeds laag, maar het is niet klein, en een voorzichtig persoon mag het zeker niet verwaarlozen.

ok ik denk dat het verschil hier de geplette knoflook kan zijn – omdat het de antibacteriële eigenschappen van knoflook met 4000 procent verhoogt versus de hele, gehakte of gehakte knoflook. Ik gebruik ook alleen om deze reden alleen vers geplette knoflook en heb nooit een probleem gehad.

Opmerkingen

• Zelfs als de bewering over de 4000% correct en universeel geldig is (wat ik ten zeerste betwijfel), betekent dit niet ‘ dat vervuilde knoflookolie niet ‘ t dodelijk – het toxine dat achterblijft in t hij olie nadat de bacteriën dood zijn, is slechts de eerste van vele redenen.

Ik heb gereden voor 18 jaar en nooit een ongeluk gehad. Als ik nu naar de statistieken kijk, is het mogelijk om morgen een ongeluk te krijgen. Dus ik zal nooit meer rijden voor de veiligheid van mezelf en die van anderen. Botulisme is echt, maar je zou citroenzuur of fosforzuur aan je recept moeten kunnen toevoegen en in de koelkast moeten kunnen bewaren zonder de smaak in gevaar te brengen en je product zal veel veiliger zijn.

Opmerkingen

• Ik kan ‘ niet geloven dat ik dit moet zeggen, maar de risicos van voedselvergiftiging door riskant voedsel zijn veel groter dan de risicos van alledaags autorijden. En ja, het toevoegen van zuur aan dingen kan ze veilig maken, maar je moet weten hoeveel zuur er nodig is – en over het algemeen is er genoeg nodig om dingen behoorlijk zuur te maken (denk aan augurken). Niet echt iets dat je wilt doen met alles wat je maakt.

Het probleem hier is dat er ” Er is altijd een KANS dat er iets gebeurt, en die inspecteur was in de steek om iets te vinden, zodat ze je konden uitschakelen, en dat deden ze. Tenzij (zoals al vermeld) je je product zo verandert dat het helemaal niet zo is is nu, is niet anders geworden dan de saaie, het geld niet waard, commerciële aanbiedingen van de grote grote bedrijven, je hebt geen andere keus dan de productie te stoppen.

Ditzelfde probleem doet zich voor (en heeft al bereikt) duizenden kleine winkels in het VK en elders die traditionele niet-gepasteuriseerde kazen produceren, kazen die niet gemaakt kunnen worden met gepasteuriseerde melk, maar die rauwe melk nodig hebben om het recept te laten werken. Ze moesten allemaal worden gesloten op een paar na. die een EU-uitzondering kunnen krijgen op basis van de “culturele waarde” of wat dan ook van hun product aan de “gezondheids- en veiligheidsvoorschriften”. Hetzelfde geldt voor sma lltown slagerijen en sommige van hun producten, maar ze kunnen in ieder geval de rest blijven verkopen (maar veel lokale producten zijn verdwenen, misschien permanent, uit een meestal misplaatste angst voor voedselvergiftiging die door hen wordt veroorzaakt (waarvoor er nooit een gedocumenteerd geval, het zijn allemaal geruchten, geruchten en afleveringen met commerciële producten of veroorzaakt door onhygiënische omstandigheden op klantlocaties die de schuld krijgen van de producten zelf wanneer die producten veilig getest werden)).

Beste jij kan waarschijnlijk doen is de productie stilleggen en alleen op bestelling werken, om zo te zeggen ondergronds. De kans is zo klein dat er in 18 jaar tijd nog niemand ziek is geworden na het eten van je knoflook (het kan natuurlijk morgen gebeuren, maar je kunt morgen ook door een meteoriet worden geraakt, geen reden om in een helm te investeren).

Reacties

• Het is vermeldenswaard dat de inspecteur ‘ t dwingt het OP te stoppen met maken of het eten van het product, gewoon om het verkopen te stoppen. Uw meteorietvoorbeeld ‘ werkt niet omdat hij ‘ niet zichzelf maar zijn klanten in gevaar brengt. Het risiconiveau is niet van belang.
• Dit is niet ‘ t een antwoord, het is ‘ een off-topic tirade. Zoals het bovenste antwoord zegt, is rauwe knoflook in olie isn ‘ t veilig, vooral bij kamertemperatuur, en dit is een zeer bekend feit. Bovendien is het ‘ heel goed mogelijk om het voor te bereiden op een manier die niet ‘ t gevaarlijk is. Dit is niet ‘ ta ” misplaatste angst “, het is ‘ is geen geruchten en geruchten, het is ‘ een bekend, goed gedocumenteerd voedselveiligheidsrisico.
• @Aaronut: I wouldn ‘ t zeggen dat het zon bekend feit is. In ieder geval niet overal. Het conserveren van knoflook in olie wordt bijvoorbeeld in veel huishoudens in Italië vaak gedaan (en trouwens, ik heb er nog nooit van gehoord).
• @nico Het probleem is, zelfs als de de kans is laag, een niet-nulrisico op overlijden wanneer een zeer eenvoudige verandering het nul kan maken, is onaanvaardbaar. Geen uitzonderingen. Ook heeft de gezondheidsafdeling de OP geïnformeerd over de gevaren. Het OP heeft de ontmoeting negatief gekleurd (” en heeft zijn tanden erin gezonken met betrekking tot Botulisme-risicos “) omdat hij / zij beledigd / beledigd is . Dat ‘ is volkomen onbelangrijk, omdat het risico van botulisme zeer reëel is. Het nettorisico voor een willekeurig persoon is laag omdat de meeste mensen geen ‘ geen zelfgemaakte knoflookolie kopen. Het nettorisico voor iemand die dit product, zoals het is consumeert, is een stuk hoger.
• Het feit dat het aantal gevallen van botulisme dat jaarlijks in de VS wordt gemeld, kan erop wijzen dat het werk dat gezondheidsinspecteurs al vele jaren doen om uitbraken van botulisme te voorkomen, is effectief geweest.