Het verminderen van het vochtgehalte in gekookte rijst voor het maken van gebakken rijst

Kenji López- Alt van Serious Eats behandelde exact hetzelfde probleem (sectie Regel 2: plan van tevoren als je kunt, maar maak je geen zorgen als je niet “t ). Om zijn bevindingen samen te vatten:

• Rijst hoeft alleen droog te zijn, niet oud ( daarom is het niet nodig om een dag van tevoren rijst te maken.)
• Het drogen van de vers gekookte rijst door deze op een schaal uit te spreiden en een uur onder een ventilator te plaatsen, volstaat. Kenji “s raadt deze methode aan (zelfs meer dan rijst van een dag oud!)
• Als je geen uur hoeft te wachten, kun je nog hete rijst op een bakje strooien en het vocht aan het oppervlak laten verdampen.
• Rijst van een dag oud is een uitstekende gebakken rijst (minstens 12 uur bewaren is ideaal), maar het heeft de neiging te klonteren. Intern is het droger dan verse rijst wat roerbakken iets moeilijker maakt omdat je sneller moet zijn om ervoor te zorgen dat de rijst niet uitdroogt.

Naast de tijdsfactor: zorg ervoor dat je Spoel de rijst goed af om zoveel mogelijk zetmeel te verwijderen om klonteren te voorkomen.

Maar hier is het punt: zelfs vers gekookte rijst werkte prima. In feite werkte het beter dan rijst die losjes afgedekt in de koelkast was bewaard gedurende 1 tot 6 uur.

[…] Vers gekookte rijst uitgespreid op een bord zal veel stomen als het vocht aan het oppervlak verdampt. Dat is het belangrijkste. Het is het vocht aan het oppervlak dat ervoor zorgt dat je rijst de temperatuur van de wok snel onderdrukt. Het is het vocht aan het oppervlak dat ervoor zorgt dat je rijst aan elkaar blijft plakken.

Dat verklaart waarom verse rijst en rijst die onder een ventilator is geplaatst, werken goed. Met rijst die in de koelkast wordt geplaatst, vertraag je daarentegen het verdampingsproces. Ondertussen zal intern vocht van de korrels naar buiten beginnen te bewegen, waardoor vocht aan het oppervlak van elke korrel wordt toegevoegd en het moeilijker wordt om te bakken. Uiteindelijk zal dat oppervlaktevocht weer verdampen en zal de rijst gemakkelijker te bakken zijn.

Als je veel minder water gebruikt dan nodig is om de rijst te koken, kun je “Ik zal liever eindigen met droge onvoldoende gaar rijst dan alleen met droge rijst.

Opmerkingen

• Wat betreft het klonteren, leerde ik een tip van Chinese kookprogrammas: Als je de rijst in de magnetron zet net voordat je gaat frituren, helpt het om de klonten te breken.
• Ook bij het klonteren: het breken van rijst gaat gemakkelijker als het nog warm is dan nadat je het een nacht in de koelkast hebt gezet. ul>

Eigenlijk is er een andere manier om gebakken rijst te maken van vers gekookte rijst. Ik ben het ermee eens dat een iets drogere rijst beter is gebakken rijst, ook langkorrelige rijst is de traditionele rijst bij uitstek. Maar als je geen tijd hebt, of kortkorrelige rijst, dan is hier een manier om gebakken rijst te maken. Het kan soms “gouden gebakken rijst” worden genoemd, aangezien de rijst geler dan bruin lijkt als hij correct wordt gedaan.

Ik word soms gevraagd om in een handomdraai wat gebakken rijst te maken en door simpelweg wat eieren op te kloppen en te mengen met de vers gekookte rijst, kun je echt goede gebakken rijst maken. Wat de eieren doen, is de gekookte rijstkorrels omhullen, zodat ze niet te papperig worden of aan elkaar blijven plakken als het zetmeel heet wordt.

Door de rijst met het ei te bedekken, voorkom je het plakken en ook niet te veel uitdrogen tijdens het koken. Gebruik net genoeg losgeklopt ei om je rijst te bedekken, maar niet te veel dat het te nat is. Je kunt de rest van het losgeklopte ei bewaren voor de gebakken rijst. Je hebt dus nog een goed gekruide wok / pan nodig en wat behoorlijk hoog vuur, om een echte gebakken rijst te maken. Ook wat armkracht om die rijst te mengen om het gelijkmatig te koken.

Zodra de rijst een beetje gaar is, kun je beginnen met het toevoegen van wat je maar wilt aan de pan om te maken het jouw recept. Ik hou van een eenvoudig gerecht van gesneden Chinese worst, tonnen groene ui, meer van het losgeklopte ei, wat zout, witte peper, een vleugje suiker en een scheutje sojasaus en / of wat oestersaus om gewoon toe te voegen een beetje rijkdom. Als het goed wordt gedaan, zal de gebakken rijst zacht, vochtig en heerlijk zijn hoop ik.

voor de snelle manier leg de rijst in een dunne laag op het aanrecht met een bakplaat of een ander materiaal. laat het ongeveer 30 minuten staan. deel de rijst dan in porties en vries in een ritssluiting voor een paar uur. Persoonlijk wanneer ik wil t Om met name gebakken rijst te maken, kook ik het in een verhouding van 1: 1 met water. je zou denken dat het niet gaar was, maar in mijn persoonlijke ervaring was het niet zo ongekookt als je denkt dat het gebrek aan water de rijst in feite veel sneller deed drogen en ik kreeg nog steeds hetzelfde resultaat nadat ik de rijst met de rest van de ingrediënten had afgemaakt het is de tweede keer dat ik met het fornuis ben begonnen. Ik werkte onder een Thaise chef-kok en heb honderden ponden gebakken rijst gekookt toen ik jonger was (Disclaimer hij was thai) en hij kende veel geheimen om veel van zijn gerechten goed te bereiden, helaas hij was niet iemand om te delen, maar ik herinner me wel dat hij de rijst op 1: 1 kookte en hem pas de volgende dag gebruikte.

Zorg er OOK voor dat je de rijst heel goed schoonmaakt, tot het bewolkt water is helder, een truc die ik heb geleerd was om je handen tegen elkaar te leggen met de rijst ertussen en je handen te schudden zoals je zou doen bij een kampvuur. het zal eventuele kookproblemen wegnemen en je zult het schoonste hebben witte rijst ooit.

Ik merk dat als ik een langkorrelige rijst stoom ce in een bamboestoomboot komt hij er droog uit.